FUORI DAL PIATTO| Gli chef interrogano gli chef | Quarta puntata | chef Enrico Ficcadenti

La sostenibilità in cucina non coincide necessariamente con una distanza misurata in chilometri. Per Enrico Ficcadenti parte dalla materia prima, dalla stagionalità e soprattutto dal rapporto con chi produce. Il suo lavoro mette insieme un orto interno, piccoli produttori e una ricerca che può andare oltre il territorio quando altrove esiste una materia prima capace di esprimere qualità e identità.

La domanda arriva dalla chef Barbara Agosti:

«Quanto è importante la materia prima sostenibile nella tua cucina, soprattutto quando parliamo di prodotti ittici? È meglio il chilometro zero o il meglio di ogni territorio?»

Enrico risponde:

«Prima di tutto è un onore ricevere una domanda dalla chef Barbara Agosti, che ringrazio.Per noi la sostenibilità non è una tendenza, ma il punto di partenza di ogni menù. Abbiamo la fortuna di avere un orto interno, che ci accompagna nel seguire la stagionalità e spesso è proprio lui a dettare i tempi e l’evoluzione dei nostri piatti.Crediamo che il vero valore non sia scegliere esclusivamente il chilometro zero, ma ricercare il meglio che ogni territorio sa esprimere, costruendo rapporti autentici con chi produce. Lavoriamo in simbiosi con piccoli produttori che condividono la nostra stessa filosofia, come Fattoria Giarramì, una realtà del Piceno.Il nostro obiettivo è trasformare ogni ingrediente nel racconto di un territorio, rispettandone i tempi, il lavoro e l’identità, perché il miglior risultato finale nasce sempre da una filiera fatta di fiducia, qualità e rispetto reciproco.»

Il piatto: Ricciola, cocco, zafferano Nicla ed erba cipollina

Il piatto scelto da Enrico per questa puntata racconta la stessa idea attraverso il menu degustazione Voyage: un percorso nel quale la tradizione picena incontra tecniche e ispirazioni estere, mantenendo al centro gli ingredienti e chi li produce.

«Abbiamo scelto questo piatto perché rappresenta perfettamente la filosofia del nostro menù degustazione, Voyage: un viaggio tra mare, terra e culture diverse, dove la tradizione picena incontra tecniche e ispirazioni estere.Ci piace lavorare con ingredienti autoctoni valorizzandoli attraverso abbinamenti e lavorazioni che guardano oltre i confini. Per questo utilizziamo lo zafferano Nicla, una piccola azienda di Acquasanta, e l’erba cipollina del nostro orto botanico, con un’attenzione costante ai piccoli produttori locali, dal mare alla montagna.La composizione del piatto è essenziale: ricciola marinata con sale bilanciato e agrumi, adagiata su una zuppa di cocco e zafferano, completata dall’erba cipollina fresca. È il primo antipasto del percorso degustazione e introduce fin da subito l’identità del nostro viaggio gastronomico.»

Voyage: partire dal Piceno, guardando oltre i confini

Nel racconto di Enrico non c’è contrapposizione tra territorio e apertura. Lo zafferano Nicla di Acquasanta e l’erba cipollina dell’orto botanico convivono con cocco e ricciola dentro un piatto che apre il percorso degustazione. La sostenibilità, nella sua risposta, diventa così una scelta che riguarda stagionalità, qualità, relazioni con i produttori e rispetto dell’identità della materia prima.

Il passaggio di testimone

FUORI DAL PIATTO continua attraverso le domande degli stessi chef. Prima di lasciare la puntata, Enrico Ficcadenti passa la parola allo chef Claudio Santini:

«La sua cucina unisce tecnica e semplicità, cercando di far parlare la materia prima. Se dovesse scegliere un solo ingrediente capace di raccontare la sua identità come chef, quale sarebbe e come lo trasformerebbe in un piatto che la rappresenta davvero?»

Da qui partirà la prossima puntata di FUORI DAL PIATTO.

Un Pugliese in Terra Pontina | Critico enogastronomico