FUORI DAL PIATTO|Gli chef interrogano gli chef | Diciottesima puntata | chef Simone Palazzo

Che cosa ci fanno il peperone alla brace, l’aglio nero e la ricotta forte in una Ruota Pazza che racconta la Puglia?

Nella diciottesima puntata di FUORI DAL PIATTO, Simone Palazzo parte dal vegetale per parlare della sua idea di cucina e del rapporto con una terra nella quale orto, legumi, cereali ed erbe fanno parte da sempre della cultura gastronomica.

La domanda ricevuta da Alberto Mottola porta lo chef a confrontarsi con la cucina vegana e con quello che la sua diffusione ha rappresentato per la ristorazione. Il piatto scelto per la puntata racconta invece il suo territorio attraverso peperone, ricotta forte, aglio nero e malva.

La domanda di Alberto Mottola

«Cosa pensi in ragione della tua cucina della cucina vegana e della moda della cucina vegana in genere?»

Simone risponde:

«Penso che la cucina vegana sia una realtà importante e che abbia avuto il merito di portare il mondo della ristorazione a riflettere molto di più sul valore del vegetale. Personalmente non amo molto le etichette: nella mia cucina parto prima di tutto dalla materia prima, dalla stagionalità e dal territorio.

Io vivo e lavoro in Puglia, dove il vegetale è da sempre un caposaldo della nostra cultura gastronomica. La nostra cucina nasce dall’orto, dai legumi, dai cereali, dalle erbe e da tutto quello che la terra ci ha sempre dato. E proprio la diffusione della cucina vegana mi ha spinto a guardare ancora più attentamente questa storia, a studiare l’evoluzione dell’orto nel tempo e a chiedermi come poter reinterpretare quegli ingredienti attraverso la ricerca e la tecnica.

Nella mia cucina, quindi, il vegetale non manca mai. Non lo considero però una condizione imposta da una moda, ma una grande opportunità di ricerca. Mi interessa capire fino a dove posso arrivare con una materia prima, quanto gusto e quanta esperienza posso tirarne fuori.

Per me studiare il vegetale non significa semplicemente fare cucina vegana: significa conoscere meglio il territorio e, attraverso quella conoscenza, avere più strumenti per evolvere la mia cucina a 360 gradi.»

Questa attenzione per il mondo vegetale trova una delle sue espressioni nella Ruota Pazza: un piatto che parte da ingredienti riconoscibili della cultura gastronomica pugliese e li mette in relazione attraverso una ricerca sul gusto.

Il piatto: Ruota Pazza “Benedetto Cavalieri”, peperone alla brace, aglio nero, latticello di ricotta forte e malva

Per questa puntata Simone Palazzo sceglie la Ruota Pazza “Benedetto Cavalieri”, peperone alla brace, aglio nero, latticello di ricotta forte e malva.

Lo chef racconta così la nascita del piatto:

«La Ruota Pazza nasce fondamentalmente dalla voglia di raccontare il mio territorio attraverso l’utilizzo di ingredienti forti e molto identitari, come il peperone e la ricotta forte.

La ricotta forte la lavoriamo in modo da estrarne soprattutto la parte aromatica, cercando di non renderla troppo aggressiva. Poi c’è l’aglio nero, che secondo me si sposa molto bene con il peperone, e la malva, che completa il piatto.

È un modo per raccontare il mio territorio attraverso sapori che mi appartengono, ma cercando di interpretarli in maniera personale.»

Il peperone alla brace porta dolcezza e note affumicate; l’aglio nero gli si affianca con un profilo aromatico più morbido e complesso. La ricotta forte introduce sapidità e intensità, ma viene lavorata, come spiega lo chef, per valorizzarne la componente aromatica senza renderla aggressiva. La malva completa la composizione: non avendo dettagli sulla sua preparazione, sarebbe improprio attribuirle un ruolo gustativo più preciso. Il piatto rende così concreta la riflessione di Simone: dare centralità al vegetale non significa necessariamente escludere gli altri ingredienti, ma esplorarne le possibilità attraverso accostamenti e tecnica.

Il passaggio di testimone

FUORI DAL PIATTO prosegue con una nuova domanda. Simone Palazzo passa la parola ad Antonio Patella:

«Cos’è che rende, secondo te, un piatto realmente perfetto? È una questione di equilibrio tecnico, di complessità, di emozione o della capacità di lasciare una sensazione precisa a chi lo assaggia? E quanto, nella ricerca di quell’equilibrio, la tua cultura e il tuo territorio influenzano le scelte degli ingredienti e il modo in cui costruisci il gusto?»

Da questa domanda partirà la prossima puntata di FUORI DAL PIATTO.

Un Pugliese in Terra Pontina | Critico enogastronomico