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  • Roberto De Pascale

La toscana di una volta

Siamo nella bellissima Toscana, terra che adoro per le sue colline, orizzonti che si perdono con lo sguardo e paesaggi mozzafiato.

Qui incontro Pierre, un Francesco ormai adottato nella nostra bella Italia che mi fa conoscere una bellissima realtà che non conoscevo prima.

Oggi conoscerò il Pastificio Fabbri che nasce nel 1893 in Piazza Emilio Landi nel piccolo borgo di Strada a pochi km da Firenze, nel cuore del Chianti. Da quel periodo così lontano 5 generazioni si sono susseguite in questo stesso luogo e di padre in figlio, hanno trasmesso il loro know how e la loro passione seguendo un metodo di produzione rimasto immutato nei secoli.


Photos credit by: Antonio Diaz/

Il metodo Fabbri si basa su 3 principi fondamentali:

La qualità del grano: 100% italiano, principalmente toscano, i molini con cui lavorano sono per lo più in Toscana come il Molino Borgioli con il quale hanno una partnership da oltre 60 anni.

Dispongono di diverse linee biologiche realizzate con il 100% di grano antico come la varietà Cappelli o il grano antico siciliano denominato Timilia. Sono supportati da molti ricercatori ed in particolare dall’Università degli Studi di Agraria di Firenze.


Photos credit by: Antonio Diaz/

La pasta è ottenuta dalla trafilatura ed essicamento di impasti composti di sfarinati di grano duro (il grano tenero è riservato al pane e ai dolci). La loro azienda usa dei grani 100% italiani scelti in funzione delle proprietà nutritive, di quantità ed in particolare di qualità del glutine. Il grano è molito e pastificato seguendo caratteristiche di filiera (corta) che rispettano i vecchi criteri di lavorazione in ogni suo aspetto.

Scel’ogni i molini in funzione del loro metodo di lavorazione: la molitura deve essere delicata senza scaldare il grano, in modo da mantenere inalterate le proprietà organolettiche del prodotto.

Il Pastificio Fabbri vi propone 4 linee di cui tre di grano e una di farro.

La loro è una produzione ancestrale che utilizza temperature molto basse, mantenuta rigorosamente sotto i 38*C. In tutte le fasi della produzione. Lavorano a bassissime temperature distinguendosi così da tante fabbriche che si concentrano sui profitti e non sulla qualità.


Photos credit by: Antonio Diaz/

I loro strumenti di produzione sono trafile di bronzo e la pressa automatica che ancora oggi permette di produrre tuta la loro pasta ed ha origini davvero antiche.

La pressa continua “Cantini”, comprata dal nonno Renzo nel 1958, rimaneil cuore della loro produzione: questa macchina è capace di eseguire le tre operazioni essenziali del processo di fabbricazione che sono l’impastamento, la gramolatura e la trafilatura e ci permette di produrre tutti i nostri formati, sia per la pasta corta che per la pasta lunga.

Con la trafilatura in bronzo, si ottiene una pasta più ruvida e più porosa che assorbe il 30% in più dei condimenti rispetto ad una pasta liscia.

Il loro Pastificio dispone di centinaia di trafile in bronzo che permettono di creare una grande quantità di formati a seconda del taglio scelto e dello spessore impostato sul torchio.


Photos credit by: Antonio Diaz/

Tra questi stampi, che usano ancora oggi per produrre la loro pasta, alcuni sono veri pezzi da museo come la trafila delle reginelle del 1911 o quella dei dischi volanti comprata qualche mese dopo l’avvistamento UFO di Firenze del 27 ottobre 195

Inoltre Pierre mi racconta dell’essiccazione. Una lunga essiccazione,. 3 giorni per i formati corti e 6 giorni per la pasta lunga. Un metodo di produzione che non è mai stato modificato dal 1911, quando il Pastificio installò l’elettricità.

L’essiccazione, ultima tappa del ciclo di produzione, rappresenta una fase molto delicata in cui viene progressivamente eliminata parte del contenuto di acqua iniziale. Infatti bisogna prestare molta attenzione a non far essiccare troppo velocemente l’esterno del prodotto, altrimenti l’acqua, per fuoriuscire, rischia di spaccare la pasta. Nel Pastificio Fabbri, la pasta viene messa in celle d’essiccazione per un periodo che va dai 3 ai 6 giorni a seconda dei diversi formati e le temperature rimangono strettamente sotto 38°C. Questo è l’unico modo, riconosciuto dagli scienziati, per mantenere il glutine e gli amidi “vivi” al loro stato naturale facilitando pertanto la digeribilità.


Photos credit by: Antonio Diaz/ Nel loro pastificio, le temperature e i tempi di essiccamento sono rimasti quelli dei primi anni del Novecento con l’avvento dell’essiccatoio termo-meccanico che ridusse i tempi di essiccazione a 3-6 giorni a seconda del formato. Fino ad allora la pasta si asciugava ancora all’aperto, e i tempi medi di essiccazione d’estate erano di circa 8 giorni per i pastifici del litorale napoletano a più di un mese per quelli del Nord. La nostra più vecchia cella di essiccazione, la “Garbuio”, è datata 1956 ed è stata concepita seguendo gli standard dei primi essiccatoi termo-meccanici. Sulla base del disegno originario, sono state poi realizzate le nostre altre 4 celle di essiccazione.

Il Metodo Garbuio si basa sull’azione di due ventilatori all’interno della cella che indirizzano il flusso d’aria per circa 30 minuti a destra, e poi, invertono il flusso sulla sinistra per altri 30 minuti. In questo modo, l’acqua viene estratta lentamente della pasta ad una temperatura inferiore a 38°C senza rischiare di danneggiare la sua integrità e le sue qualità organolettiche.


Photos credit by: Antonio Diaz/

Dopo guerra, i tempi medi di essiccazione sono progressivamente accorciati fino a permettere oggi, ai pastifici industriali, di essiccare la pasta in poche ore utilizzando temperature superiori a 100°C.

Pierre mi dice che il loro obiettivo è diffondere la cultura del mangiar sano motivo per cui realizzano una pasta artigianale fatta come una volta.

Mi ha mostrato tutti i formati di pasta e sono davvero tantissimi, ma la bellezza di visitare la loro azienda è la storia che ogni parte trasuda, sembra di visitare un museo in movimento nonostante loro abbiano un vero museo dove conservano ogni piccolo pezzo della loro storia,.

Una bellissima realtà, una pasta buonissima che vi invito a provare e che potrete facilmente compare anche sul loro sito.


Photos credit by: Antonio Diaz/

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