IL PRIMO GESTO | Il piatto che apre il 2026|Cinquantatreesima puntata | Chef Massimiliano Romano – Zàgarà

IL PIATTO

Triglia alla beccafico, crema di caponata, cappero candito, finocchietto selvatico e panatura croccante.

Massimiliano Romano parte da una delle preparazioni più riconoscibili della cucina siciliana: la beccafico.

La ricetta storica prevede la sarda. Lo chef sceglie invece la triglia, più delicata e capace di sostenere una lettura contemporanea senza perdere il legame con l’origine.

Gli elementi della preparazione tradizionale restano riconoscibili, ma cambiano forma. La panatura viene separata dal pesce e servita croccante. L’uva sultanina lascia il posto al cappero candito. Il finocchietto selvatico aggiunge una nota fresca e aromatica.

Accanto alla triglia arriva una crema di caponata. Un altro riferimento netto alla Sicilia, trasformato in una consistenza vellutata che accompagna il pesce senza coprirne il gusto.

Il primo gesto è questo: prendere una ricetta familiare, riconoscerne gli elementi essenziali e spostarli senza cancellarne la memoria.

PERCHÉ È IL PIATTO DEL 2026

La triglia alla beccafico rappresenta uno dei grandi classici della cucina di Massimiliano Romano.

È il piatto che meglio sintetizza il momento che sta vivendo: il ritorno alla tradizione siciliana non come esercizio nostalgico, ma come punto di partenza per una cucina più matura, essenziale e consapevole.

Dentro questa preparazione convivono memoria e trasformazione. La sarda lascia spazio alla triglia, la panatura cambia posizione, il cappero candito sostituisce l’uvetta, la caponata perde la propria struttura originaria e diventa crema.

Nulla viene inserito per allontanare il piatto dalla tradizione. Ogni cambiamento serve invece a renderla più leggibile attraverso il linguaggio dello chef.

È il piatto del 2026 perché accompagna l’inizio del nuovo capitolo di Zàgarà a Catania e racconta una cucina che torna alle proprie radici con maggiore rigore.

FILOSOFIA

Per Massimiliano Romano la cucina è prima di tutto un gesto d’attenzione.

La leggerezza è una forma di rispetto, la concretezza un segno di sincerità, l’essenziale una scelta di verità. Ogni piatto nasce dalla sua storia, dalla Sicilia e dall’idea che cucinare significhi prendersi cura di chi si siede a tavola.

La tradizione siciliana è sempre presente, ma non viene trattata come un repertorio immobile. Lo chef parte dai prodotti dell’isola e dal mare, li seleziona con rigore e li mette in relazione con tecniche moderne e gesti antichi.

La Sicilia rappresenta il punto di partenza, mai il limite. La cucina resta aperta alla ricerca, ma conserva una direzione precisa: valorizzare la materia prima, lavorare sulla leggerezza e costruire un’esperienza capace di far stare bene il commensale.

IL PERCORSO

Massimiliano Romano nasce a Lentini nel 1983.

La sua formazione attraversa alcune importanti cucine siciliane, dal San Domenico di Taormina al Palace Hotel di Siracusa. Nel 2020 entra nella brigata di Gordon Ramsay al Savoy Grill di Londra, esperienza che rafforza il suo rigore e il rapporto con l’essenziale.

Nel 2024 rientra in Sicilia insieme alla moglie Federica Russo e dà forma a Zàgarà, evoluzione del percorso iniziato con il bistrot Sicilia Nostra.

Il progetto cresce fino ad arrivare a Catania, dentro Villa Reina Miranda, una dimora Liberty dei primi del Novecento nella quale cucina, architettura e accoglienza sono pensate come parti della stessa esperienza.

ZÀGARÀ

Il nome Zàgarà deriva dall’arabo zahra, splendente, e zahr, fiore.

Richiama la zagara, il fiore degli agrumi legato alla storia agricola della Sicilia. Un simbolo di unione, abbondanza e promessa che riassume i tre pilastri del progetto: identità, territorio e accoglienza.

La nuova casa del ristorante è Villa Reina Miranda, nel centro di Catania.

Le sale storiche, le volte decorate, gli affreschi, il camino in marmo, l’american bar e le cantine espositive costruiscono un ambiente che accompagna la cucina senza sovrapporsi ad essa.

Lo chef table e lo spazio dedicato alle cooking demo permettono invece un rapporto più diretto con il lavoro della cucina. L’esperienza comincia dall’aperitivo, con cocktail e amuse-bouche, e prosegue naturalmente verso la cena.

Zàgarà non è quindi soltanto il luogo in cui vengono serviti i piatti di Massimiliano Romano. È la forma completa della sua idea di ospitalità, costruita insieme a Federica e affidata anche al lavoro di sala guidato dal maître sommelier Francesco Carbone.

LENTINI E CATANIA

Il trasferimento da Lentini a Catania non rappresenta una rottura.

È l’evoluzione di un progetto nato dalla Sicilia e cresciuto attraverso il rapporto con gli ospiti, con il territorio e con il desiderio di costruire una casa capace di accogliere una visione più ampia.

Villa Reina Miranda offre a Zàgarà lo spazio per unire cucina, estetica e convivialità. La memoria della dimora Liberty incontra così una cucina contemporanea che lavora sulla stessa idea: rispettare ciò che esiste e dargli una forma nuova.

La triglia alla beccafico segue la medesima direzione. Parte da una preparazione conosciuta, ne conserva il carattere e la conduce nel presente.

OBIETTIVI 2026

Gli obiettivi di Massimiliano Romano per il 2026 non cambiano rispetto agli anni precedenti.

Far stare bene chi si siede alla sua tavola.

Non soltanto attraverso ciò che mangia, ma anche attraverso l’ambiente, il servizio di sala e il modo in cui viene accolto.

Il nuovo Zàgarà gli permette di dare una forma più completa a questo principio. Il piatto resta centrale, ma non è separato dallo spazio, dal servizio e dalle persone che accompagnano l’ospite.

La crescita del ristorante passa quindi dalla capacità di mantenere insieme tutti questi elementi, senza perdere il legame con la Sicilia e senza rinunciare alla ricerca.

UN RACCONTO CHE SI CHIUDE

Con Massimiliano Romano, Il Primo Gesto torna in Sicilia attraverso una ricetta che molti conoscono.

La beccafico cambia pesce, consistenze e costruzione, ma non smette di appartenere alla terra da cui nasce.

La triglia conserva la delicatezza del mare. Il cappero candito porta una dolcezza diversa. Il finocchietto restituisce il profumo dell’isola. La caponata diventa crema, ma continua a parlare la stessa lingua.

Il suo primo gesto non è riscrivere la tradizione.

È capire che cosa non può essere perduto e trovare il modo più sincero per portarlo nel presente.

Con questa cinquantatreesima puntata si conclude Il Primo Gesto. Cinquantatré piatti, cinquantatré storie e altrettanti modi di affidare alla cucina un’origine, un passaggio o una scelta. La rubrica si ferma qui, ma restano le persone incontrate e i gesti che hanno scelto di condividere.

✍️ Un Pugliese in Terra Pontina | Critico enogastronomico