IL PRIMO GESTO | Il mare che ritorna – Trentunesima puntata | Chef Davide Canziani – Ristorante Ma.Ri.Na.

Linguina alla Bouillabaisse

Ci sono piatti che raccontano un ristorante più di qualsiasi parola. Piatti che attraversano il tempo, cambiano forma ma non identità.

Davide Canziani sceglie di ripartire proprio da uno di questi: la Bouillabaisse, presenza storica nella carta del Ma.Ri.Na. nei primi anni Duemila. Allora era una zuppa intensa e conviviale, capace di attraversare il menu con naturalezza, servita come antipasto, primo o secondo piatto.

Oggi quella memoria torna in una veste diversa.

Le linguine Al Bronzo Barilla vengono mantecate in un fondo ristretto di bouillabaisse dove si incontrano scorfano, triglia, gallinella e rana pescatrice. Il mare resta protagonista: concentrato, profondo, leggibile.

Il piatto si completa con la salsa rouille, una maionese arricchita con fumetto di pesce e paprika, e con una spolverata di pane bruschettato con aglio e timo. Un richiamo diretto ai crostini all’aglio che tradizionalmente accompagnano la bouillabaisse.

Non una reinterpretazione tecnica, ma un passaggio di forma: la zuppa diventa pasta, mantenendo intatto il suo carattere mediterraneo.

Filosofia

La cucina di Davide Canziani nasce da un principio semplice: far star bene chi si siede a tavola.

Il linguaggio resta classico, ma cerca leggerezza e contemporaneità. La tecnica accompagna il piatto senza invaderlo, lasciando spazio alla riconoscibilità dei sapori.

Il mare diventa il filo conduttore di questo racconto gastronomico, nel rispetto della storia del ristorante e della tradizione che lo ha reso un punto di riferimento.

Il percorso di Davide Canziani

Davide Canziani nasce a Varese nel 1996. Dopo gli studi alberghieri prosegue la formazione da Georges Blanc, dove entra per la prima volta in una grande cucina.

Rientrato in Italia lavora in alcuni ristoranti del territorio prima di partire per Londra per un breve stage da Gordon Ramsay.

A soli ventitré anni diventa chef dello storico ristorante Al Borducan di Varese, esperienza che lo accompagna fino al 2024, quando arriva la chiamata del ristorante Ma.Ri.Na. di Olgiate Olona.

Qui porta una cucina di mare classica ma contemporanea, raccogliendo con rispetto il testimone lasciato da Rita, storica chef del ristorante.

Il ristorante Ma.Ri.Na.

La storia di Ma.Ri.Na. inizia nel 1973 a Olgiate Olona, quando Angelo Possoni e Carolina Bassani lasciano Bergamo per cercare fortuna nel basso varesotto.

All’inizio è un locale semplice: camionisti che si fermano a mangiare, anziani del paese che si incontrano la mattina per un bianchino e lunghe conversazioni.

Con il tempo il ristorante cresce insieme alla famiglia: Marisa, Rita, Anna e Pino costruiscono un luogo dove accoglienza e cucina diventano identità.

Negli anni Ottanta arriva la prima grande trasformazione. Il ristorante apre solo la sera e la vicinanza all’aeroporto di Malpensa porta una clientela internazionale. Il locale evolve dalla carne al pesce e nasce una delle intuizioni più audaci per l’epoca: servire aragosta cruda.

Nel 1996 arriva la stella Michelin, che accompagnerà il ristorante per ventisette anni, insieme ai riconoscimenti delle principali guide italiane.

Nel 2024 Davide Canziani entra nella cucina del Ma.Ri.Na., portando nuova tecnica e sensibilità contemporanea, ma custodendo con rispetto una storia che da oltre cinquant’anni racconta l’ospitalità italiana.

Un racconto che continua

Il primo gesto non è una sequenza di piatti isolati, ma un percorso editoriale che cresce puntata dopo puntata.

La linguina alla Bouillabaisse di Davide Canziani racconta proprio questo: una memoria gastronomica che ritorna e diventa presente, trasformando la storia di un ristorante in un nuovo capitolo della rubrica.

Per comprendere come questo gesto si inserisca nel racconto complessivo della serie, è necessario tornare alla puntata precedente.

👉 Continua a leggere Il primo gesto – Puntata precedente

✍️ unpuglieseinterrapontina – critico enogastronomico