FUORI DAL PIATTO|Gli chef interrogano gli chef | Undicesima puntata | chef Libero Ratti

Cosa succede quando tre ingredienti familiari si incontrano in una combinazione sorprendente?

Nell’undicesima puntata di FUORI DAL PIATTO, Libero Ratti presenta una melanzana laccata con maiale e carruba. Tre ingredienti familiari, scelti per una combinazione che lo chef descrive come sorprendente. Ma la domanda ricevuta dal collega Pasquale Palermo lo riporta a un altro piatto, un dolce legato alla sua terra e ai suoi ricordi: il Pizzomunno.

La domanda di Pasquale Palermo

«Qual è stato il piatto che ti ha dato di più, o che ti ha fatto capire di più? Non quello più riuscito.»

Libero risponde:

«Direi il Pizzomunno. Non perché sia stato il piatto più riuscito in assoluto, ma perché è quello che mi ha fatto capire di più su cosa voglio raccontare con la cucina.È nato dal bisogno di trasformare qualcosa che appartiene alla mia terra e ai miei ricordi in un piatto: portare il Gargano in tavola. Il Pizzomunno, la leggenda di Cristalda, il mare, l’estate a Vieste. Dentro c’erano il cioccolato bianco, il mandarino, il cocco, il rosmarino e l’idea della sabbia e della schiuma del mare.Con quel dolce ho capito che un piatto, per me, funziona davvero quando non parla soltanto di tecnica o di gusto, ma riesce a raccontare da dove vengo e qualcosa che mi appartiene. È probabilmente quello che mi ha indicato più chiaramente la direzione che volevo prendere»

Il piatto: melanzana laccata, maiale e carruba

Il Pizzomunno è il piatto che Libero indica come decisivo per capire che cosa desidera raccontare. Per questa puntata, invece, sceglie una preparazione che mette insieme melanzana, maiale e carruba, con finocchio marino e salsa di erbe selvatiche a richiamare il promontorio del Gargano.

Lo chef descrive così il piatto:

«Melanzana laccata, maiale e carruba: intensità, dolcezza e profondità in perfetto equilibrio.Un piatto che racconta la terra con tecnica contemporanea e richiami mediterranei.Elegante, deciso, memorabile già al primo sguardo.»

E spiega la scelta:

«Ho scelto questo piatto perché unisce ingredienti familiari in modo sorprendente: la melanzana dà morbidezza, il maiale struttura e sapidità, la carruba aggiunge una nota scura e avvolgente.Il richiamo mediterraneo è il finocchio marino, la salsa di erbe selvatiche che raccontano il nostro promontorio.»

Nel racconto di Libero, il Pizzomunno è legato alla scoperta di ciò che vuole esprimere attraverso la cucina. La melanzana laccata con maiale e carruba è invece il piatto che ha scelto di condividere oggi, con ingredienti e richiami al territorio che continua a portare nel suo lavoro.

Il passaggio di testimone

FUORI DAL PIATTO prosegue con una nuova domanda. Libero Ratti passa la parola allo chef Antonio De Carlo:

«Qual è la scelta più controcorrente che hai fatto nella tua cucina, quella che all’inizio nessuno capiva ma che oggi senti rappresentarti davvero?»

Da qui partirà la dodicesima puntata di FUORI DAL PIATTO.

Un Pugliese in Terra Pontina | Critico enogastronomico