FUORI DAL PIATTO|Gli chef interrogano gli chef | Ottava puntata | chef Chiara Sardella

Quando un’idea smette di appartenere a una sola persona e diventa qualcosa di collettivo, la cucina cambia significato. Per Chiara Sardella, executive chef de La Camera da Pranzo, è proprio nella crescita condivisa con la squadra che si trova uno dei momenti più profondi del suo lavoro: non soltanto creare, ma vedere un’intuizione trasformarsi attraverso gesti, sensibilità ed errori diversi, fino a diventare un risultato nel quale tutti possano riconoscersi.

La domanda arriva dallo chef Alessio Coraggio:

«Qual è quel momento in cucina che ti dà più soddisfazione e che ti fa pensare: è proprio questo che amo fare?»

Chiara risponde:

«Forse il momento che amo di più è quando mi accorgo che non sto più semplicemente cucinando o creando, ma sto crescendo insieme alla mia squadra.Quando un’idea smette di appartenere a una sola persona e diventa qualcosa di collettivo. Quando ognuno aggiunge un gesto, un’intuizione, un errore, una sensibilità diversa, e alla fine nasce qualcosa che da soli non avremmo mai potuto immaginare.È lì che la cucina, per me, acquista davvero un significato.L’idea di poter costruire insieme qualcosa di unico, qualcosa che prima non esisteva e riconoscersi tutti dentro quel risultato....quello è il momento in cui penso: è proprio questo che amo fare.»

È in questo passaggio dall’individuale al collettivo che Chiara riconosce una delle ragioni più profonde del suo lavoro. La cucina non è soltanto il luogo nel quale nasce un’idea, ma quello in cui l’idea viene affidata a una squadra e può diventare qualcosa che, da soli, non sarebbe stato possibile immaginare.

Il piatto: Wellington di sedano rapa

Anche il piatto scelto per questa puntata racconta una direzione precisa della cucina di Chiara: mettere il vegetale al centro e affidargli il ruolo di protagonista. Wellington di sedano rapa, duxelles di mela verde, pasta sfoglia e fondo vegetale.

«Un piatto che dimostra la straordinaria versatilità del vegetale.La terrosità del sedano rapa, cotto nel burro nocciola per richiamare i profumi di una terra umida e profonda, incontra la scossa acida e succosa della mela verde. Il tutto è avvolto dalla croccantezza della sfoglia e legato da un fondo vegetale denso, viscoso e ricchissimo di profumi. Un incrocio di sapori teso, pulito e persistente.Ho scelto questo piatto perché sintetizza la maturità della mia cucina di oggi, una ricerca che non lavora per sottrazione, ma per concentrazione e rispetto della materia prima.Racconta la mia volontà di applicare il rigore della tecnica classica al mondo vegetale, dimostrando come la profonda conoscenza dell'ingrediente possa rendere del tutto superflua la carne. È la sintesi della direzione che sto prendendo: trasformare un ortaggio come il sedano rapa nel protagonista assoluto di un'alta cucina contemporanea, capace di unire la memoria terrosa della natura con una spinta umami pulita, appagante e sostenibile.»

Il sedano rapa diventa così il centro del piatto, non un’alternativa alla carne. Tecnica classica e materia vegetale si incontrano in una costruzione nella quale la componente terrosa del sedano rapa dialoga con l’acidità della mela verde, la croccantezza della sfoglia e la profondità del fondo vegetale. È il modo con cui Chiara racconta la maturità della propria cucina di oggi e la direzione della ricerca che sta portando avanti.

Il passaggio di testimone

FUORI DAL PIATTO continua attraverso le domande degli stessi chef. Prima di lasciare la puntata, Chiara Sardella passa quindi la parola allo chef Tony Campa:

«Se dovessi togliere tutto ciò che la cucina ti ha dato in termini di carriera, riconoscimenti e successo, perché continueresti a cucinare?»

Da qui partirà la prossima puntata di FUORI DAL PIATTO.

Un Pugliese in Terra Pontina | Critico enogastronomico