FUORI DAL PIATTO| Gli chef interrogano gli chef | Terza puntata | chef Barbara Agosti

Ci sono aspetti della cucina che nessun libro può insegnare fino in fondo. Per Barbara Agosti uno di questi è la sensibilità: quella che passa dalla mano del cuoco, dalla percezione degli alimenti e dalla capacità di riconoscere ciò che sta accadendo a un ingrediente attraverso un suono, un profumo, un colore o una consistenza. La tecnica si può apprendere, ma è il gesto di chi cucina a trasformarla ogni volta in qualcosa di personale.

La domanda arriva dallo chef Fabrizio Murtinu:

«Qual è la lezione più importante che la cucina le ha insegnato e che, secondo lei, nessuno può imparare davvero sui libri?»

Barbara risponde:

«Che a fare davvero una ricetta è la mano del cuoco.La sua sensibilità, la percezione che ha degli alimenti.È un suono che si modifica, uno sfrigolio che cambia, un profumo che evolve. È l’intuizione esatta di una cottura, la giusta intensità del sale, la perfetta dose di un ingrediente piuttosto che di un altro.Sono la costanza, la dedizione meticolosa a ogni singolo dettaglio, la cura e l’amore che ogni piatto richiede.È saper riconoscere quando un ingrediente è pronto ancora prima di assaggiarlo, semplicemente osservandolo o lasciandosi guidare dall’olfatto.È capire la riuscita di un piatto attraverso i suoi colori, le consistenze, i profumi. Perché la tecnica si può imparare, ma la sensibilità è ciò che trasforma una ricetta in cucina.»

Il piatto: “Vitello tonnato”

Il piatto scelto da Barbara Agosti per raccontarsi in questa puntata affonda nelle sue radici ed è uno di quelli ai quali è più legata. Una preparazione in cui l’uovo, come racconta la chef, resta un coprotagonista fondamentale.

«Il vitello tonnato affonda nelle mie radici. È uno dei miei piatti preferiti, dove l’uovo è comunque un coprotagonista fondamentale per la riuscita della ricetta. Adoro mangiarlo e servirlo nel mio ristorante.»

Vitello tonnato

Ingredienti

1 magatello di vitello400 g circa di salsa tonnata150 g di giardinierasale e pepe q.b.

Procedimento

Pulite il magatello da eventuali parti di scarto. Massaggiatelo con sale e pepe. Rosolatelo in una padella con olio su tutti i lati. Disponetelo su una teglia e infornate a 160 °C per circa 50 minuti. Se avete un termometro, potete misurare la temperatura: deve raggiungere i 50 °C al cuore. Lasciatelo raffreddare prima di tagliarlo. Tagliate delle fettine sottili, disponetele in un piatto e guarnitele con la salsa tonnata, decorate con la giardiniera e qualche cappero.

È una ricetta che rende concreto ciò che Barbara racconta nella sua risposta: il procedimento indica tempi, temperature e passaggi, ma la cucina richiede anche di saper leggere ciò che accade durante la preparazione. È lì che entrano in gioco la mano, l’occhio, l’olfatto e quella sensibilità che, per la chef, nessun libro può restituire completamente.

Il passaggio di testimone

FUORI DAL PIATTO continua attraverso le domande degli stessi chef. Prima di lasciare la puntata, Barbara Agosti passa quindi la parola allo chef Enrico Ficcadenti:

«Quanto è importante la sostenibilità della materia prima nella tua cucina, soprattutto quando parliamo di prodotti ittici? È meglio privilegiare il chilometro zero o cercare il meglio che ogni territorio può offrire?»

Da qui partirà la prossima puntata di FUORI DAL PIATTO.

Un Pugliese in Terra Pontina | Critico enogastronomico