Roma, la città eterna, regina di segreti e storie da raccontare, ma anche di talenti da scoprire.
Qui ho avuto la fortuna di conoscere Noemi, chef, una ragazza simpatica, spigliata che ha solleticato la mia curiosità per la cucina e fatto arrossire il mio palato per la sua bravura.
Come tutti i grandi chef anche per Noemi la passione per la cucina non è stata improvvisata, non è nata per caso ma ha le origini nel passato della sua infanzia.
Sin da piccola, guadando la nonna che impastava la pasta sulla spianatoia, era felice e stava bene.
Ancora oggi i cappelletti della nonna in brodo per lei sono un piatto inarrivabile, che non riesce a replicare, i piu’ buoni che ha mai mangiato. Ma le mani della Nonna hanno dato vita alla sua passione per la cucina.
Lei lavora con chef stellati, con brigate numerose, pertanto la mia curiosità è stata scoprire se quando cucina ha un suo stile o segue le indicazioni dello chef de cuisine.
Ovviamente lavorando in ristoranti stellati con brigate numerose è difficile poter esprimere il proprio stile, ma non è impossibile. In una brigata a certi livelli si è obbligati a seguire delle regole, ma un pizzico di “suo” riesce sempre a metterlo. Per lei la cucina è un indovinello, uno chef impara da diversi chef.
E’ un indovinello che ha infinite soluzioni perché ogni persona, ogni chef ha uno stile diverso e ogni stile è frutto di una esperienza.
Ogni chef ha imparato da qualcuno o comunque segue qualcuno soprattutto uno chef che come lei che sta percorrendo questo percorso da non molti anni.
Per Noemi Daniele Lippi è stato il suo primo maestro. Prima al Convivio Traiani a Roma 1 stella michelin e poi da Aquolina 1 stella michelin, l’ ha seguito e da lui ha imparato tanto. Lui è stato il suo primo grande maestro, ma poi è andata via solo perché voleva scoprire nuove realtà.
Per lei lui è un genio, umbro, che le ha fatto conoscere la tradizione rustica con una grande innovazione. Le ha insegnato a conoscere i sapori, è un vero innovatore.
Altro maestro è stato Michelangelo Mammolati , della Modernassa, 2 stelle michelin. Da lui ha imparato in principi importanti, l’esigenza, la disciplina e il combattere a denti stretti. Una donna in cucina deve combattere a denti stretti, per necessità.
Le ha insegnato il valore di ogni secondo in cucina, a lavoro, il lavorare tutti i giorni.
Chiacchierando le ho raccontato la mia passione per la cucina ma anche cosa mi piace cucinare e della difficoltà nel cucinare il pesce e così le ho chiesto cosa le piace di piu’ cucinare.
Domanda che l’ha lasciata perplessa a riflettere, domanda alla quale ha avuto difficoltà nel rispondere perché mi ha detto che è come dover scegliere tra mare e montagna.
Lei ama cucinare sia il pesce che la carne, ma di base è una carnivora, ama la carne in tutte le sue forme. Se lei dovesse scegliere un menù sicuramente sarebbe a base di carne e in particolar modo di selvaggina.
Abbiamo parlato di questo maledetto covid, del lockdown e le ho raccontato di tutti i miei esperimenti in cucina, e così le ho detto se lei ha degli accostamenti prestabiliti o le piace innovare e provare.
Nel suo modo di cucinare se pensa ad un piatto anche da fare a casa con gli amici pensa alla sapidità, acidità, e dolcezza. Noemi dice che il palato deve essere continuamente stimolato, il piatto non deve esistere in un piatto. Non c’è un accostamento su cui si fossilizza, le piace sperimentare e conoscere cibo che per lei è sconosciuto. E mi ha raccontato di quando andava al mercato di Roma e conosceva tantissime varietà di verdure che non aveva mai visto prima.
Lavorando in un ristorante stellato ovviamente vive una situazione diversa rispetto ad uno chef di una trattoria è come guidare una ferrari a scapito di chi gira in bicicletta e così ho voluto sapere cosa rappresenta per lei la stella Michelin e se è un obiettivo da raggiungere.
La stella Michelin per lei è sempre stato un sogno, che quando si è lontani piano piano vedi che si avvicina. Oggi pero’ è diventato un obiettivo da raggiungere, lei è un capricorno ascendente capricorno e mi ha confidato che sicuramente diventerà uno chef stellato ed io le ho detto che un domani potro’ dire di aver avuto l’onore di intervistare uno chef stellato.
Per lei è un obiettivo senza dimenticare che lei cucina perché ama cucinare per chi mangia.
Fondamentale per lei la sua passione per la cucina. Lei cucina perché ama cucinare e non perché vuole raggiungere la stella Michelin che comunque resta un obiettivo da raggiungere.
Oggi lavora al Reva Fre, un resort di charm incastonato tra le colline delle Langhe. Perfettamente immerso tra i filari di vigna, una bellezza autentica.
Mi ha detto che l’emozione del gusto, la meraviglia della novità, il ricordo della trazione e l’influenza del paesaggio è l’esperienza che regala il Reva Fre
Qui lavora con lo chef stellato francese Yannick Alle’no e così le ho chiesto cosa ha imparato in questa esperienza.
In questi mesi ha imparato davvero a cucinare, Lo chef Yannick ti fa capire l’importanza delle salse, che sono il verbo della cucina.
Senza una salsa un piatto non esiste, imparare a cucinare a gestire la materia, sapere come applicarla, insomma una formazione culinaria davvero stellata.
Lei è una donna e ovviamente in una brigata deve stringere i denti per farsi spazio e così mi ha raccontato di una intervista di Yannick alle’no in cui lui si scusava con le donne poiché l’alta cucina non puo’ escluderle. Lo chef l' ha sempre spronata e non l'ha mai sottovalutata, l'ha sempre trattata alla pari con il resto della brigata.
Noemi è una ragazza caparbia, testarda che non si ferma mai e la scala che ogni carriera ti mette davanti le la sale senza diccoltà per arrivare in cima.
Scherzando le ho chiesto se quando cucina per gli amici, essendo libera si sbirrasce e mi ha confidato che quando cucina lei le tagliatelle non possono mai mancare perché lei adora fare la pasta fatta in casa, il suo primo amore da quando vide sua nonna farla
Ovviamente non potevo non strappargli una ricetta così da poter impegnare questi giorni di lockdown e sbizzarrirmi anche io ai fornelli.
Così mi ha raccontato il suo confit di anatra, carpaccio di agrumi e ravanelli glacè. Il nome suggerisce che non sarà facile replicarlo, ma con piacere ascolto come poterlo fare.
Confit dell'anatra:
4 cosci di anatra
20g di sale
6g di pepe
timo, rosmarino, alloro
aglio
1kg grasso di anatra (in altenativa 1l di olio di semi o burro chiarificato)
Le cosce vanno marinate con sale, pepe, alloro in pezzi, rosmarino, timo ed aglio schiacciato avendo cura di massaggiare e coprire interamente la carne.
Bisogna lasciar marinare in frigorifero per 12 ore.
Dopo le 12 ore aiutandosi con un pennello o un panno umido, bisogna ripulire la carne dalla marinata. Poi bisogna sciogliere in una casseruola il grasso di anatra, aggiungere due foglie di allor e 3 spicchi di aglio.
Accendere il fuoco e portare a 90*. Immergere le cosce di anatra marinate e aver cura che il grasso non superi i 105* controllando la temperatura con l'aiuto di un termometro e cuocere per due ore.
Scolare le cosce e rosolarle in padella con dell'olio di semi dalla parte della pelle finchè quest'ultima non sarà croccante e dorata.
Carpaccio di agrumi
2 ompelmi
2 arance
4 gambi di cipollotto
Olio, sale e pepe
Bisogna pelare a vivo le arance e i pompelmi e tenere soltanto la polpa. Tenere da parte il succo ricavato, e disporre gli spicchi sul piatto come fosse un carpaccio.
Sbucciare i cipollotti e lavarli in acqua fredda. Tritare i gambi e distribuirli sul carpacco.
Preparare la salsa all'olio mescolando il succo degli agrumi, l'olio il sale e il pepe, da versare sul carpaccio quando verrà servito il piatto.
Ravanelli glacè
1 mazzo di ravanelli
25 g di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto balsamico, sale e pepe
Separare i ravanelli da gambi e foglie. Lavarli in acqua fredda e asciugarli. Sciogliere il burro in un tegame, quando è spumoso aggiungere i ravanelli e rosolarli a fuoco medio per due minuti. Aggiungere zucchero ed aceto. Salare e pepare e cuocere per 4 minuti mescolando continuamente.
Tagliarli a metà o lasciarli interi disponendoli sopra il carpaccio di agrumi. Sfilacciare i cosci di anatra grossolanamente e disporli sopra il carpaccio. Completare con la salsa all'olio ed agrumi.
Che dire una ricetta che solo ad ascoltarla scioglie il palato e lo invoglia a gustarla, ora dovrò provare a replicarla sperando di riuscire a farla così come Noemi suggerisce.
Una ragazza solare, con una bella dialettica che sa farti innamorare del suo lavoro, delle sue passioni, che ti racconta il mondo della cucina con semplicità senza paura di svelarti piccoli segreti o trucchi del mestiere. Una ragazza che continuero’ a seguire e vi invito a seguirla perché sono sicuro che ci regalerà tantissime sorprese e sicuramente la troveremo in ristoranti sommersi di stelle.
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