FUORI DAL PIATTO| Gli chef interrogano gli chef | Quattordicesima puntata | Alessandro Mango

Nella quattordicesima puntata di FUORI DAL PIATTO, Alessandro Mango presenta il Pain au Pâtissier al pomodoro.

Un antipasto nel quale la sua formazione di pasticciere incontra il mondo della pizzeria e i sapori della sua terra.

Cosa ci fanno il pomodoro San Marzano, il prosciutto cotto affumicato e il provolone del Monaco in una sfoglia lavorata come in pasticceria?

Ma la domanda ricevuta da Antonio Sarnataro lo porta prima a raccontare un altro aspetto del suo percorso: il legame con i lievitati, il lavoro con il lievito madre e i ricordi dell’infanzia.

La domanda di Antonio Sarnataro

«Se dovessi raccontare un sapore della tua vita attraverso una tua creazione, quale sarebbe? E dove pensi di essere riuscito a tradurlo meglio: in un prodotto di pasticceria o in una pizza?»

Alessandro risponde:

«Credo che tutto ciò che oggi mi rappresenta parta dal mio essere, prima di tutto, pasticciere. Ho sempre pensato che la base e la cultura del pasticciere siano molto ampie e che questo bagaglio possa essere trasferito in ogni mia creazione, dalla pasticceria alla pizzeria.

Utilizzo il lievito madre da 15 anni e tutto quello che ho imparato in questi anni lo porto nei miei prodotti: la cura degli impasti, i tempi, la fermentazione, la ricerca dell’equilibrio e soprattutto il rispetto della materia prima.

Se c’è qualcosa che mi rappresenta più di tutto, però, sono i lievitati. Probabilmente perché hanno radici profonde nel mio passato: avevo una mamma che preparava e sfornava dolci in casa, e io da bambino rimanevo affascinato da quei profumi, da quei gesti e da quella magia che nasceva dal forno. È lì che, forse inconsapevolmente, è nato il mio amore per questo mondo.

Per questo non saprei scegliere tra pasticceria e pizza: il mio modo di essere pasticciere vive in entrambe. Ma se devo raccontare un sapore della mia vita, scelgo quello di un lievitato appena sfornato: perché dentro ci sono la memoria, la famiglia, il tempo e tutta la strada che ho percorso.»

Il piatto: Pain au Pâtissier al pomodoro

Per questa puntata Alessandro sceglie un antipasto che mette insieme la tecnica della pasticceria e ingredienti legati alla sua terra.

La preparazione è una sfoglia al pomodoro San Marzano, ricca di burro e lavorata come in pasticceria. All’interno troviamo prosciutto cotto affumicato, provolone del Monaco e gel di basilico.

Lo chef spiega la scelta:

«Ho scelto questo piatto perché, più di qualsiasi altro, rappresenta ciò che sono nel mondo della gastronomia. Sono un pasticcere che ha scelto di vestire anche i panni del pizzaiolo, portando la precisione, la tecnica e la creatività della pasticceria all’interno della pizzeria.

Amo curare gli antipasti in modo diverso, trasformandoli in qualcosa che abbia una propria identità e che racconti la mia idea di cucina. Questo piatto nasce proprio da questo incontro: la tecnica della pasticceria incontra i sapori della mia terra e il mondo della pizzeria.

Mi piace evolvermi, sperimentare e soprattutto spingermi oltre i limiti, senza perdere il legame con le mie radici. Per me la cucina è proprio questo: avere il coraggio di uscire dalla propria zona di comfort e trasformare la propria esperienza in qualcosa di nuovo.

Questo piatto mi rappresenta perché racchiude tutto quello che sono: un pasticcere, un pizzaiolo e, soprattutto, un cuoco che non smette mai di cercare la propria evoluzione.»

Nel Pain au Pâtissier al pomodoro, la formazione da pasticciere di Alessandro si riconosce nella lavorazione della sfoglia: ricca di burro e preparata con tecniche di pasticceria, diventa la base di un antipasto salato.

Il pomodoro San Marzano entra nella sfoglia, mentre prosciutto cotto affumicato, provolone del Monaco e gel di basilico completano il piatto. È in questa scelta tecnica che si vede l’incontro tra i suoi due mestieri. Il lievito madre e i lievitati appartengono invece al racconto del suo percorso, iniziato anche attraverso i ricordi dei dolci preparati dalla madre.

Il passaggio di testimone

FUORI DAL PIATTO prosegue con una nuova domanda. Alessandro Mango passa la parola allo chef Francesco Bordone:

«Come mai questa scelta di portare la Puglia a Milano? Quale piatto ti rappresenta di più agli occhi dei milanesi, visto che noi siamo del Sud e abbiamo un palato totalmente diverso?»

Da qui partirà la quindicesima puntata di FUORI DAL PIATTO.

Un Pugliese in Terra Pontina | Critico enogastronomico