Roma, la città eterna che amo e che riserva sempre piacevoli incontri.
Caffè Roscioli, nel cuore di Roma, Piazza Benedetto Cairoli,. In una parte della Capitale dove incontrare sia Romani che turisti in cerca dello spirito che contraddistingue la Città Eterna. Un caffè storico, da sempre a Roma dove almeno una volta nella vita devi andarci.
Qui ho conosciuto Edoardo, pasticciere, che mi ha mostrato il suo mondo, che per uno goloso come me è stato come entrare dentro Disneyland.
Lui ama definirsi un "pasticciere per necessità", cresciuto in una famiglia tipica italiana dove il pranzo della domenica era un must. Come molti di noi, anche lui aveva una nonna perennemente ai fornelli, sempre con le mani in pasta. Ma una cosa che stranamente mancava sulla tavola della domenica erano i dolci. Nessuno osava mai sconfinare nel mondo della pasticceria. Tranne rari casi ma con risultati davvero pessimi. E forse questa mancanza ha fatto scattare la scintilla che l ha portato a compensare questa grave mancanza.
La passione per il mondo della ristorazione in generale anche essa nasce fin da quando era piccolo. La sua famiglia è una assidua frequentatrice di ristoranti e pub' dire di esserci nato. La sera prima di partorire sua madre era a cena proprio in un ristorante. In questo stesso ristorante frequentato per tantissimi anni dalla sua famiglia, ricorda che per intrattenersi durante cene tra adulti chiedeva sempre di essere portato vicino ad un forno a legna enorme. Rimaneva incantato dal fuco e dalle mani sapienti di chi lavorava gli impasti. E quindi Edoardo pensa che in qualche modo la sua strada fosse già scritta.
Molto presto ha cominciato a mettere le mani in pasta, avendo avuto una nonna dedita alla preparazione di pasta fresca per tenerlo occupato gli regalava sempre un piccolo pezzetto di sfoglia per giocare e così sfoglia dopo sfoglia.
Scherzando mi ha parlato del suo posto fisso, ed inizialmente pensavo al suo impiego al bar e invece per lui il posto fisso, sogno di tanti, stabile e certo è solo la cucina. Lui in cucina lavora, studia, gioca, chiacchiera e si diverte. Se pensa al suo posto ideale pensa a lui in cucina davanti a un bicchiere di vino e una radio accesa. Ma per lui la pasticceria non è un gioco ma una cosa seria.
La sua è una formazione classica, dopo le scuole media ha scelto l'alberghiero anche se in famiglia storcevano il naso, ma così ha iniziato a studiare il mondo della cucina.
Era partito con l'idea di fare il cuoco ma poi ha capito che era portato per altro. Si diploma con il massimo dei voti e così finite le superiori comincia la sua gavetta in giro per laboratori partendo dal basso.
Lui della gavetta ha una visione tutta sua, mentre molti la ritengono l'unica strada percorribile lui creda che vada comunque fatta ma sempre mantenendo uno standard qualitativo alto altrimenti si va incontro al pericolo di rimanere incagliati in realtà che non portano da nessuna parte.
Anzi si rischia di prendere dei vizi da cui poi si fa fatica a separarsi.
Dopo tre anni di gavetta sente il bisogno di fare un salto di qualità e si iscrive al corso di pasticciere presso la scuola "A tavola con lo chef". Qui incontra docenti valore umano e professionale inarrivabili come Nazzareno Lavini e Marco Rinella. Quest'ultimo lo prenderà sotto la sua ala protettiva portandolo a lavorare con lui nella sua famosa pasticceri "cristalli di zucchero.". E sorridendo Edoardo mi confida un aneddoto molto carino.
Lui è sempre stato un cliente assiduo di questa pasticceria, chi la conosce sa che ha rivoluzionato il mondo della pasticceria a Roma. Durante l'adolescenza passava interi pomeriggi in boutique guardando i dolci e a dirla tutta scelse il suo mestiere. Si ripeteva sempre che un giorno sarebbe diventato un loro pasticciere. E così è stato. Nel 2015 entra nella loro squadra e ci resta fino a maggio 2019. Nel 2017 diventa responsabile dello storico punto vendita di via Valtellina, un sogno che si realizza. A giugno 2019 le strade si dividono e inizi l'avventura al caffè Roscioli.
Tra un caffè e un dolcetto chiedo ad Edoardo cosa significa per lui tradizione e innovazione. Secondo lui non può' esistere l'una senza l'altra. Spesso si legge di conflitti tra puritani del classico e futuristi incalliti. La verità sta nel mezzo. Secondo lui i pasticcieri hanno l'obbligo di stare al passo con i tempi, texture, design, eleganza e ricerca sulla materia prima sono fondamentali per fare un lavoro di qualità. Purtroppo il mondo della pasticceria è ancora visto come qualcosa di riproducibile a casa. Tutti hanno la zia che fa le torte, ma lui si sente un professionista e come tale deve comportarsi. Studiare bene la tradizione, ma avere la giusta elasticità mentale per renderla attuale.
Ovviamente ognuno nel proprio lavoro vuole sentirsi appagato, e così ho chiesto quale sia stata la più' grande soddisfazione. La vittoria del concorso il panettone secondo caracciolo nel 2017 a Napoli è stata la sua piu' grande soddisfazione.
Sempre al fianco del maestro Marco Rinella con il suo collega Flavio Paolucci passarono nottate intere a studiare la realizzazione di un panettone degno di nota., E quell'anno ci riesci' e risultarono tra i migliori.
Ovviamente tra i tanti dolci che fa ho voluto scoprire quale fosse il suo preferito, ma scegliere non è mai facile, ma lui ha un legame particolare con i lievitati. Per lui il dolce piu' buono in assoluto è il panettone. Esteticamente imponente, assai complicato nella realizzazione per lui rimane il re dei dolci. Tanti pasticcieri affermati cadono su questo grande classico della tradizione italiana. Un dolce a cui è molto affezionato, realizzato per una collaborazione con una ditta produttrice di olio di oliva è il Suppergiu' Cheescake fragole e aceto balsamico. Composto da un streusel croccante con olio essenziale al limone, cuore di fragole di tortona all'aceto balsamico artigianale, mousse di cheescake, cotto/non cotto con un top di fragole croccanti e massa di cacao.
Il mondo della pasticceria è un mondo complesso, da intenditori e così ho voluto scoprire come si sta evolvendo. Fortunatamente il livello della pasticceria secondo Edoardo si sta alzando. Con fatica l'asticella sta arrivando in alto. Nel mondo lavorativo arrivano ragazzi formati, che purtroppo dovranno scontrarsi con tanti pasticceri di vecchia generazione ottusi mentalmente e non propensi al cambiamento. Una volta chi si avvicinava a questo mondo era chi non aveva voglia di studiare e si imparava sul campo senza un minimo di cultura. Ma il cliente sta diventando sempre piu' esigente, comincia a pretendere qualità e quindi il mondo della pasticceria deve evolversi.
Non potevo non strappargli una ricetta facile da provare a casa in questo lockdowan e così mi ha consigliato una torta al cioccolato molto particolare, ma molto buona. Si chiama Egalitè perché è una torta senza lattosio, senza glutine quindi per tutti. Perché lui sostiene che la pasticceria è democratica.
Gli ingredienti per due tortiere da 16 cm sono i seguenti
125 grammi di uova
85 grammi di tuorlo
250 grammi di zucchero a velo
250 grammi di olio di semi
100 grammi di massa di cacao
3 grammi di sale
5 grammi di buccia di arancia non trattata
Montare le uova, tuorlo e velo. A parte sciogliere la massa di cacao, Inserire la parte della montata nella massa sciolta per stemperare e successivamente unire i composti. Terminare inserendo l'olio di semi. Cuocere in forno imburrando le tortiere a 175/180 gradi per 18/20 minuti.
Ad Edoardo ho confidato la mia difficoltà a far dolci poiché non sono uno preciso mentre per far un dolci ogni dose deve essere utilizzata con precisione. Lui sostiene che la pasticceria non richiede più' precisione rispetto alla cucina, In entrambe serve rigore e precisione per poter fare un lavoro di alta qualità e sopratutto per poterlo garantire sempre alla clientela. Nelle grandi cucine stellate l'approccio è lo stesso: si cerca di codificare il piu' possibile dosi, tempi e temperature. Le caratteristiche principali che deve avere un pasticciere sono la determinazione, l'eleganza e un pizzico di spocchia. L'unica differenza che trova con il mondo della cucina è questa. Sono tutti in fin dei contri prime donne
Lui si ispira a due grandi pasticcieri, Gianluca Fusto e Emmanuele Forcone che a suo avviso sono i migliori. Oltre ad essere grandissimi innovatori hanno una conoscenza della materia prima imbarazzante. Ha avuto la fortuna di assaggiare diverse loro creazioni e aver fatto diversi corsi ed è sempre rimasto a bocca aperta Eleganza pulizia estremo rispetto per ogni ingrediente tanto da valorizzarlo al meglio. Ma prima di tutto sono due persone splendide dal valore umano encomiabile.
Ovviamente abbiamo parlato del posto dove lavora, un caffè storico di Roma. Il progetto del caffè Roscioli è nato 4 anni fa e prevedeva un concetto molto tradizionale. Nell'ultimo anno e mezzo hanno intrapreso un percorso di modernizzazione. Non facile visto che la clientela è molto classica.
Il suo sogno è poter finalmente firmare i suoi dolci rendendoli riconoscibili a tutti. A tal proposito sto cercando di sviluppare un progetto di consulenze ed eventi privati. Mettere a disposizione la sua esperienza ad altri professionisti in realtà sempre diverse, cucire in modo sartoriale un dessert ascoltando le richieste dei clienti, diventare una fonte di ispirazione per le nuove leve. Edoardo Liberale un nome da ricordare, conoscere e apprezzare.
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