FUORI DAL PIATTO|Gli chef interrogano gli chef | Seconda puntata|Chef Fabrizio Murtinu

Trovare la propria identità in cucina non è necessariamente un punto d’arrivo. Per Fabrizio Murtinu è un percorso ancora aperto, iniziato quando aveva quindici, sedici anni e costruito in quasi sedici anni di cucine, esperienze all’estero, adattamento ai luoghi e alle persone, contaminazioni e continua ricerca della materia prima. Il suo stile lo definisce fusion: una cucina che incontra cucine e ingredienti diversi, senza smettere di interrogarsi su ciò che davvero rappresenta chi sta dietro ai fornelli.

La domanda arriva dalla chef Francesca Filippone:

«Quanto ci hai messo a trovare chi sei in cucina, il tuo stile, ciò per cui il cliente torna a “casa tua”?»

Fabrizio risponde:

«È una domanda molto difficile. Reputo il mio stile una cucina fusion, che negli ultimi anni mi ha portato a sperimentare nuove cose, nuove combinazioni, nuovi ingredienti, sempre alla ricerca della materia.Ogni posto in cui sono andato ho sempre provato a portare al tavolo quello che il cliente realmente vuole, adattandomi al raggio di clientela dei vari ristoranti e degli hotel. Il mio stile di cucina lo reputo fusion: una cucina che si incontra con le cucine di tutto il mondo, o meglio con quelle che comunque ci hanno reso delle persone note, anche la cucina italiana.È un percorso durato tantissimi anni: arrivati al 2026 sono passati quasi sedici anni. Sono stato introdotto nelle cucine da bambino, all’età di quindici, sedici anni. Se dovessi rivedermi ora in questi anni direi che ancora non riesco a vedere una strada ben precisa, però di una cosa sono sicurissimo: il fare bene porta sempre bene.La mia esperienza è fondata anche su esperienze all’estero, quindi ogni piatto che porto è un ricordo, lo reputo un ricordo.Dire a un cliente “torna a mangiare da me” lo reputo un concetto infondato: per poter far tornare un cliente ci deve essere anche l’atmosfera, indipendentemente dai piatti. Mi sono sempre adattato a ogni posto in cui sono andato e, non avendo un ristorante mio, penso che questo sia il miglior approccio che una persona possa portare al tavolo.Non ho mai smesso di cercare me stesso all’interno delle cucine. Ho sempre cercato di dare il meglio di me, anche nelle brigate, che è una cosa molto difficile, oppure lavorando da solo. Nella brigata, nella struttura, anche tu ti senti un attimino al centro.»

Il piatto: “Intensità marina”

La ricerca di Fabrizio passa anche dal piatto che ha scelto per raccontarsi in questa puntata: “Intensità marina”, nato da un avanzo di ventresca e dalla volontà di osare, sperimentare e trovare un equilibrio.

«Questo piatto nasce dall’avanzo di una ventresca e dalla ricerca di equilibrio. Avevo tante idee per la testa ma naturalmente volevo “osare”, perché la cucina è anche questo: osare, sperimentare, fare errori e correggerli al meglio possibile per trovare un equilibrio fondamentale sia per te stesso che per i clienti cui vai a servire.Ho deciso di osare in una combinazione forse non comune, chissà, ma sicuramente una combinazione che molti colleghi non approverebbero.Ho marinato in soia, limone e timo una ventresca di tonno rosso precedentemente sfilettata e pulita. L’ho scottata al BBQ e ho creato una salsa a freddo con panna liquida dolce semimontata, limone, aglio e ricci di mare della Galizia.Ho finito la nappatura in padella e l’ho servita con una crema di patate al burro affumicato, per creare maggiore profondità al piatto, panna dolce semimontata ai ricci di mare e lime e gelée di lamponi. Ho terminato donando al piatto una nota vegetale di estratto di basilico.Ho avuto una marea di recensioni positive a riguardo, clienti felici che hanno giudicato il piatto in maniera maniacale.L’idea nasce proprio dalla sperimentazione con un fuori menu esclusivo. Ho valutato la grassezza della ventresca dando una spinta in più, calibrando i suoi valori, senza invadere troppo la materia prima.Questo è un piatto che probabilmente porterò sempre.»

La salsa citata nei due passaggi del racconto è la stessa preparazione: panna semimontata, limone, aglio, ricci di mare della Galizia e lime. Un elemento pensato per accompagnare la grassezza della ventresca senza coprirne l’identità.

Il passaggio di testimone

FUORI DAL PIATTO continua attraverso le domande degli stessi chef. Prima di lasciare la puntata, Fabrizio Murtinu passa quindi la parola alla chef Barbara Agosti:

«Qual è la lezione più importante che la cucina le ha insegnato, ma che nessuno può imparare veramente sui libri?»

Da qui partirà la prossima puntata di FUORI DAL PIATTO.

Un Pugliese in Terra Pontina | Critico enogastronomico