Da sempre goloso, amante di ogni tipologia di dolce, ma soprattutto del cioccolato.
Questa mia passione per i dolci mi ha portato a studiare i dolci, come vengono fatti e a scovare i pasticcieri più famosi.
A Roma ho avuto la fortuna di conoscere un pasticciere che lavora in un ristorante per me speciale dove si mangia divinamente.
Si chiama Andrea Cingottini, un ragazzo davvero simpatico e alla mano, disponibile a soddisfare ogni mia curiosità.
Amando i dolci e provando da anni a farli ma senza successo ho voluto sapere come e perchè è diventato pasticciere.
Mi ha raccontato che la casualità della vita ha voluto che non entrasse in conservatorio e si iscrivesse ad una accademia di pasticceria. Erano già diversi anni che aveva in mente di dedicarsi completamente alla pasticceria ma sempre girandoci attorno, senza mai andare dritto al bersaglio, e così il fallimento del conservatorio è stata la molla per far si che si buttasse in un campo nuovo che da sempre lo aveva affascinato.
Come me anche per lui la passione nasce dal dolce, su quell'incredibile bellezza dell'arrivare a fine pasto per mangiare una fetta di torta o dei mignon.
La nonna come tutte le nonne ha sempre fatto dolci incredibili che hanno alimentato la sua passione.
Anche lui come me prima di cominciare ad entrare nel mondo della pasticceria faceva qualche torta in casa, ma solo in accademia ha realmente capito il vero lavoro che c'è in questo ambito e quante soddisfazioni può dare un dolce ben fatto.
L'accademia che ha frequentato è quella di Italian Chef Academy dove ha studiato le basi e tecniche di lavoro e poi ha iniziato a lavorare in giro per Roma.
Andrea crede fortemente nell'innovazione, al cercare sempre di perfezionare quello che la tradizione ci tramanda. Anche perchè è il bello del lavoro di pasticcerie, cercare di riadattare quello che si è già visto mille volte ma con il proprio stile e il proprio gusto, sempre rispettando la cosa più importante, la materia prima.
Ovviamente essendo giovanissimo, di soddisfazioni deve togliersene ancora moltissime.
Per il momento essere il pasticciere di un ristorante con una stella Michelin crede sia un buon inizio e poi ora sta lavorando ad un progetto con il fotografo Armando Egidi e spera che questo possa dargli molte soddisfazioni in futuro, perchè cercano di unire il mondo della pasticceria e della fotografia in maniera tale che non sia una banale foto ad un dolce ma un conetto più ampio dove ci sono varie tecniche fotografiche applicate e uno studio dei dettagli e delle ambientazioni, per rendere al massimo su entrambi i campi.
Parlando di dolci ci siamo scambiati idee, opinioni sui nostri gusti e abbiamo provato ad individuare un dolce speciale per entrambi.
Ma lui ha individuato nella mimosa che mangia da sempre fatta dalla nonna il suo dolce preferito. Crema diplomatica e ananas un connubio imbattibile.
Però è anche un amante della pasticceria francese, e quindi di pancia direbbe una tarte tatin o un bignè caramello e vaniglia.
Ma c'è un dolce in questo momento a cui è affezionato, una crostata moderna che ha fatto poco tempo fa: ganache montata alla vaniglia, cremoso al pistacchio e mele caramellate. Sono tutti sapori che adora e che ha abbinato per farli risaltare al meglio.
Abbiamo parlato di covid, della situazione in cui ci troviamo e ci siamo chiesti come evolve oggi la pasticceria.
Oggi anche in virtu' della situazione che viviamo la pasticceria si sta muovendo molto con il deliveacquisto online, che riguarda prettamente torte o monoporzioni, quindi si parla di pasticcerie vere e da laboratorio.
Per quanto riguarda la pasticceria da ristorante, a parte il momento particolare visti i tanti ristoranti chiusi, Andrea ha una visione di come dovrebbe essere un dessert. Sicuramente è meglio usare pochi ingredienti e valorizzarli tutti piuttosto che mettere mille cose e poi distinguerne a malapena un paio.
Sull'estetica poi il dessert deve essere impeccabile, è importante che il cliente rimanga impressionato e gli venga voglia di mangiarlo. contando che a volte nel menù' degustazione il dolce può essere anche la dodicesima portata, se non fa venire fame solo guardandolo è difficile che verrà apprezzato a pieno.
Ad Andrea ho confidato i miei esperimenti in cucina e abbiamo sorriso pensando a quanti in questo periodo si improvvisano chef e pasticcieri. Ho voluto approfittare della sua disponibilità e gli ho chiesto un dolce facile da poter fare a casa, che persino io possa riuscire a fare.
Andrea è un amante dei dolci da forno, pertanto questo periodo è l'ideale così mi ha suggerito una cake alle arance amare:
200 grammi di burro,
240 di zucchero a velo,
20grammi di scorza di arancia,
3 grammi di sale,
180 g di uova,
70 grammi di latte,
200 grammi di arina,
70 grammi di fecola
8 grammi di lievito
200 grammi di marmellata arance amare.
Bisogna montare il burro morbido con zucchero a velo, le scorze di arancia e il sale fino a che non aumenta il suo volume. Poi bisogna aggiungere le uova e latte alternandoli alle polveri già setacciate. Infine completiamo mettendo la marmellata di arance amare nel composto. Versiamo fino a 2/3 di un stampo rettangolare da cake imburrato e prima di cuocere immergiamo un coltello nel burro sciolto e facciamo un leggero taglio al centro. Cuociamo a 180* per 10 minuti e poi a 165* per altri venti minuti con valvola chiusa. A fine cottura se mettendo uno stecchino al centro risulta ancora crudo cuociamo per altri 5 - 10 minuti a 160*.
Ad Andrea ho confidato di essere molto bravo nel cucinare primi piatti e secondi ma con i dolci ho sempre avuto difficoltà poichè bisogna esser molto precisi nel rispettare la ricetta e non utilizzare approssimazioni.
Lui mi ha confidato che in realtà in generale tutto in cucina andrebbe pesato per ottenere sempre lo stesso risultato costante, ma dipende anche molto da cosa si sta preparando. Diciamo che con lo studio delle tecniche e dei prodotti poi si riesce anche ad essere più elastici su molte cose anche in pasticceria, riuscendo anche a correggere degli errori se necessario.
Secondo Andrea uno dei requisiti fondamentali per un pasticcere è quello di farsi tantissime domande.
La curiosità ti da quella spinta in più per aggiornarti e colmare le lacune, contando che è un mestiere dove non si smette mai di imparare.
Io ho sempre letto e seguito molti pasticcieri pur non riuscendo ad emularli e mi sono chiesto se anche lui si è ispirato a qualche grande pasticciere.
Andrea adora moltissimo la pasticceria francese e quindi la maggior parte delle sue ispirazioni vengono da lì Cedric Grolet, Yann Couvreur, Amaury Guichon, Christophe Michalak. Ma segue anche a pasticceri italiani aId esempio recentemente ha lavorato con Fabrizio Fiorani per la realizzazione del suo nuovo libro "perfetto ma non troppo", anche se già lo seguiva da tempo e lavorandoci a stretto contatto ha confermato quanto sia veramente un grande professionista.
Ovviamente non ho potuto non chiedergli del ristorante dove lavora che ahimè adesso sta vivendo un periodo complicato, e mi ha raccontato che dopo marzo hanno deciso di cambiare quasi completamente i menù degustazione del ristorante, quindi anche la pasticceria è stata completamente rivoluzionata. E' stata anche ristrutturata la sala, per cercare di dare la migliore esperienza possibile al cliente.
Da Acquolina cercano di lavorare molto sui prodotti del territorio e cercando di uscire dalle righe dove possono. Una delle cose più interessanti che hanno aggiunto è questa ricotta con latte di bufala e acqua di mare fatta direttamente davanti al cliente a inizio cena: viene fatta cagliare sul fuoco e versata in una fuscella che viene lasciata sul tavolo.
Viene quindi servita come predessert con una riduzione di rhum e pera e un maritozzo caldo.
Direi molto particolare, mi è venuta l'acquolina solo a sentirlo raccontare e ora non vedo l'ora di andarlo a trovare nel suo ristorante e provarla.
Un ragazzo davvero speciale, con mille idee, tante risorse, illuminato, che mi ha regalato momenti piacevoli e molto dolci.
Provero' a fare la sua cake e con tutta onestà gli confidero' se sono riuscito a farla. Vi invito ad andarlo a trovare nel suo ristorante e a provare i suoi dolci sublimi.
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