IL PRIMO GESTO | Il piatto che apre il 2026 | Ventitreesima puntata | Chef Alessandro Rossetti – Ristorante Olio, Origgio

TORTA PAESANA

Questo dessert nasce da una reinterpretazione della Torta Paesana, dolce povero della tradizione legato al recupero del pane. Un gesto che affonda le radici nella memoria e nel rispetto della cucina di casa, riportando al centro un sapore antico attraverso una lettura contemporanea.

È realizzato con pane integrale a lievitazione naturale, cioccolato fondente monorigine Perù di altissima qualità e pinoli di San Rossore che, grazie al microclima del territorio, sviluppano una naturale dolcezza e una nota burrosa. Ogni ingrediente è selezionato per lavorare sull’equilibrio tra intensità, pulizia del gusto e valorizzazione della materia prima.

Il dessert mantiene una struttura riconoscibile, ma viene alleggerito e reso più essenziale, lavorando su proporzioni, texture e precisione tecnica. Il risultato è un dolce che non cerca l’effetto, ma la profondità e la coerenza del gesto.

LO CHEF

Il lavoro dello Chef Alessandro Rossetti parte sempre dalla tradizione. È lì che nascono i grandi sapori, le emozioni autentiche e i ricordi. Le ricette classiche vengono studiate, rispettate nella loro identità e rilette attraverso un linguaggio contemporaneo, senza mai snaturarle.

Per Rossetti la pasticceria contemporanea è un equilibrio costante tra memoria e innovazione, tra emozione e rigore. Ogni dessert deve essere riconoscibile, coerente e profondo, senza ricercare l’effetto speciale fine a sé stesso.

Da oltre quattordici anni lavora nel mondo della pasticceria, costruendo il proprio percorso attraverso studio, formazione e confronto continuo. Dopo la formazione con maestri come Oriol Balaguer, ha maturato esperienze internazionali come Head Pastry Chef in un hotel cinque stelle lusso di una prestigiosa catena americana in Spagna.

Oggi opera come pastry consultant e collabora stabilmente con il Ristorante Olio di Origgio, progetto insignito della Stella Michelin 2026.

Il ristorante

Il ristorante Olio è un ristorante di pesce con un orto interno, incastonato dentro Spazio The Box a Origgio: non un semplice contenitore, ma un progetto che intreccia cucina, estetica e visione contemporanea. Si entra in un luogo che lavora per precisione e coerenza: luci, ritmo di sala, silenzi, dettagli. Tutto è pensato per far parlare la materia prima senza distrazioni.

Qui il mare non arriva come cartolina, ma come cultura di lavorazione: pulizia, rispetto, cotture misurate, sapidità naturale. L’orto entra come contrappunto vivo, quotidiano, vegetale: stagione, amaro gentile, croccantezze e freschezze che tengono il palato sveglio. È un dialogo continuo tra profondità marina e tensione di terra, tra comfort e ricerca gastronomica.

La Stella Michelin 2026 non è un’etichetta, ma la conseguenza di un percorso leggibile: identità chiara, gesti puliti, un’idea di ristorante che si prende cura dell’esperienza dall’ingresso all’ultimo morso. In questo contesto, anche un dessert di memoria come la Torta Paesana trova il suo posto naturale: recupero, precisione, essenzialità.

In questa Ventitreesima puntata, Il primo gesto apre il 2026 con un messaggio netto: la contemporaneità non è la rincorsa dell’effetto, ma la capacità di rendere attuale ciò che è vero — attraverso ingredienti scelti, tecnica invisibile e una visione che resta.

Il primo gesto è un percorso editoriale, non una somma di episodi isolati.

Ogni puntata dialoga con la precedente e apre la successiva.

Per comprendere appieno il senso di questo piatto e il dialogo che instaura con il futuro, è fondamentale tornare alla puntata precedente dove il racconto prende forma attraverso il gesto di Fabrizio Martinu.

✍️ unpuglieseinterrapontina – critico enogastronomico