FUORI DAL PIATTO| Gli chef interrogano gli chef | Nona puntata | chef Tony Campa

Cosa resta della cucina quando si tolgono carriera, riconoscimenti e successo?

Per Tony Campa resta ciò che permette davvero di continuare a fare questo mestiere nel tempo: la passione. Quella che impedisce al lavoro di trasformarsi in un obbligo e che spinge, ogni giorno, a rimettersi in gioco e a dare qualcosa in più.

La domanda arriva dalla chef Chiara Sardella:

«Se dovessi togliere tutto ciò che la cucina ti ha dato in termini di carriera, riconoscimenti e successo, perché continueresti a cucinare?»

Tony risponde:

«Continuerei a cucinare per la passione e la dedizione che questo mestiere richiede. Perché, secondo me, la cucina non può essere soltanto carriera, riconoscimenti o successo. Se lo si fa esclusivamente per questo, prima o poi arriva un momento in cui ci si stanca, il lavoro inizia a pesare e si rischia di viverlo come un obbligo.

Io credo invece che, per continuare a farlo nel tempo, debba esserci prima di tutto la passione: quella che ti spinge ogni giorno a metterti in gioco e a dare sempre qualcosa in più.»

È una risposta che riporta il mestiere alla sua ragione più essenziale: non ciò che la cucina può restituire in termini di risultati, ma ciò che continua a spingere un cuoco a entrarci ogni giorno e a ricominciare.

Il piatto: “Polpo alla Brace Glassato alla Guinness”

Anche il piatto scelto da Tony per questa puntata parte da qualcosa di profondamente radicato nella tradizione, per poi cercare una propria interpretazione contemporanea.

Polpo alla Brace Glassato alla Guinness, spuma di cannellini, carpaccio di cetriolo e confit di pompelmo.

«Il piatto nasce dalla volontà di valorizzare un abbinamento profondamente radicato nella tradizione marinara italiana.Ho scelto questo piatto perché credo che anche partendo da un abbinamento semplice e profondamente radicato nella tradizione, sia possibile spaziare, sperimentare e reinterpretarlo in chiave moderna, senza perderne l’identità.»

Il polpo viene prima cotto a bassa temperatura per preservarne la morbidezza. Successivamente passa al barbecue, dove viene laccato due volte con una glassa alla birra: la superficie si caramellizza e acquista una nota affumicata.

Ad accompagnarlo ci sono un biscuit al cacao amaro, una spuma di fagioli cannellini e un carpaccio di cetrioli marinati. Tony costruisce così un equilibrio tra sapidità, acidità, note tostate e affumicate.

A interrompere questa continuità interviene il confit di pompelmo, al quale lo chef assegna una funzione precisa.

Le zeste vengono sbianchite per tre volte, cambiando l’acqua a ogni passaggio per eliminarne la parte amara. Vengono quindi trasferite in un pentolino con succo di pompelmo e zucchero, lasciate ridurre di circa un terzo e infine frullate fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Tony lo definisce un «elemento di disturbo».

La sua componente acida e agrumata contribuisce a ripulire il palato, alleggerendo la percezione delle componenti più grasse e persistenti e creando un contrasto con gli altri elementi.

Il piatto trova così il proprio punto d'incontro tra un riferimento riconoscibile alla tradizione marinara e la volontà dello chef di sperimentare senza perderne l'identità.

Il passaggio di testimone

FUORI DAL PIATTO continua attraverso le domande degli stessi chef. Prima di lasciare la puntata, Tony Campa passa la parola allo chef Pasquale Palermo:

«Il rigore e la disciplina che applichi quotidianamente in cucina quanto hanno influenzato anche la tua vita privata? E cosa ti spinge a voler alzare continuamente l’asticella e a non accontentarti mai del risultato raggiunto?»

Da qui partirà la prossima puntata di FUORI DAL PIATTO.

Un Pugliese in Terra Pontina | Critico enogastronomico