IL PRIMO GESTO | Il piatto che apre il 2026 – Trentesima puntata | Chef Matías Díaz Silva – 136 Berlin

Corvina, rocoto e limone Amalfi

Ci sono piatti che non nascono per sorprendere con effetti speciali ma per accompagnare il percorso di una cucina nel tempo. Per Matías Díaz Silva, chef di 136 Berlin, il primo gesto del 2026 coincide con una preparazione che lo accompagna fin dall’apertura del ristorante nel 2019: un involtino di corvina che racchiude al suo interno un ceviche della stessa corvina lavorato con rocoto peruviano e limone di Amalfi.

Il piatto si costruisce su un dialogo preciso tra territori. La corvina viene lavorata in due forme: all’esterno come involtino, all’interno come ceviche. La carne resta delicata e succosa, attraversata dalla freschezza luminosa del limone di Amalfi e dalla vibrazione piccante del rocoto, che entra nel palato con gradualità senza mai coprire la naturale dolcezza del pesce.

L’involtino si appoggia su una crema di camote che introduce una dimensione più morbida e avvolgente. La dolcezza naturale del tubero costruisce un contrappunto alla tensione agrumata del ceviche, mentre i fili croccanti di camote aggiungono dinamismo alla consistenza del boccone.

La composizione si chiude con perle di limone Amalfi, leche de tigre, olio al coriandolo e germogli freschi di coriandolo. La leche de tigre amplifica la dimensione marina e agrumata del piatto, mentre il coriandolo porta una freschezza erbacea che accompagna la persistenza gustativa.

Il risultato è una preparazione costruita su contrasti misurati: acidità, dolcezza, freschezza e piccantezza convivono senza sovrastrutture tecniche, lasciando al prodotto il ruolo principale.

Filosofia

Questo piatto nasce dal dialogo tra territori e memorie gastronomiche. La tradizione cevichera del Perù incontra il prodotto mediterraneo italiano in una composizione delicata dove culture diverse convivono senza perdere identità.

L’intenzione dello chef è rispettare la materia prima ed esprimerla attraverso purezza, texture e contrasto. Non si tratta di fondere due cucine ma di mettere in relazione ingredienti e tradizioni che possono dialogare naturalmente.

Perché è il primo gesto del 2026

Per Matías Díaz Silva questo piatto rappresenta una sintesi del proprio percorso gastronomico.

È una preparazione che lo accompagna dal 2019, anno di apertura del ristorante, e che è stata una delle prime espressioni della cucina che desiderava condividere con i suoi ospiti.

Racchiude radici, influenze e visione: un gesto che parla di leggerezza, precisione ed emozione e che continua a camminare insieme al progetto del ristorante fin dall’origine.

Il ristorante

136 Berlin nasce dall’incontro tra Perù e Italia. La cucina del ristorante si concentra sul prodotto e sul rispetto della sua origine, lavorando ingredienti provenienti da entrambi i paesi per costruire un linguaggio gastronomico personale.

Il progetto cerca di valorizzare prodotti peruviani e italiani – alcuni molto conosciuti, altri meno esplorati – individuando affinità naturali tra culture gastronomiche diverse.

Lo spazio propone un’atmosfera intima e raccolta, dove ogni piatto racconta una storia e diventa parte di un dialogo tra territori.

Un racconto che si costruisce

Il primo gesto è un percorso editoriale, non una somma di episodi isolati.Ogni puntata dialoga con la precedente e prepara la successiva.

Il piatto di Matías Díaz Silva aggiunge una nuova direzione al racconto: l’incontro tra Perù e Italia diventa un linguaggio gastronomico capace di collegare territori diversi attraverso una lettura contemporanea del prodotto.

Per comprendere come questo gesto si inserisca nella trama della rubrica, è necessario tornare alla puntata precedente, dove il dialogo prende forma in un’altra memoria gastronomica.

👉 Continua a leggere Il primo gesto – Il piatto che apre il 2026 | Puntata precedente

Crediti fotografici: Sara Londono – Zelva Media

✍️ unpuglieseinterrapontina – critico enogastronomico

TRADUCCIÓN EN ESPAÑOL

Corvina, rocoto y limón Amalfi

Hay platos que no nacen para sorprender con artificios, sino para acompañar el camino de una cocina a lo largo del tiempo. Para Matías Díaz Silva, chef de 136 Berlin, el primer gesto de 2026 coincide con una preparación que lo acompaña desde la apertura del restaurante en 2019: un involtino de corvina relleno con un ceviche de la misma corvina trabajado con rocoto peruano y limón de Amalfi.

El plato se construye sobre un diálogo preciso entre territorios. La corvina se trabaja en dos expresiones: como involtino y como ceviche. La carne del pescado mantiene una textura delicada y jugosa, atravesada por la frescura cítrica del limón de Amalfi y el picante elegante del rocoto.

El involtino se apoya sobre una crema de camote que aporta una dimensión suave y envolvente. La dulzura natural del tubérculo equilibra la acidez del ceviche, mientras los hilos crujientes de camote añaden contraste de textura.

El plato se completa con perlas de limón de Amalfi, leche de tigre, aceite de cilantro y brotes frescos de cilantro. La leche de tigre intensifica la dimensión marina y cítrica del plato, mientras el cilantro aporta frescura aromática y prolonga la persistencia del bocado.

El resultado es un plato equilibrado donde acidez, dulzor, frescura y picante conviven sin perder identidad.

Filosofía

Este plato nace del diálogo entre territorios y memorias gastronómicas. La tradición cevichera peruana se encuentra con el producto mediterráneo italiano en una composición delicada donde ambas culturas conviven sin perder identidad.

La intención del chef es respetar el producto y expresarlo a través de pureza, textura y contraste, permitiendo que cada ingrediente mantenga su papel dentro del plato.

Por qué es el primer gesto de 2026

Para Matías Díaz Silva este plato representa una síntesis de su recorrido gastronómico.

Es una preparación que lo acompaña desde 2019, cuando abrió el restaurante, y fue una de las primeras expresiones de la cocina que quería transmitir a sus comensales.

Representa raíces, influencias culturales y una visión contemporánea de la cocina. Un gesto que habla de ligereza, precisión y emoción, y que sigue acompañando el camino del proyecto desde su origen.

El restaurante

136 Berlin es un proyecto gastronómico que nace del encuentro entre Perú e Italia. La cocina del restaurante se centra en el producto y en el respeto por su origen, trabajando ingredientes de ambos países para construir un lenguaje culinario propio.

El proyecto busca poner en valor productos peruanos e italianos —algunos muy conocidos y otros menos explorados— descubriendo afinidades naturales entre culturas gastronómicas diferentes.

El espacio propone una atmósfera íntima y cercana, donde cada plato cuenta una historia y cada ingrediente refleja una identidad.

Un relato que se construye

El primer gesto es un recorrido editorial, no una suma de episodios aislados.Cada entrega dialoga con la anterior y prepara la siguiente.

El plato de Matías Díaz Silva añade una nueva dirección al relato: el encuentro entre Perú e Italia se convierte en un lenguaje gastronómico capaz de conectar territorios distintos a través de una lectura contemporánea del producto.

Para comprender cómo este gesto se inserta en la trama de la rúbrica, es necesario volver al episodio anterior, donde el diálogo toma forma en otra memoria gastronómica.

👉 Continúa leyendo El primer gesto – El plato que abre el 2026 | Episodio anterior

✍️ unpuglieseinterrapontina – crítico gastronómico

Crediti fotografici: Sara Londono – Zelva Media