L’ULTIMA CENA DELL’ANNO – Terza puntata| Branzino confit, cavolfiore, zucca violina e salsa Périgourdine al tartufo nero| Chef Fatos Tahiri

Sulla riva destra del Piave, a Covolo di Pederobba, tra i filari delle vigne da cui nasce il Prosecco, La Ghiacciaia è un luogo che si attraversa prima ancora di sedersi a tavola. Si entra passando da una grotta, un tempo deposito bellico, poi ghiacciaia seicentesca al servizio di Villa Pola Neville, oggi cuore pulsante di un ristorante che ha scelto di far convivere storia, paesaggio e cucina contemporanea. È qui che lavora Fatos Tahiri, ed è da qui che prende forma il piatto che ha scelto per L’Ultima Cena dell’Anno.

Il suo branzino confit con cavolfiore, zucca violina e salsa Périgourdine al tartufo nero pregiato nasce da un’idea semplice: lavorare ingredienti invernali, familiari, rassicuranti. La zucca e il tartufo sono un abbinamento che ritorna spesso nella sua cucina, perché parlano la stessa lingua stagionale. Il branzino, pescato, viene porzionato e cotto lentamente confit; le parti di lavorazione non vengono scartate, ma trasformate in farcia, in un gesto che racconta attenzione e rispetto per la materia prima.

È un piatto volutamente comfort, pensato per accontentare, per accogliere, per mettere d’accordo. Un piatto che non cerca lo stupore, ma la precisione. La salsa Périgourdine al tartufo nero aggiunge profondità senza mai invadere, mantenendo l’equilibrio come valore centrale. È anche un piatto di brigata, costruito insieme al capo partita dei secondi, frutto di un lavoro condiviso che riflette l’identità della cucina de La Ghiacciaia.

Il percorso di Fatos Tahiri passa attraverso alcune delle esperienze più significative della ristorazione veneta, come il ristorante Rino Fior, prosegue all’estero, in Australia, e poi negli hotel del Trentino-Alto Adige. L’arrivo a La Ghiacciaia avviene quasi per caso, in una brigata nuova, che si avvicina progressivamente alla cucina gourmet e al fine dining, anche grazie alla passione del titolare Mauro Teso per il pesce e il mare, che da sempre guida la selezione delle materie prime.

Questo piatto non è un manifesto, né una dichiarazione. È una sintesi. Territoriale ma non rigida, gourmand senza nostalgia. Un equilibrio tra ciò da cui proviene e lo chef che è diventato.

L’Ultima Cena dell’Anno continua così: raccontando piatti scelti come gesto finale, come sintesi di un percorso umano e professionale.

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