FUORI DAL PIATTO| Gli chef interrogano gli chef | Diciannovesima puntata | chef Antonio Patella

Che cosa ci fanno il midollo di manzo, il siero di bufala e un cannello da cucina in un semplice spaghettone in bianco?

Antonio Patella sceglie uno spaghettone dall’aspetto familiare per raccontare la propria idea di cucina: lavorazioni complesse che non devono distogliere l’attenzione dal gusto. Nella preparazione convivono la grassezza tostata del midollo, l’acidità del siero di bufala e una tostatura finale controllata.

La domanda di Simone Palazzo

«Cos’è che rende, secondo te, un piatto realmente perfetto? È una questione di equilibrio tecnico, di complessità, di emozione o della capacità di lasciare una sensazione precisa a chi lo assaggia? E quanto, nella ricerca di quell’equilibrio, la tua cultura e il tuo territorio influenzano le scelte degli ingredienti e il modo in cui costruisci il gusto?»

Antonio Patella risponde: esiste davvero un piatto perfetto?

«Non so se esista davvero un piatto perfetto in senso assoluto. Forse, se esistesse, a un certo punto smetteremmo anche di cercarlo.Per me un piatto è arrivato quando, assaggiandolo, non sento più il bisogno di aggiungere o togliere qualcosa. E non credo sia una questione di complessità. Posso aver lavorato tantissimo dietro a un piatto, aver fatto prove, utilizzato tecniche diverse, corretto più volte un passaggio, ma tutto questo non deve necessariamente arrivare a chi lo mangia. Anzi, preferisco quasi che non si veda.La tecnica per me è uno strumento, non il risultato. Alla fine deve arrivare un gusto chiaro. E anche quando parlo di equilibrio non penso necessariamente alla delicatezza: possono esserci grassezza, acidità, sapidità, tostatura, piccantezza, anche molto decise. La difficoltà sta nel capire fino a dove portarle e quando fermarsi.Una cosa a cui faccio molto caso è la voglia del boccone successivo. Un piatto può essere tecnicamente impeccabile, sorprendente, anche bellissimo, ma se dopo due bocconi mi ha già detto tutto, personalmente sento che manca qualcosa. Mi interessa molto di più quando un piatto si lascia scoprire mentre lo mangi e, una volta finito, ne vorresti ancora.La mia cultura e il mio territorio inevitabilmente entrano in tutto questo. Sono pugliese e sono cresciuto con determinati sapori, quindi fanno parte del mio palato prima ancora che della mia cucina. Però non sento il bisogno di mettere la Puglia dentro ogni piatto per raccontare da dove vengo. Negli anni ci sono state la formazione, le cucine in cui ho lavorato, i luoghi, le persone, gli errori e tutto quello che continuo ancora oggi a imparare. Credo che la mia cucina di oggi sia semplicemente il risultato di tutte queste cose.Forse l’equilibrio che cerco è proprio questo: avere molta complessità dietro, ma lasciare davanti qualcosa che sembri naturale.»

Il punto non è rinunciare alla tecnica, ma decidere quanto debba essere percepibile. Per Patella il territorio è parte del palato, non un ingrediente da esibire a ogni costo. Lo spaghettone scelto per questa puntata mette alla prova proprio questa idea.

Il piatto: Spaghettone in bianco, midollo tostato e bufala

«La base è volutamente molto semplice: aglio, olio, un leggero peperoncino e acciuga. Negli ultimi minuti porto avanti la cottura dello spaghettone direttamente nella sua base, così che l’amido inizi già a creare il legame con il condimento.Per la mantecatura utilizzo il midollo di manzo. Lo estraggo dal femore, lo faccio fondere lentamente e continuo la cottura fino a ottenere una nota più tostata; poi lo filtro, lo faccio solidificare nuovamente e lo utilizzo a cubetti. Non volevo che portasse soltanto grassezza, ma anche profondità e quella parte tostata che poi ritorna nel piatto.A contrastarlo c’è un beurre blanc che preparo con il siero estratto dalla mozzarella di bufala. Mi interessava proprio il siero per la sua acidità lattica e la sua naturale sapidità, perché riesce a dare tensione alla parte grassa del midollo senza coprirla.Infine passo lo spaghettone con il cannello, giusto il necessario per tostare superficialmente l’amido e ottenere in alcuni punti una consistenza leggermente diversa, senza arrivare a bruciarlo.Ho scelto questo piatto perché secondo me racconta bene quello che cerco oggi nella mia cucina: partire da qualcosa di riconoscibile senza avere paura di lavorarci molto dietro. È un piatto abbastanza tecnico nella costruzione, ma mangiandolo non vorrei che fosse la tecnica la prima cosa che arriva. Alla base deve rimanere uno spaghettone in bianco, goloso e riconoscibile. Tutto quello che c’è dietro serve semplicemente a portarlo un po’ più lontano.»

La lettura tecnica: il contrasto tra midollo e siero

La cottura completata nella base di aglio, olio, peperoncino e acciuga favorisce il rilascio dell’amido, che contribuisce a legare il condimento. Il midollo, prima fuso e poi tostato, porta una componente grassa e aromatica; il beurre blanc al siero di bufala introduce acidità lattica e sapidità in contrasto con quella ricchezza. Il cannello interviene infine sulla superficie della pasta, modificandone leggermente la consistenza senza cercare una bruciatura. Sono passaggi diversi, coordinati per mantenere riconoscibile la preparazione di partenza.

Il passaggio di testimone: Antonio Patella interroga Domenico Boschi

«C’è qualcosa che oggi cucini, o anche solo pensi, in modo completamente diverso rispetto a qualche anno fa? E cosa ti ha portato a cambiare idea?»

Da questa domanda partirà la prossima puntata di FUORI DAL PIATTO.

Un Pugliese in Terra Pontina | Critico enogastronomico