FUORI DAL PIATTO|Gli chef interrogano gli chef | Sedicesima puntata | Chef Alberto Mottola
Una bouillabaisse, la brace e il ricordo della nonna: la cucina di Alberto Mottola
Cosa ci fanno cinque protagonisti del mare, un liquore francese alle erbe e il ricordo di una nonna nella stessa zuppa?
La risposta arriva dalla cucina di Alberto Mottola, chef e titolare di Albertino alla Garbatella, protagonista della sedicesima puntata di FUORI DAL PIATTO.
Alberto ha scelto la bouillabaisse, una zuppa della tradizione francese che gli ricorda quella preparata dalla nonna. È il piatto che consiglierebbe a chi entra per la prima volta nel suo ristorante, soprattutto nei mesi più freddi.
Nella sua interpretazione convivono tecniche francesi e sapori italiani. Ma dietro questa preparazione c’è anche una storia personale, che Alberto racconta partendo dalla domanda ricevuta.
La domanda di Francesco Bordone
Il testimone arriva da Milano, dove Francesco Bordone è chef e socio di Ricci Osteria. Dopo aver raccontato nella quindicesima puntata il suo Vitel Fave, un’interpretazione del vitello tonnato con crema di fave secche e maionese al profumo di limone, Francesco rivolge ad Alberto una domanda:
«Qual è il piatto che ogni cliente che viene per la prima volta al ristorante deve provare assolutamente?»
Alberto risponde:
«Il piatto che ogni cliente dovrebbe provare nel mio ristorante è la bouillabaisse, per me un piatto iconico in autunno e inverno. È una tipica zuppa francese, ricorda il caciucco e in generale le zuppe di pesce di scoglio. Aromi e profumi mediterranei si fondono e creano un equilibrio unico e un’intensità di sapori decisa ed elegante.»
Il piatto: la bouillabaisse
La bouillabaisse di Alberto Mottola è una zuppa di pesce di scoglio con linguattola, rana pescatrice, polpo, triglia e tracina. La particolarità della sua interpretazione è nella separazione delle cotture: da una parte il brodo, dall’altra il pesce alla brace.
Alberto racconta:
«Mi fa impazzire perché unisce tecniche francesi con gusti italiani. Un brodo intensissimo fatto facendo rosolare le lische dei pesci da scoglio e ridotto fino a che non raggiunge un sapore intensissimo ma delicato allo stesso tempo.»
La rosolatura delle lische costituisce il punto di partenza della preparazione. La successiva riduzione concentra il brodo, mentre la cottura alla brace dei pesci introduce una componente aromatica differente.
Lo chef prosegue:
«I pesci invece vengono cotti alla brace e poi messi a insaporire nel brodo. E alla fine si aggiunge una riduzione di Chartreuse, un liquore francese a base di 130 erbe mediterranee, che bilancia ed equilibra il piatto.»
La Chartreuse interviene nella fase conclusiva, aggiungendo una componente erbacea al carattere sapido e marino del brodo.
Il ricordo dell’infanzia
La scelta di questo piatto non nasce soltanto dall’interesse per le tecniche di cucina francesi. Alberto torna al ricordo della zuppa di pesce preparata dalla nonna.
«Mi piace perché è estremamente tecnico ma rimanda con i sapori a quella che è la mia infanzia. Mia nonna mi faceva la zuppa di pesce e nelle varie esperienze lavorative mi sono preso questa versione di zuppa di pesce particolarmente a cuore.»
Alberto lo descrive come «un piatto invernale ma molto leggero nonostante l’aggressività del brodo, sapido, marino ed erbaceo». Il pesce è servito interamente spinato.
La bouillabaisse diventa così il piatto che Alberto consiglierebbe a chi entra per la prima volta nel suo ristorante: una preparazione complessa nella tecnica, ma legata a un ricordo familiare preciso.
Il passaggio di testimone
Alberto Mottola passa la parola allo chef Simone Palazzo con una domanda che apre un confronto su un tema diverso:
«Cosa pensi, in ragione della tua cucina, della cucina vegana e della moda della cucina vegana in genere?»
Da questa domanda partirà la diciassettesima puntata di FUORI DAL PIATTO.
Un Pugliese in Terra Pontina | Critico enogastronomico
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