Una bouillabaisse, la brace e il ricordo della nonna: la cucina di Alberto Mottola Cosa ci fanno cinque protagonisti del mare, un liquore francese alle erbe e il ricordo di una nonna nella stessa zuppa? La risposta arriva dalla cucina di Alberto Mottola, chef e titolare di Albertino alla Garbatella, protagonista della sedicesima puntata di FUORI DAL PIATTO. Alberto ha scelto la bouillabaisse, una zuppa della tradizione francese che gli ricorda quella preparata dalla nonna. È

Che cosa ci fanno le fave pugliesi e il limone della Costiera in un vitello tonnato servito a Milano? Francesco Bordone, chef e socio di Ricci Osteria a Milano, ha scelto di raccontarsi attraverso un piatto creato nel 2025: il Vitel Fave. Un vitello tonnato ripensato con le fave secche della tradizione pugliese e il profumo di limone che gli ricorda la Costiera. La domanda di Alessandro Mango Alessandro Mango, protagonista della quattordicesima puntata, gli chiede: «Come mai

Nella quattordicesima puntata di FUORI DAL PIATTO, Alessandro Mango presenta il Pain au Pâtissier al pomodoro. Un antipasto nel quale la sua formazione di pasticciere incontra il mondo della pizzeria e i sapori della sua terra. Cosa ci fanno il pomodoro San Marzano, il prosciutto cotto affumicato e il provolone del Monaco in una sfoglia lavorata come in pasticceria? Ma la domanda ricevuta da Antonio Sarnataro lo porta prima a raccontare un altro aspetto del suo percorso: il l

Antonio Sarnataro: il tortello che racconta Ischia. Cosa ci fanno la pappa al pomodoro, la bufala e le pesche in un tortello che racconta Ischia? Nella tredicesima puntata di FUORI DAL PIATTO, Antonio Sarnataro, chef del Seasons Restaurant & Lounge Bar, sceglie un tortello ripieno di pappa al pomodoro, bufala e pesche. L'idea nasce dalla caprese che lo chef prepara d'estate aggiungendo le pesche. La pappa al pomodoro arriva invece da una breve esperienza in Toscana. Ma la dom

Può una spigola raccontare il Giappone, il Marocco e il Salento nello stesso piatto? Si chiama “Punta Palascia” il piatto scelto da Antonio De Carlo per la dodicesima puntata di FUORI DAL PIATTO. Classe 1996, lo chef guida la cucina di Zéphyr Restaurant, a Lecce. La domanda che gli rivolge Libero Ratti riguarda una scelta controcorrente: quella di togliere, anziché aggiungere. La domanda di Libero Ratti «Qual è la scelta più controcorrente che hai fatto nella tua cucina, quel

Cosa succede quando tre ingredienti familiari si incontrano in una combinazione sorprendente? Nell’undicesima puntata di FUORI DAL PIATTO, Libero Ratti presenta una melanzana laccata con maiale e carruba. Tre ingredienti familiari, scelti per una combinazione che lo chef descrive come sorprendente. Ma la domanda ricevuta dal collega Pasquale Palermo lo riporta a un altro piatto, un dolce legato alla sua terra e ai suoi ricordi: il Pizzomunno. La domanda di Pasquale Palermo «Q

«Questo non è un pesce spada alla Rossini. È lo Stretto che si guarda allo specchio con un vestito francese addosso.» Basterebbero queste parole dello chef Pasquale Palermo per comprendere quanto la sua cucina sia legata alla propria terra. Reggio Calabria resta il centro di un percorso che attraversa la Francia, incontra la tecnica classica e trova nell’arte di Kandinsky un linguaggio per raccontare il ritorno alle origini. Nella decima puntata di FUORI DAL PIATTO – Gli chef

Cosa resta della cucina quando si tolgono carriera, riconoscimenti e successo? Per Tony Campa resta ciò che permette davvero di continuare a fare questo mestiere nel tempo: la passione. Quella che impedisce al lavoro di trasformarsi in un obbligo e che spinge, ogni giorno, a rimettersi in gioco e a dare qualcosa in più. La domanda arriva dalla chef Chiara Sardella: «Se dovessi togliere tutto ciò che la cucina ti ha dato in termini di carriera, riconoscimenti e successo, perch

Quando un’idea smette di appartenere a una sola persona e diventa qualcosa di collettivo, la cucina cambia significato. Per Chiara Sardella, executive chef de La Camera da Pranzo, è proprio nella crescita condivisa con la squadra che si trova uno dei momenti più profondi del suo lavoro: non soltanto creare, ma vedere un’intuizione trasformarsi attraverso gesti, sensibilità ed errori diversi, fino a diventare un risultato nel quale tutti possano riconoscersi. La domanda arriva

La memoria di una cucina può restare riconoscibile anche quando cambia linguaggio. Per Alessio Coraggio il punto di partenza sono la passione, i profumi dell’infanzia, Napoli e una materia prima da portare nel fine dining senza perdere i sapori da cui tutto è cominciato. La domanda arriva dallo chef Sebastiano Gulino: «Cosa ti spinge, tutti i giorni, a continuare a cucinare?» Alessio risponde: «Quello che mi spinge ogni giorno a continuare a cucinare è, prima di tutto, la pas

Può un piatto riportare ai sapori dell’infanzia e, nello stesso tempo, raccontare le esperienze maturate lontano dalla propria terra? Per Sebastiano Gulino la cucina parte dall’amore per la materia prima e dal desiderio di soddisfare chi si siede a tavola. Il cibo diventa così il mezzo attraverso il quale cercare di suscitare un’emozione. La domanda arriva dallo chef Claudio Santini «Cosa ti ha portato a scegliere la cucina come percorso di vita e quali emozioni, valori e sen

Può l’alta cucina cominciare da un pomodoro? Per Claudio Santini la risposta passa dalla semplicità. Pochi ingredienti, tecnica e rispetto della materia prima: una cucina nella quale la tecnica non deve imporsi sull’ingrediente, ma aiutarlo a esprimersi al massimo. La domanda arriva dallo chef Enrico Ficcadenti: «La sua cucina unisce tecnica e semplicità, cercando di far parlare la materia prima. Se dovesse scegliere un solo ingrediente capace di raccontare la sua identità co

La sostenibilità in cucina non coincide necessariamente con una distanza misurata in chilometri. Per Enrico Ficcadenti parte dalla materia prima, dalla stagionalità e soprattutto dal rapporto con chi produce. Il suo lavoro mette insieme un orto interno, piccoli produttori e una ricerca che può andare oltre il territorio quando altrove esiste una materia prima capace di esprimere qualità e identità. La domanda arriva dalla chef Barbara Agosti: «Quanto è importante la materia p

Ci sono aspetti della cucina che nessun libro può insegnare fino in fondo. Per Barbara Agosti uno di questi è la sensibilità: quella che passa dalla mano del cuoco, dalla percezione degli alimenti e dalla capacità di riconoscere ciò che sta accadendo a un ingrediente attraverso un suono, un profumo, un colore o una consistenza. La tecnica si può apprendere, ma è il gesto di chi cucina a trasformarla ogni volta in qualcosa di personale. La domanda arriva dallo chef Fabrizio Mu

Trovare la propria identità in cucina non è necessariamente un punto d’arrivo. Per Fabrizio Murtinu è un percorso ancora aperto, iniziato quando aveva quindici, sedici anni e costruito in quasi sedici anni di cucine, esperienze all’estero, adattamento ai luoghi e alle persone, contaminazioni e continua ricerca della materia prima. Il suo stile lo definisce fusion: una cucina che incontra cucine e ingredienti diversi, senza smettere di interrogarsi su ciò che davvero rappresen

Con Francesca Filippone prende il via FUORI DAL PIATTO – Gli chef interrogano gli chef, una rubrica costruita attorno a un’idea semplice: lasciare che siano i cuochi a interrogarsi tra loro. Ogni puntata nasce da una domanda, attraversa la cucina del protagonista e si chiude con una nuova domanda affidata allo chef successivo. TROVARE LA PROPRIA CUCINA La prima domanda parte da un passaggio che, prima o poi, riguarda chiunque costruisca una propria identità ai fornelli: capir

IL PIATTO Triglia alla beccafico, crema di caponata, cappero candito, finocchietto selvatico e panatura croccante. Massimiliano Romano parte da una delle preparazioni più riconoscibili della cucina siciliana: la beccafico. La ricetta storica prevede la sarda. Lo chef sceglie invece la triglia, più delicata e capace di sostenere una lettura contemporanea senza perdere il legame con l’origine. Gli elementi della preparazione tradizionale restano riconoscibili, ma cambiano forma

IL PIATTO Sardelle 360°: alici ripiene di mandorla, uvetta e finocchietto, peperoni e patate, spuma di sardella sifonata e sardella fresca. Mattia Andriulo parte da due ingredienti che appartengono alla sua infanzia: le sarde e la sardella. In Calabria la sardella è una conserva che si spalma sul pane bruschettato, servita come aperitivo o come gesto di benvenuto. Nel piatto quel ricordo cambia posto. La sardella non resta un accompagnamento, ma diventa protagonista. Le alici

IL PIATTO Cime di rapa in doppia consistenza con emulsione all’aglio e alici, liquirizia e agrodolce di peperoni. Salvatore Cannalire sceglie un ingrediente che appartiene alla memoria pugliese e lo porta dentro il proprio percorso. Le cime di rapa restano riconoscibili, ma cambiano ritmo attraverso consistenze diverse, sapidità, note amare e un agrodolce che apre il piatto a una lettura contemporanea. L’emulsione all’aglio e alici ne sostiene il carattere, la liquirizia intr

IL PIATTO Ci sono stagioni che cambiano il paesaggio. E poi ci sono stagioni che cambiano una vita. Per Alessio Coraggio il piatto che racconta il 2026 non ha ancora un nome. Ha però un significato preciso. La rinascita. È un piatto che nasce in primavera, quando la natura torna a muoversi, i prodotti ritrovano colore e la terra ricomincia a offrire le sue primizie. Ma quella stessa primavera coincide anche con un nuovo inizio professionale: l’arrivo alla Locanda Confini e la