FUORI DAL PIATTO| Gli chef interrogano gli chef | Decima puntata | chef Pasquale Palermo

«Questo non è un pesce spada alla Rossini. È lo Stretto che si guarda allo specchio con un vestito francese addosso.»

Basterebbero queste parole dello chef Pasquale Palermo per comprendere quanto la sua cucina sia legata alla propria terra. Reggio Calabria resta il centro di un percorso che attraversa la Francia, incontra la tecnica classica e trova nell’arte di Kandinsky un linguaggio per raccontare il ritorno alle origini.

Nella decima puntata di FUORI DAL PIATTO – Gli chef interrogano gli chef, Palermo affronta il tema del rigore, della disciplina e della responsabilità professionale. Lo fa rispondendo alla domanda di Tony Campa e presentando CERCLES, un piatto nel quale il pesce spada dello Stretto incontra il foie gras, il tartufo nero e la tradizione francese della salsa Madeira.

Il rigore che si impara in cucina

La domanda di Tony Campa riguarda un aspetto che accompagna quotidianamente il lavoro di uno chef, ma che raramente resta confinato tra i fornelli:

«Il rigore e la disciplina che applica quotidianamente in cucina quanto hanno influenzato anche sulla sua vita privata? E cosa la spinge a voler alzare continuamente l’asticella e a non accontentarsi mai del risultato raggiunto?»

Pasquale Palermo parte da una distinzione precisa:

«Il rigore e la disciplina non li applico in cucina, li ho imparati lì. La cucina mi ha insegnato che senza rispetto per i tempi, per la materia prima e per le persone con cui lavori, non arrivi da nessuna parte. Questo inevitabilmente è entrato nella mia vita privata: sono diventato più esigente, più organizzato, forse meno tollerante verso la superficialità.»

La cucina diventa così una scuola di comportamento. Il rispetto dei tempi non riguarda soltanto le cotture, come quello per la materia prima non si esaurisce nella scelta degli ingredienti. Entrambi richiedono attenzione, metodo e consapevolezza del lavoro altrui.

Ma è nella seconda parte della risposta che emerge con maggiore chiarezza il suo modo di intendere la professione.

«E perché alzo sempre l’asticella? Perché accontentarsi è il primo passo per smettere di rispettare chi si siede al tuo tavolo. Ogni piatto che esce perfetto oggi, domani è solo il punto di partenza. Non è insoddisfazione, è responsabilità.»

Una dichiarazione che sposta il significato della ricerca della perfezione. Non è soltanto una questione di ambizione personale. Per Palermo, migliorare significa continuare ad assumersi una responsabilità nei confronti dell’ospite.

CERCLES, quando Kandinsky incontra lo Stretto

Il piatto scelto per questa puntata si chiama CERCLES – Spada alla Rossini dello Stretto.

L’ispirazione nasce da Alcuni Cerchi, opera realizzata nel 1926 da Wassily Kandinsky.

«In Kandinsky il cerchio non è una forma, è un universo. È l’anima che si espande. Ho guardato il mio piatto e ho visto lo stesso.»

Palermo non cerca una riproduzione dell’opera. Ne riprende piuttosto la logica compositiva: cerchi di dimensioni e densità differenti, raccolti in un equilibrio che lascia al vuoto un ruolo altrettanto importante.

Nel piatto, il fondo bruno disegna il cerchio più ampio. La mousseline di pesce spada costruisce quello intermedio, mentre la salsa di foie gras occupa il centro. Il bianco della porcellana diventa lo spazio nel quale le tre preparazioni trovano la propria collocazione.

È interessante osservare come la geometria non venga utilizzata soltanto per ottenere un effetto estetico. Ogni cerchio corrisponde a una preparazione, a una consistenza e a una funzione gastronomica.

Il riferimento a Kandinsky trova così una corrispondenza concreta nella costruzione del piatto.

La costruzione tecnica: pesce spada, Madeira e foie gras

Alla base di CERCLES c’è un fondo bruno ottenuto dalle lische del pesce spada, precedentemente tostate, lavorate con mirepoix e fondo, quindi ridotte fino a raggiungere la concentrazione desiderata.

La preparazione viene rifinita secondo il riferimento alla salsa Madeira alla Rossini, ottenendo una consistenza lucida e un colore bruno intenso.

È un passaggio significativo: le lische, spesso considerate una parte secondaria del pesce, diventano la base sulla quale si sviluppa l’intero piatto.

Al centro si trova la mousseline, preparata con polpa di pesce spada, panna e albume. Viene modellata ad anello e cotta a bassa temperatura, a 64 °C per 15 minuti, con l’obiettivo di conservarne umidità e consistenza setosa.

All’interno dell’anello trova posto una salsa di foie gras montata al burro nocciola ed emulsionata a caldo fino a raggiungere una struttura cremosa.

Completano il piatto oxalis fresche e una lamella di tartufo nero.

Il servizio segue una successione precisa: prima la salsa Madeira, poi la mousseline e infine il cuore di foie gras al burro nocciola.

Tre cerchi, tre preparazioni e tre temperature.

Dal punto di vista gastronomico, il confronto più interessante è quello tra il pesce spada e gli elementi della tradizione Rossini. La struttura del fondo, la componente grassa del foie gras e il profumo del tartufo costruiscono una preparazione nella quale la tecnica francese viene applicata a una materia prima profondamente legata al territorio calabrese.

Non si tratta semplicemente di accostare ingredienti appartenenti a tradizioni differenti. Palermo utilizza un linguaggio tecnico preciso per dare una nuova interpretazione al pesce dello Stretto.

Reggio Calabria, la Francia e il ritorno a casa

È proprio nel rapporto con la propria terra che CERCLES assume un significato più personale.

«Uso la Francia per far capire al resto del mondo quanto è bella Reggio Calabria. Uso il rigore francese per far parlare la dolcezza violenta dello Stretto.»

In questa dichiarazione convivono due aspetti della sua cucina: la formazione tecnica e l’appartenenza territoriale.

La Francia rappresenta il metodo, la disciplina delle preparazioni classiche, la precisione delle salse. Reggio Calabria è invece il luogo al quale ricondurre quel patrimonio di conoscenze.

Palermo utilizza anche i cerchi di Kandinsky per descrivere questo movimento.

«Uso i cerchi di Kandinsky per dire che siamo tutti concentrici: partiamo da Reggio, andiamo a Parigi, in Giappone, e poi torniamo sempre al centro. Al cerchio più piccolo. A casa.»

Il viaggio, dunque, non cancella l’origine. Le esperienze e le tecniche acquisite diventano strumenti per interpretarla con maggiore consapevolezza.

È qui che la definizione scelta dallo chef per il suo piatto acquista tutto il proprio significato:

«Questo non è un pesce spada alla Rossini. È lo Stretto che si guarda allo specchio con un vestito francese addosso.»

Responsabilità, tempo e dedizione

Quando gli viene chiesto cosa rappresenti oggi CERCLES nella sua cucina, Pasquale Palermo individua tre parole: responsabilità, tempo e dedizione.

La responsabilità si manifesta nell’utilizzo delle lische per ottenere un fondo bruno, evitando di disperdere una parte della materia prima che può ancora esprimere valore gastronomico.

Il tempo è quello necessario per portare il fondo alla giusta concentrazione, rispettare la cottura della mousseline e individuare il punto corretto del burro nocciola.

La dedizione riguarda invece la ripetibilità del gesto. Realizzare una composizione precisa una sola volta non equivale a saperla riproporre con la stessa attenzione durante ogni servizio.

Sono tre aspetti che riportano direttamente alla risposta data a Tony Campa.

Il rigore di cui parla Palermo non resta una dichiarazione di principio: trova applicazione nella lavorazione della materia, nella gestione delle temperature e nella costanza richiesta dalla cucina professionale.

«CERCLES è il manifesto dello chef che sono diventato: togliere fino all’essenziale.»

Una frase che riassume il suo percorso senza bisogno di ulteriori spiegazioni. L’essenzialità, in questo caso, non significa rinunciare alla complessità tecnica, ma utilizzarla per arrivare a una composizione nella quale ogni elemento abbia una ragione precisa.

La domanda a Libero Ratti

Come vuole il progetto FUORI DAL PIATTO, il racconto non si conclude con il piatto.

Pasquale Palermo passa il testimone allo chef Libero Ratti, scegliendo di interrogarsi non sul successo di una preparazione, ma su ciò che un piatto può insegnare a chi lo realizza.

«Qual è stato il piatto che ti ha dato di più, o che ti ha fatto capire di più, non quello più riuscito?»

Una domanda che apre una prospettiva diversa sul rapporto tra uno chef e il proprio lavoro.

Sarà proprio Libero Ratti a raccogliere il testimone nella prossima puntata di FUORI DAL PIATTO – Gli chef interrogano gli chef.

Un Pugliese in Terra Pontina | Critico enogastronomico