IL PRIMO GESTO | Il piatto che apre il 2026 |Venticinquesima puntata | Chef Salvatore Polizzi

Un viaggio prima ancora di una pizza

La storia di Salvatore Polizzi non nasce davanti a un forno.

Nel 2011, appena diciottenne, lascia l’Italia e si trasferisce a Bruxelles. Non parte con l’idea di fare il pizzaiolo: lavora come venditore per Audi e passa le giornate in ufficio, tra ordini e gestione commerciale. La cucina entra nella sua vita quasi per necessità, nel fine settimana, quando decide di arrotondare lavorando in una pizzeria.

È lì che incontra Bernardo D’Annolfo.

Non è solo un datore di lavoro: è il primo vero maestro. Con lui Polizzi entra nel mondo autentico della pizza napoletana quando ancora non è una moda globale. Impara impasto, forno a legna, manualità, ma soprattutto un approccio: la pizza come disciplina, non come mestiere improvvisato.

Dopo circa un anno sente però il bisogno di uscire da un solo linguaggio. Diventa executive pizza chef e manager da Mamma Roma a Bruxelles, dirigendo il ristorante di Place Châtelain e iniziando a costruire una propria autonomia professionale.

Il passaggio decisivo arriva nel ristorante stellato Il Senza Nome di Giovanni Bruno. Con la sorella Nadia Bruno, che aprirà Osteria Fico, sperimenta una delle prime forme di pizza gourmet contemporanea in città: piatti dell’alta cucina tradotti in topping. È qui che la pizza smette definitivamente di essere solo tradizione e diventa mezzo espressivo.

La ricerca continua in Spagna, a Gran Canaria, dove per due anni lavora come chef nel ristorante Grande Italia, portando per primo la pizza contemporanea sull’isola. Parallelamente iniziano le prime formazioni professionali tra Belgio, Italia, Germania, Svizzera e Croazia.

Capisce che la direzione non è solo cucinare, ma insegnare.

La Turchia: quando la tecnica cambia territorio

L’incontro con Zeynep, futura moglie, lo porta in Turchia. 

Qui la carriera ricomincia da zero.

Senza sponsor e con burocrazie complesse non può lavorare per mesi, ma continua a studiare. La svolta arriva quando viene scelto come executive chef italiano da Filodolio, realtà fondata da Danilo Zanna, giudice di MasterChef Turchia. Nel periodo di transizione lavora anche con Big Mamma Group nel ristorante Popolare, arrivando a produrre oltre 1.200 pizze al giorno.

Nel 2025 ottiene il certificato di istruttore ufficiale dell’Accademia Nazionale Italiana Pizza DOC e ne diventa ambasciatore. Seguono riconoscimenti: miglior pizzaiolo della Turchia, Oscar della Pizza area asiatica, ingresso nei Top 50 Pizza.

La missione diventa chiara: non esportare la pizza, ma la cultura della pizza.

Tecnica e visione: interpretare la materia

In Turchia le farine italiane non sono disponibili in modo costante. 

Polizzi decide quindi di lavorare con una farina locale: 12% di proteine, forza W320.

Non prova a copiarla. 

La studia.

Nasce un impasto basato su prefermento solido idratato al 55%, lasciato riposare due ore a temperatura ambiente e poi 18 ore a 18°C per sviluppare struttura e aromi. Il prefermento viene poi lavorato come biga al 100%, senza aggiunte di farina.

L’idratazione finale raggiunge il 75% per ottenere scioglievolezza, alveolatura e digeribilità. 

La cottura a circa 420°C genera un cornicione leggermente croccante all’esterno e fondente all’interno.

Non è un adattamento tecnico: è un linguaggio nuovo.

Per Polizzi l’evoluzione della pizza non dipende dall’origine della farina, ma dall’intelligenza di chi la lavora.

Il piatto – La Genovese 2.0

Nel 2026 questa visione prende forma.

La Genovese 2.0 non nasce come esercizio creativo ma come dichiarazione d’identità: trasformare senza dimenticare.

La base è un pesto di peperoni rossi e gialli lavorati separatamente e poi armonizzati, una crema vellutata e naturalmente dolce che richiama la luce del Sud.

In cottura entra la genovese, simbolo della lentezza napoletana: non copia della tradizione ma memoria culturale. 

All’uscita arrivano pomodorini confit al burro, morbidi e rotondi, una mousse di Parmigiano Reggiano che accompagna senza coprire e prezzemolo cristallizzato, capace di riportare verticalità al morso.

Sicilia, Napoli e Nord Italia convivono nello stesso assaggio. 

Non per stupire, ma per raccontare.

È la dimostrazione che il futuro della pizza non è stravolgere, ma elevare il semplice.

Un racconto che si costruisce

Il primo gesto è un percorso editoriale, non una somma di episodi isolati. 

Ogni puntata dialoga con la precedente e apre la successiva.

La Genovese 2.0 introduce il tema dell’interpretazione: la tradizione che cambia luogo senza perdere identità.

Per comprenderne davvero il senso è necessario tornare alla puntata precedente, dove un’altra storia gastronomica prende forma.

✍️ unpuglieseinterrapontina – critico enogastronomico