Oggi si torna al nord, in un posto per me nuovo, ma molto bello e suggestivo, Azzano Mella (Bs), ai piedi del Monte Netto,
Qui ho visitato una bellissima azienda agricola, Cerchi nel grano, nata dall'esperienza di bresciani, imprenditori agricoli da generazioni e dedita alla coltivazione e produzione di zafferano puro in pistilli e di farine di grano antico.
Conoscenza, passione e innovazione sono i valori di Cerchi nel Grano, che con i suoi prodotti vuole diventare il riferimento primario sia per il consumatore finale sia per il canale HORECA e delle gastronomie di eccellenza, garantendo coltivazione organica, uso esclusivo di biotecnologie e rispetto dell'ambiente durante l'intero processo produttivo.
Lo zafferano di Cerchi nel Grano ha tutte le caratteristiche intrinseche di un prodotto pregiato, con le componenti integrali per il benessere della salute e l'esaltazione del gusto.
Cerchi nel Grano offre inoltre farine di grano antico al fine di portare sulle tavole dei consumatori la più alta salubrità della materia prima.
Il presidente di Cerchi nel Grano è Francesca Comba, vive a Brescia, ma è cresciuta in campagna nell'azienda agricola della nonna materna ed è lì che negli anni la sua passione per la natura è andata crescendo insieme alla conoscenza dei suoi segreti. Dapprima Francesca si è dedicata alla coltivazione di piante officinali, poi nel 2017 scopre le virtù uniche dell’ “oro giallo”, la spezia che ora coltiva insieme al marito nella Società agricola Cerchi nel Grano.
Mi hanno raccontato dei loro prodotti, del loro zafferano, spezia ricca di gusto e proprietà, è ricavata dal crocus sativus, piccola e bella pianta erbacea aromatica di color viola della famiglia delle iridacee. Il nome deriva in realtà dal colore giallo (Za’feràn in persiano antico) che i pistilli rilasciano grazie alla crocina, un carotenoide rosso intenso.
Valorizzare la migliore produzione italiana dello zafferano, commercializzato allo stato puro in pistilli essiccati, è la mission di Cerchi nel Grano.
Le origini del crocus sativus risalgono a secoli orsono, in Asia minore e in molti Paesi del bacino del Mediterraneo. In Italia le colture più estese attualmente si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna; altre zone di coltivazione degne di nota sono in Umbria, Toscana e Basilicata.
Cerchi nel Grano è una delle prime iniziative in Lombardia e in particolare nel bresciano; di grande interesse per chi sul territorio preferisce prodotti a km zero e processi produttivi verificabili.
Lo zafferano è considerata la spezia più preziosa e costosa al mondo perché tutte le operazioni di estrazione, dalla raccolta dei fiori al confezionamento del prodotto finito, vengono compiute a mano. Per produrre 1 kg di zafferano è necessario raccogliere nei campi circa 150mila fiori e servono circa 500 ore di lavoro. Da 20 fiori si ricavano 60 pistilli che, una volta essiccati e lavorati, rendono una bustina di prodotto finito. Tuttavia ne basta poco per aggiungere colore e sapore ai piatti e alle bevande, in particolare se si sceglie lo zafferano puro in pistilli essiccati. In passato, si faceva un uso esteso dello zafferano, nella cosmesi, nella pittura e come colorante per l’abbigliamento. Non solo: grazie al suo potere antiossidante, era la base di preparazioni di medicina naturale.
Lo zafferano è conosciuto da tempo in medicina popolare come digestivo, sedativo e antispastico; tuttavia, per la sua alta tossicità a dosi elevate, l'impiego attualmente è limitato alla cucina dove sono sempre state apprezzate le sue qualità organolettiche. L'ultima moda in Italia e nel mondo è lo zafferano per arricchire cocktail e aperitivi e perfino dessert.
La pianta presenta un bulbo da cui si sviluppa il fiore violaceo con tre lunghi stimmi dal colore rosso-arancione, i quali, dopo essere stati essiccati, vengono utilizzati come spezia.
I tuberi si mettono in solchi aperti con la zappa e con l’aratro distanti da 40 a 50 cm, per poter permettere le lavorazioni e la raccolta, larghi 20-25 cm. e profondi dai 15 ai 18 cm. Appena si mostrano i giovani germogli si fa una leggera rincalzatura e si ripete più volte, accompagnandola con sarchiature fino alla fioritura, che è bellissima da vedere.
Le foglie si sviluppano subito dopo i fiori e persistono fino ad aprile; quando cominciano a disseccarsi si possono falciare. I fiori nascono dopo le prime piogge d’autunno in settembre-ottobre, e la raccolta si prolunga fino a novembre e dura in media una ventina di giorni.
Lo zafferano avendo una forte azione antiossidante è un “alimento farmaco” ovvero un cibo che oltre a nutrire, ha proprietà curative. In particolare grazie al contenuto in carotenoidi, che sono antiossidanti, contrasta i radicali liberi, molecole tossiche che provocano l’invecchiamento delle cellule, causa della comparsa di malattie cardiovascolari e tumori. Introducendo una giusta dose di zafferano nella nostra alimentazione aumentiamo anche le difese immunitarie.
Lo Zafferano contiene inoltre la vitamina B1 e B2 necessarie per la crescita e la metabolizzazione dei grassi, contro diabete e obesità. Studi vari riconoscono a questa preziosa spezia un effetto antidepressivo. A dimostrazione della forza attiva dello zafferano, si sa però che non se ne deve abusare per non provocare seri problemi all’organismo. Mai assumerne più di 1,5 grammi al giorno.
Lo zafferano mi ha davvero incuriosito, una spezia che non ho mai usato e così ho voluto scoprire le modalità di utilizzo.
Lo zafferano è idrosolubile. Consigliamo di mettere in infusione i pistilli in un bicchiere di acqua 2 o 3 ore prima dell’uso, in modo che la spezia possa reidratarsi e rilasciare il suo aroma (più sta in ammollo meglio è, quindi può essere messo in infusione la sera prima).
Lo zafferano dà gusto e colore ma è anche bello da vedere pertanto si consiglia di apporre qualche pistillo secco come guarnizione finale dei piatti.
La loro lavorazione è eseguita completamente a mano; dalla raccolta all’essiccatura fino al confezionamento.
Ma Cerchi nel Grano non è solo zaffarano ma anche farine pregiate.
I grani antichi non hanno subìto mutazioni genetiche quindi sono molto più sani e digeribili rispetto ai grani moderni. Il nostro grano è prodotto a Azzano Mella (Bs) ai piedi del Monte Netto la cui particolare conformazione geologica ha impedito un'estesa antropizzazione conservando la naturalità del territorio.
Il procedimento di macinatura avviene a pietra con un mulino del 1850 molto lento che non frantuma completamente il chicco, in modo da conservare sia la parte interna, il germe, sia quella esterna, la crusca. Così la farina presenta intatte le caratteristiche organolettiche naturali e molte delle proprietà salutari presenti nel grano. E' meno raffinata ma ha più proprietà nutritive.
La farina da grano antico macinato a pietra ha una colorazione bianco avorio con punteggiature beige scuro. Il profumo e il gusto sono più intensi. Particolare anche la dimensione dei granuli: la farina integrale, non raffinata è di tipo 2.
Il grano è ricco di carboidrati pari al 62,5 su 100 gr di prodotto.
Il contenuto in proteine è del 13%, la maggior parte delle quali sono componenti del glutine che si forma durante l’impastamento.
I lipidi ammontano al 2,9 % e sono contenuti soprattutto nel germe.
Le fibre sono ben il 9,8%.
I sali minerali e le vitamine sono localizzate nella parte esterna del chicco, quindi li troviamo solo nei prodotti integrali.
Il grano contiene la vitamina E, che favorisce la rigenerazione cellulare cutanea e cerebrale, coadiuvante nella disintossicazione dalle scorie; il complesso vitaminico B, che favorisce la crescita. Sono contenuti, inoltre, gli acidi pantotenici (vitamina B5) e folico, il betacarotene, il ferro, il magnesio, il calcio, lo iodio e il selenio utile per le proprietà antiossidanti. Svolge infatti un’azione protettiva sulle cellule dagli attacchi dei radicali liberi e quindi ha un importante ruolo nella prevenzione di malattie. La crusca, che avvolge il chicco e che nelle farine raffinate viene eliminata, è ricca di fibra, favorisce la motilità intestinale e ha anche il potere di abbassare il livello di colesterolo nel sangue. I principi attivi del grano coadiuvano il fegato nell’eliminazione delle tossine.
Farina integra con germe di grano antico macinata a pietra, ricca di importanti sostanze nutritive. La loro farina, totalmente integrale, nella fase di macinazione mantiene il germe ricco di grassi buoni. Ottima per fare pasta, pizza, focaccia, impasto leggero e per questo altamente digeribile.
Una bellissima realtà che vi invito a conoscere, a sperimentare il loro zafferano e il loro grano, ad appassionarvi di un mondo che vi farà innamorare
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