FUORI DAL PIATTO| Gli chef interrogano gli chef | Quindicesima puntata | Chef Francesco Bordone
Che cosa ci fanno le fave pugliesi e il limone della Costiera in un vitello tonnato servito a Milano?
Francesco Bordone, chef e socio di Ricci Osteria a Milano, ha scelto di raccontarsi attraverso un piatto creato nel 2025: il Vitel Fave. Un vitello tonnato ripensato con le fave secche della tradizione pugliese e il profumo di limone che gli ricorda la Costiera.
La domanda di Alessandro Mango
Alessandro Mango, protagonista della quattordicesima puntata, gli chiede:
«Come mai questa scelta di portare la Puglia a Milano? E con quale piatto ti rappresenti di più davanti ai milanesi, visto che noi siamo del Sud e abbiamo un palato totalmente diverso?»
Francesco Bordone risponde:
«L’idea di portare la Puglia a Milano è nata dall’incontro con Antonella Ricci ed è nato questo bellissimo progetto, un ristorante dove sono socio e parte attiva a 360 gradi dell’intero progetto. Il piatto che mi identifica di più con i milanesi è un piatto che ho inventato io nel 2025: Vitel Fave»
Francesco Bordone e il Vitel Fave: la rivisitazione del vitello tonnato
Il punto di partenza è il vitello tonnato. Bordone ne conserva il magatello, ma cambia la salsa e introduce ingredienti che appartengono alla sua esperienza in cucina.
«Ho fatto un magatello di vitello cotto a bassa temperatura e ho preso una crema di fave secche e l’ho emulsionata con una maionese al profumo di limone, che mi ricorda sempre quello che facciamo in casa. Quindi faccio rivivere l’idea del vitello tonnato, ma in chiave pugliese, con il mio tocco partenopeo e con il profumo di limone che mi ricorda molto le giornate in Costiera.»
La cottura a bassa temperatura del magatello permette di controllare il risultato sulla carne. La crema di fave secche, emulsionata con la maionese al limone, prende il posto della salsa tonnata: è qui che il riferimento alla cucina pugliese diventa concreto.
Perché Francesco ha scelto questo piatto
Nella spiegazione dell’idea del Vitel Fave, lo chef scrive:
«Sono uno chef campano, lavoro a Milano e ho scelto di aprire un ristorante pugliese: tre identità che convivono e che si incontrano nel Vitel Fave.»
Le fave rimandano alla Puglia del ristorante; il limone alle sue origini campane. Milano è il luogo in cui Bordone mette oggi alla prova questa interpretazione di un classico italiano. Non è un accostamento pensato soltanto per sorprendere: è il piatto con cui ha scelto di presentare la propria cucina ai clienti milanesi.
Il passaggio di testimone
Francesco Bordone passa la parola allo chef Alberto Mottola con una domanda:
«Qual è il piatto che ogni cliente che viene per la prima volta al ristorante deve provare assolutamente?»
Da questa domanda partirà la sedicesima puntata di FUORI DAL PIATTO.
Un Pugliese in Terra Pontina | Critico enogastronomico
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