FUORI DAL PIATTO| Gli chef interrogano gli chef | Dodicesima puntata | chef Antonio De Carlo

Può una spigola raccontare il Giappone, il Marocco e il Salento nello stesso piatto?

Si chiama “Punta Palascia” il piatto scelto da Antonio De Carlo per la dodicesima puntata di FUORI DAL PIATTO. Classe 1996, lo chef guida la cucina di Zéphyr Restaurant, a Lecce. La domanda che gli rivolge Libero Ratti riguarda una scelta controcorrente: quella di togliere, anziché aggiungere.

La domanda di Libero Ratti

«Qual è la scelta più controcorrente che hai fatto nella tua cucina, quella che all’inizio nessuno capiva ma che oggi senti rappresentarti davvero?»

Antonio risponde:

«La scelta più controcorrente è stata, forse, quella di togliere. In un mondo in cui la cucina tende spesso a dimostrare quanto sa fare, io ho scelto di lasciare spazio: meno ingredienti, meno sovrastrutture, più verità. All’inizio sembrava quasi una rinuncia, perché ci si aspettava che il lusso fosse nell’abbondanza. Oggi penso esattamente il contrario: il vero lusso è sapere cosa non serve. È una scelta che mi rappresenta perché come nella vita anche nella mia cucina cerco eleganza senza ostentazione, identità senza rumore.»

Il piatto: “Punta Palascia”

Per raccontare la propria cucina, Antonio sceglie una spigola che mette in relazione il Salento con suggestioni raccolte a Londra, città visitata anche dal sous-chef Giacomo. Lo chef racconta la preparazione e il percorso che l’ha portata nel nuovo menu.

«Il piatto nasce dall’incontro tra culture e suggestioni diverse, proprio come Londra, città che sia io sia il mio sous-chef Giacomo abbiamo avuto modo di vivere durante un viaggio.

La preparazione parte da una salsa ottenuta dalle lische della spigola, arricchita da un finto tamari, finto proprio perché è una reinterpretazione della tecnica e delle note umami giapponesi, realizzata però attraverso ingredienti e sapori lontani dalla tradizione nipponica.

Al centro del piatto, un filetto di spigola arrostito, con la pelle resa estremamente croccante, accompagnato da un’insalatina di erbe aromatiche in cui il critmo è protagonista. A completare, un olio al coriandolo e un consommé delicatamente profumato al tè marocchino.

L’idea nasce proprio dalle suggestioni raccolte a Londra, una città capace di mettere in dialogo culture, cucine e profumi provenienti da ogni parte del mondo. Tra questi, il coriandolo è stato uno degli elementi che più ci ha colpito e che abbiamo voluto riportare nel nostro lavoro.

Tornati a Lecce e iniziando a costruire il nuovo menu, abbiamo cercato di trasformare quelle sensazioni in un piatto che fosse allo stesso tempo cosmopolita e profondamente legato al territorio. Le influenze giapponesi della salsa, il richiamo al tè marocchino del consommé e le note fresche e saline del critmo raccontano questo viaggio tra culture diverse.

Al centro, però, rimane la spigola e con essa il Salento, il mare e la sua vegetazione costiera.

Da qui il nome: Punta Palascia, il punto più a est d’Italia, simbolo di un luogo in cui il Mediterraneo incontra altre rotte, culture e orizzonti.»

Nel racconto di Antonio, Londra è il luogo in cui suggestioni gastronomiche differenti entrano in dialogo. A Lecce quelle esperienze trovano una propria interpretazione: la salsa richiama le note umami della cucina giapponese, il consommé introduce il riferimento al tè marocchino, mentre il critmo riconduce alla vegetazione costiera salentina. La spigola rimane il centro della preparazione, il punto attorno al quale si costruisce un incontro tra culture senza perdere il riferimento al territorio.

Il passaggio di testimone

FUORI DAL PIATTO prosegue attraverso le domande degli stessi chef. Antonio De Carlo passa la parola allo chef Antonio Sarnataro:

«Se la tua cucina fosse l’ultima scena di un film, quale piatto vorresti lasciare sul tavolo prima che si spengano le luci? E cosa racconterebbe di te, senza bisogno di parole?»

Da qui partirà la tredicesima puntata di FUORI DAL PIATTO.

Un Pugliese in Terra Pontina | Critico enogastronomico