FUORI DAL PIATTO| Gli chef interrogano gli chef | Quinta puntata | Chef Claudio Santini

Può l’alta cucina cominciare da un pomodoro?

Per Claudio Santini la risposta passa dalla semplicità. Pochi ingredienti, tecnica e rispetto della materia prima: una cucina nella quale la tecnica non deve imporsi sull’ingrediente, ma aiutarlo a esprimersi al massimo.

La domanda arriva dallo chef Enrico Ficcadenti:

«La sua cucina unisce tecnica e semplicità, cercando di far parlare la materia prima. Se dovesse scegliere un solo ingrediente capace di raccontare la sua identità come chef, quale sarebbe e come lo trasformerebbe in un piatto che la rappresenta davvero?»

Claudio risponde:

«Se dovessi scegliere un solo ingrediente che racconta davvero la mia identità come chef, sceglierei il pomodoro.Può sembrare una scelta semplice, quasi scontata, ma è proprio nella semplicità che, secondo me, si vede la mano di uno chef. Il pomodoro rappresenta il Mediterraneo, le mie radici e soprattutto la mia idea di cucina: rispettare la materia prima senza nasconderla dietro troppe lavorazioni.Lo trasformerei in un piatto costruito su tre elementi principali: pomodoro, pesce e basilico. Lavorerei il pomodoro in diverse consistenze e concentrazioni, mantenendo però riconoscibile il suo gusto; sceglierei un pesce mediterraneo trattato con una cottura precisa e delicata, e utilizzerei il basilico per dare freschezza e profumo.Il mio obiettivo sarebbe quello di portare al tavolo un piatto apparentemente semplice, pulito ed elegante, ma con tecnica e ricerca dietro ogni elemento.Perché la mia cucina vuole essere proprio questo: pochi ingredienti, tecnica, rispetto della materia prima e sapori che arrivano subito al palato. Non voglio che sia la tecnica a parlare più forte dell’ingrediente: voglio che la tecnica serva a farlo esprimere al massimo.È questo, per me, il significato dell’alta cucina.»

Il piatto: “Ombrina con crema di prezzemolo e zucchine alla scapece”

Per raccontare la propria cucina in questa quinta puntata, Claudio Santini ha scelto un piatto che mette al centro l’ombrina, accompagnata da crema di prezzemolo, pane profumato e zucchine alla scapece.

«La freschezza del mare si sposa armoniosamente con erbe aromatiche e verdure di stagione. L’ombrina, cotta alla perfezione, offre un sapore delicato e raffinato. Accompagnata da una salsa al prezzemolo vivace e pane profumato, crea un’esperienza gustativa indimenticabile. Le zucchine alla scapece aggiungono una nota agrodolce che completa il piatto con equilibrio: un vero inno alla cucina mediterranea.

Ho scelto questo piatto perché, per me, rappresenta la semplicità della cucina mediterranea, fatta di sapori autentici, puliti e riconoscibili. L’ombrina è la vera protagonista: una carne morbida, succosa e delicatamente grassa, dalla consistenza soffice, che viene accompagnata dalla zucchina e dalle sue leggere note agrodolci, capaci di creare equilibrio e freschezza.»

Il passaggio di testimone

FUORI DAL PIATTO continua attraverso le domande degli stessi chef. Prima di lasciare la puntata, Claudio Santini passa quindi la parola allo chef Sebastiano Gulino:

«Cosa ti ha portato a scegliere la cucina come percorso di vita e quali emozioni, valori e sensazioni vuoi trasmettere attraverso i tuoi piatti?»

Da qui partirà la prossima puntata di FUORI DAL PIATTO.

Un Pugliese in Terra Pontina | Critico enogastronomico