FUORI DAL PIATTO | Gli chef interrogano gli chef | Prima puntata | Chef Francesca Filippone

Con Francesca Filippone prende il via FUORI DAL PIATTO – Gli chef interrogano gli chef, una rubrica costruita attorno a un’idea semplice: lasciare che siano i cuochi a interrogarsi tra loro. Ogni puntata nasce da una domanda, attraversa la cucina del protagonista e si chiude con una nuova domanda affidata allo chef successivo.

TROVARE LA PROPRIA CUCINA

La prima domanda parte da un passaggio che, prima o poi, riguarda chiunque costruisca una propria identità ai fornelli: capire che cosa lasciare indietro.

«Qual è la cosa che hai smesso di fare in cucina quando hai capito davvero che tipo di chef volevi essere?»

Francesca Filippone risponde senza girarci intorno:

«Ho smesso di cercare di creare la strada più tecnica e ho iniziato a cercare la strada più mia. Ho cominciato a costruire la mia cucina attraverso le mie esperienze, i miei viaggi, i miei ricordi e le cose che mi piacciono davvero.»

Il punto non è rinunciare alla tecnica. È smettere di considerarla il traguardo. Nelle parole della chef diventa uno strumento, mentre la direzione arriva da ciò che ha vissuto e da ciò che riconosce come proprio.

IL PIATTO

Per questa prima puntata Francesca sceglie “Le mie pannacotte”: una pannacotta all’olio 1979 Leccino, una all’olio di fico e sale nero e una accompagnata da uno sciroppo realizzato con gli scarti delle fragole e verbena.

Il piatto mette insieme più registri senza perdere chiarezza. L’olio entra in una preparazione tradizionalmente legata alla dolcezza e ne cambia il profilo; il sale nero introduce un contrasto netto; fragola e verbena lavorano invece sulla freschezza. Anche l’impiego degli scarti delle fragole ha un peso preciso nella costruzione del dessert: ciò che normalmente rimarrebbe fuori dalla preparazione torna nel piatto sotto forma di sciroppo.

Dentro “Le mie pannacotte” c’è anche il rapporto tra le origini lombarde della chef e la Toscana in cui oggi lavora. Non come due territori da mettere semplicemente uno accanto all’altro, ma come parti di un percorso personale che finiscono nello stesso piatto.

OLTRE LA TECNICA

La risposta iniziale e il dessert scelto per la rubrica finiscono così per parlare della stessa cosa. Prima viene la ricerca, poi arriva il momento della selezione: capire quali tecniche servono davvero, quali ricordi meritano spazio e quali ingredienti riescono a tradurli senza appesantirli.

È qui che la cucina di Francesca Filippone diventa interessante da osservare: non nella volontà di dimostrare quanto si possa fare, ma nella scelta di ciò che vale la pena fare. La personalità non viene dichiarata; emerge dalle decisioni.

LA DOMANDA PASSA A FABRIZIO MURTINU

FUORI DAL PIATTO non termina con il piatto del protagonista. Il senso della rubrica è proprio lasciare aperta la conversazione.

Francesca Filippone affida quindi la domanda successiva allo chef Fabrizio Murtinu:

«Quanto ci hai messo a trovare chi sei in cucina, il tuo stile, ciò per cui il cliente torna a “casa tua”?»

È una domanda che riprende il tema da cui siamo partiti, ma lo sposta. Non più soltanto ciò che uno chef decide di abbandonare per trovare la propria strada, ma il tempo necessario perché quella strada diventi riconoscibile anche per chi siede a tavola.

Da qui partirà la seconda puntata di FUORI DAL PIATTO.

✍️ Un Pugliese in Terra Pontina | Critico enogastronomico