FUORI DAL PIATTO|Gli chef interrogano gli chef | Tredicesima puntata | chef Antonio Sarnataro

Antonio Sarnataro: il tortello che racconta Ischia.

Cosa ci fanno la pappa al pomodoro, la bufala e le pesche in un tortello che racconta Ischia?

Nella tredicesima puntata di FUORI DAL PIATTO, Antonio Sarnataro, chef del Seasons Restaurant & Lounge Bar, sceglie un tortello ripieno di pappa al pomodoro, bufala e pesche.

L'idea nasce dalla caprese che lo chef prepara d'estate aggiungendo le pesche. La pappa al pomodoro arriva invece da una breve esperienza in Toscana.

Ma la domanda ricevuta dal collega Antonio De Carlo lo porta anche a raccontare un cambiamento nel proprio modo di cucinare: il passaggio dall'età più spensierata a una maggiore consapevolezza di ciò che vuole proporre.

La domanda di Antonio De Carlo

«Se la tua cucina fosse l’ultima scena di un film, quale piatto vorresti lasciare sul tavolo prima che si spengano le luci? E cosa racconterebbe di te, senza bisogno di parole?»

Antonio risponde:

«Il piatto che lascerei sul tavolo prima che si spengano le luci è un tortello ripieno di pappa al pomodoro, bufala e pesche.

Racconta di me l’essere legato al territorio in cui sono cresciuto, quindi l’utilizzo di pomodori in tutte le loro sfaccettature, la bufala usata in purezza per non alterarne il gusto e l’abbinamento con la pesca.

Il mio piatto che rappresenta più il periodo estivo, con ingredienti che sono tipici dell’isola d’Ischia e della Campania.»

Il piatto: tortello ripieno di pappa al pomodoro, bufala e pesche

La scelta di Sarnataro parte da una preparazione che realizza abitualmente durante l'estate: la caprese con l'aggiunta delle pesche. La breve parentesi vissuta in Toscana entra nel piatto attraverso la pappa al pomodoro, utilizzata per il ripieno del tortello.

Lo chef racconta così la preparazione:

«In genere uso fare la classica caprese aggiungendoci le pesche di estate, collegando una mia breve parentesi in Toscana ho ricreato questa farcia di pappa al pomodoro, portando nel piatto gli ingredienti della caprese, quindi pomodori in varie consistenze, bufala e pesca noce fresche per non alterarne l’ottimo sapore.»

Il pomodoro e il basilico occupano un posto centrale nella cucina di Sarnataro. Il lavoro in un ristorante stagionale, su un'isola, lo porta a concentrarsi sulla valorizzazione di questi ingredienti.

È lo stesso chef a spiegarlo:

«Perché sono un amante del pomodoro in tutte le sue varietà, del basilico, penso che siano gli ingredienti portanti della mia cucina, lavorando in un ristorante stagionale, su un isola cerco di valorizzarli al massimo.»

La scelta di una cucina matura

Sarnataro ha scelto questo tortello anche per raccontare come è cambiato il suo modo di cucinare. Oggi cerca soprattutto il gusto e vuole che i piatti siano comprensibili, indipendentemente dal lavoro necessario per prepararli.

Lo chef spiega:

«Ho scelto questo piatto per rappresentare la mia cucina perché da un po sto cercando di concentrarmi tanto sul gusto, cercando di proporre una cucina matura, che piaccia e che non sia difficile da comprendere, poi se le preparazioni all’interno richiedono anche giorni o tanto impegno quella è una cosa che tengo per me, mi importa che tutto sia comprensibile.

Questo piatto racconta il passaggio dall’età più spensierata a quella dove sono convinto di cosa proporre e del perché.»

Sarnataro non vuole che il lavoro necessario per preparare un piatto diventi più importante del gusto. Anche quando una preparazione richiede giorni, ciò che conta per lui è che il risultato sia comprensibile.

Il passaggio di testimone

FUORI DAL PIATTO prosegue con una nuova domanda. Antonio Sarnataro passa la parola ad Alessandro Mango, pasticciere:

«Se dovessi raccontare un sapore della tua vita attraverso una tua creazione, quale sarebbe? E dove pensi di essere riuscito a tradurlo meglio: in un prodotto di pasticceria o in una pizza?»

Da questa domanda partirà la quattordicesima puntata di FUORI DAL PIATTO.

Un Pugliese in Terra Pontina | Critico enogastronomico