FUORI DAL PIATTO| Gli chef interrogano gli chef | Settima puntata | chef Alessio Coraggio

La memoria di una cucina può restare riconoscibile anche quando cambia linguaggio. Per Alessio Coraggio il punto di partenza sono la passione, i profumi dell’infanzia, Napoli e una materia prima da portare nel fine dining senza perdere i sapori da cui tutto è cominciato.

La domanda arriva dallo chef Sebastiano Gulino:

«Cosa ti spinge, tutti i giorni, a continuare a cucinare?»

Alessio risponde:

«Quello che mi spinge ogni giorno a continuare a cucinare è, prima di tutto, la passione. La passione per la cucina, per la materia prima e quella curiosità che mi accompagna ogni giorno e mi porta a scoprire, sperimentare e creare nuovi piatti.

La mia cucina nasce soprattutto dai ricordi. Dai profumi intensi della mia infanzia, da quelli che riempivano casa quando mia mamma cucinava. Sono profumi, sapori ed emozioni che sono rimasti dentro di me e che ancora oggi, quando cucino, cerco di ritrovare e di far rivivere nei miei piatti. Perché credo che un piatto, prima ancora di essere mangiato, debba riuscire a raccontare qualcosa e a suscitare un’emozione.

Oggi lavoro nel mondo del fine dining, dove tecnica, ricerca e precisione sono fondamentali. Ma credo fermamente che la tecnica debba essere al servizio del gusto e non il contrario. Mi piace lavorare sulla materia prima, valorizzarla e portarla a un livello più contemporaneo, senza mai perdere i veri sapori di un tempo, quelli autentici, semplici e profondi.

E poi c’è la mia terra. Anche se lontana, la porto sempre dentro di me. La mia amata Napoli, con i suoi profumi, i suoi colori, la sua energia e quella straordinaria cultura del cibo che fa parte del suo DNA. Non è un caso che Napoli sia stata riconosciuta da TasteAtlas come la migliore città al mondo per il cibo nella classifica 2025/26, con la Campania al primo posto tra le regioni gastronomiche.

Per me è un motivo di grande orgoglio. Napoli è parte di me e, inevitabilmente, è parte della mia cucina. Porto con me i sapori della mia infanzia, gli insegnamenti di mia mamma e quella capacità tutta napoletana di trasformare anche la semplicità in qualcosa di straordinario.

È questo che mi spinge a cucinare ogni giorno: lavorare nel fine dining, guardare avanti, sperimentare e crescere, cercando sempre un equilibrio tra tecnica e memoria, tra innovazione e tradizione, senza dimenticare mai da dove vengo.»

Il piatto: “Verde, fresco, aromatico”

Anche il piatto scelto per questa puntata torna alla Campania e ai ricordi di famiglia. È la proposta vegetariana di Alessio, costruita intorno alla zucchina e al dialogo tra scapece e Nerano.

«In questo piatto ritorno idealmente nell’Agro Nocerino-Sarnese, nell’orto vissuto insieme alle mie zie e, subito dopo, nella cucina di casa.

“Verde, fresco, aromatico” nasce proprio dal desiderio di partire da una memoria profondamente campana e trasformarla in una lettura più contemporanea.

Il punto di partenza sono due grandi icone della cucina napoletana e campana: le zucchine alla scapece e gli spaghetti alla Nerano. Non volevo riprodurle, ma raccoglierne l’identità e tradurla attraverso consistenze, temperature e profumi differenti.

La zucchina rimane protagonista. La sua componente acida viene valorizzata prima della cottura alla brace, mentre la freschezza e la parte aromatica arrivano dal gazpacho e dalla salsa al cardamomo e yogurt. La menta, elemento fortemente legato alla memoria delle zucchine alla scapece, incontra così il basilico, richiamo immediato alla cucina campana e alla memoria della Nerano.

Completa il piatto una spugna al basilico. Non è semplicemente un elemento decorativo: nasce con l’idea di coinvolgere l’ospite e invitarlo a gustarla insieme alla zucchina, creando un boccone nel quale i diversi elementi possano incontrarsi e completarsi.

È un piatto che vuole quindi parlare di memoria e territorio, ma senza fermarsi alla tradizione. La tradizione diventa il punto di partenza per una cucina più libera, nella quale il ricordo viene scomposto, reinterpretato e restituito attraverso un linguaggio contemporaneo.

Verde, fresco, aromatico è, in fondo, un piccolo racconto della mia terra: l’orto, la famiglia, la cucina campana e quei sapori dell’infanzia che continuano, ancora oggi, a guidare la mia idea di cucina»

Il passaggio di testimone

FUORI DAL PIATTO continua attraverso le domande degli stessi chef. Prima di lasciare la puntata, Alessio Coraggio passa la parola alla chef Chiara Sardella:

«Qual è quel momento in cucina che ti dà più soddisfazione e che ti fa pensare: è proprio questo che amo fare?»

Da qui partirà la prossima puntata di FUORI DAL PIATTO.

Un Pugliese in Terra Pontina | Critico enogastronomico