Cosa succede quando tre ingredienti familiari si incontrano in una combinazione sorprendente? Nell’undicesima puntata di FUORI DAL PIATTO, Libero Ratti presenta una melanzana laccata con maiale e carruba. Tre ingredienti familiari, scelti per una combinazione che lo chef descrive come sorprendente. Ma la domanda ricevuta dal collega Pasquale Palermo lo riporta a un altro piatto, un dolce legato alla sua terra e ai suoi ricordi: il Pizzomunno. La domanda di Pasquale Palermo «Q

«Questo non è un pesce spada alla Rossini. È lo Stretto che si guarda allo specchio con un vestito francese addosso.» Basterebbero queste parole dello chef Pasquale Palermo per comprendere quanto la sua cucina sia legata alla propria terra. Reggio Calabria resta il centro di un percorso che attraversa la Francia, incontra la tecnica classica e trova nell’arte di Kandinsky un linguaggio per raccontare il ritorno alle origini. Nella decima puntata di FUORI DAL PIATTO – Gli chef

Cosa resta della cucina quando si tolgono carriera, riconoscimenti e successo? Per Tony Campa resta ciò che permette davvero di continuare a fare questo mestiere nel tempo: la passione. Quella che impedisce al lavoro di trasformarsi in un obbligo e che spinge, ogni giorno, a rimettersi in gioco e a dare qualcosa in più. La domanda arriva dalla chef Chiara Sardella: «Se dovessi togliere tutto ciò che la cucina ti ha dato in termini di carriera, riconoscimenti e successo, perch

Quando un’idea smette di appartenere a una sola persona e diventa qualcosa di collettivo, la cucina cambia significato. Per Chiara Sardella, executive chef de La Camera da Pranzo, è proprio nella crescita condivisa con la squadra che si trova uno dei momenti più profondi del suo lavoro: non soltanto creare, ma vedere un’intuizione trasformarsi attraverso gesti, sensibilità ed errori diversi, fino a diventare un risultato nel quale tutti possano riconoscersi. La domanda arriva

La memoria di una cucina può restare riconoscibile anche quando cambia linguaggio. Per Alessio Coraggio il punto di partenza sono la passione, i profumi dell’infanzia, Napoli e una materia prima da portare nel fine dining senza perdere i sapori da cui tutto è cominciato. La domanda arriva dallo chef Sebastiano Gulino: «Cosa ti spinge, tutti i giorni, a continuare a cucinare?» Alessio risponde: «Quello che mi spinge ogni giorno a continuare a cucinare è, prima di tutto, la pas

Può un piatto riportare ai sapori dell’infanzia e, nello stesso tempo, raccontare le esperienze maturate lontano dalla propria terra? Per Sebastiano Gulino la cucina parte dall’amore per la materia prima e dal desiderio di soddisfare chi si siede a tavola. Il cibo diventa così il mezzo attraverso il quale cercare di suscitare un’emozione. La domanda arriva dallo chef Claudio Santini «Cosa ti ha portato a scegliere la cucina come percorso di vita e quali emozioni, valori e sen

Può l’alta cucina cominciare da un pomodoro? Per Claudio Santini la risposta passa dalla semplicità. Pochi ingredienti, tecnica e rispetto della materia prima: una cucina nella quale la tecnica non deve imporsi sull’ingrediente, ma aiutarlo a esprimersi al massimo. La domanda arriva dallo chef Enrico Ficcadenti: «La sua cucina unisce tecnica e semplicità, cercando di far parlare la materia prima. Se dovesse scegliere un solo ingrediente capace di raccontare la sua identità co

La sostenibilità in cucina non coincide necessariamente con una distanza misurata in chilometri. Per Enrico Ficcadenti parte dalla materia prima, dalla stagionalità e soprattutto dal rapporto con chi produce. Il suo lavoro mette insieme un orto interno, piccoli produttori e una ricerca che può andare oltre il territorio quando altrove esiste una materia prima capace di esprimere qualità e identità. La domanda arriva dalla chef Barbara Agosti: «Quanto è importante la materia p

Ci sono aspetti della cucina che nessun libro può insegnare fino in fondo. Per Barbara Agosti uno di questi è la sensibilità: quella che passa dalla mano del cuoco, dalla percezione degli alimenti e dalla capacità di riconoscere ciò che sta accadendo a un ingrediente attraverso un suono, un profumo, un colore o una consistenza. La tecnica si può apprendere, ma è il gesto di chi cucina a trasformarla ogni volta in qualcosa di personale. La domanda arriva dallo chef Fabrizio Mu

Trovare la propria identità in cucina non è necessariamente un punto d’arrivo. Per Fabrizio Murtinu è un percorso ancora aperto, iniziato quando aveva quindici, sedici anni e costruito in quasi sedici anni di cucine, esperienze all’estero, adattamento ai luoghi e alle persone, contaminazioni e continua ricerca della materia prima. Il suo stile lo definisce fusion: una cucina che incontra cucine e ingredienti diversi, senza smettere di interrogarsi su ciò che davvero rappresen

Con Francesca Filippone prende il via FUORI DAL PIATTO – Gli chef interrogano gli chef, una rubrica costruita attorno a un’idea semplice: lasciare che siano i cuochi a interrogarsi tra loro. Ogni puntata nasce da una domanda, attraversa la cucina del protagonista e si chiude con una nuova domanda affidata allo chef successivo. TROVARE LA PROPRIA CUCINA La prima domanda parte da un passaggio che, prima o poi, riguarda chiunque costruisca una propria identità ai fornelli: capir

IL PIATTO Triglia alla beccafico, crema di caponata, cappero candito, finocchietto selvatico e panatura croccante. Massimiliano Romano parte da una delle preparazioni più riconoscibili della cucina siciliana: la beccafico. La ricetta storica prevede la sarda. Lo chef sceglie invece la triglia, più delicata e capace di sostenere una lettura contemporanea senza perdere il legame con l’origine. Gli elementi della preparazione tradizionale restano riconoscibili, ma cambiano forma

IL PIATTO Sardelle 360°: alici ripiene di mandorla, uvetta e finocchietto, peperoni e patate, spuma di sardella sifonata e sardella fresca. Mattia Andriulo parte da due ingredienti che appartengono alla sua infanzia: le sarde e la sardella. In Calabria la sardella è una conserva che si spalma sul pane bruschettato, servita come aperitivo o come gesto di benvenuto. Nel piatto quel ricordo cambia posto. La sardella non resta un accompagnamento, ma diventa protagonista. Le alici

IL PIATTO Cime di rapa in doppia consistenza con emulsione all’aglio e alici, liquirizia e agrodolce di peperoni. Salvatore Cannalire sceglie un ingrediente che appartiene alla memoria pugliese e lo porta dentro il proprio percorso. Le cime di rapa restano riconoscibili, ma cambiano ritmo attraverso consistenze diverse, sapidità, note amare e un agrodolce che apre il piatto a una lettura contemporanea. L’emulsione all’aglio e alici ne sostiene il carattere, la liquirizia intr

IL PIATTO Ci sono stagioni che cambiano il paesaggio. E poi ci sono stagioni che cambiano una vita. Per Alessio Coraggio il piatto che racconta il 2026 non ha ancora un nome. Ha però un significato preciso. La rinascita. È un piatto che nasce in primavera, quando la natura torna a muoversi, i prodotti ritrovano colore e la terra ricomincia a offrire le sue primizie. Ma quella stessa primavera coincide anche con un nuovo inizio professionale: l’arrivo alla Locanda Confini e la

Animella di vitello, gambero viola, arancia Pernambucco, limone nero, barbabietola IL PIATTO Per Matteo Rezzano e Jorg Giubbani il 2026 ha il volto di un piatto che molti gastronomi hanno definito il piatto dell'anno. È anche l'unico che hanno scelto di destagionalizzare, perché più di ogni altro racconta la loro identità gastronomica. Animella di vitello e gambero viola non sono un accostamento provocatorio. Sono la dimostrazione di come due elementi lontani per natura possa

IL PIATTO Ci sono piatti che nascono da una tecnica. E poi ci sono piatti che nascono da un ricordo. Per Davide Serafin il 2026 prende forma proprio da lì: dagli gnocchetti di ricotta preparati in famiglia, dalla mamma e dalla nonna, e dal desiderio di ritrovare quel gesto dentro una cucina completamente vegetale. Non una copia della ricetta di casa, ma un modo diverso di farla continuare. Gli gnocchetti di mandorla nascono così. Dietro la loro apparente semplicità c’è un lav

IL PIATTO Il primo gesto del 2026 non nasce da una tecnica. Nasce da una scelta. Prima ancora di pensare a un nuovo piatto, Enrico Ficcadenti decide di costruire una nuova brigata. Per lui una cucina non prende forma tra i fornelli, ma nelle persone che ogni giorno condividono lo stesso servizio, gli stessi ritmi e la stessa visione. È da lì che inizia tutto.Ia tutto.I Il piatto che racconta questo momento è il tteokbokki. Ogni ingrediente conserva la propria identità, ma sol

Linguina di Gragnano, crema di pane nero, salicornia e julienne di seppioline dello chef Claudio Santini Il piatto Ci sono piatti che raccontano un territorio. Altri raccontano una persona. La linguina di Gragnano firmata da Claudio Santini riesce a fare entrambe le cose. A prima vista è un equilibrio tra crema di pane nero, seppioline e salicornia. In realtà custodisce molto di più: il momento in cui un ragazzo che aveva iniziato dal fondo della cucina ha visto anni di sacri

Cacio e pepe Aspergillus Ci sono piatti che iniziano davanti agli occhi del cliente. Altri cominciano molto prima, quando la cucina è ancora immersa nel silenzio. Per Luigi Coppola il primo gesto coincide con un'attesa: il momento in cui il koji incontra il riso e avvia una trasformazione lenta, invisibile, ma decisiva. È lì che la sua cacio e pepe prende forma. Non come esercizio di tecnica, ma come ricerca di un gusto capace di guardare alla tradizione senza limitarsi a rip