Il Decimo Sapore – Il Pane a Lievitazione SpontaneaIl Forno Panificio e Pizzetteria – Ciro e Francesco Amendola

Ci sono pani che nascono per essere buoni.E poi ci sono pani che nascono per essere veri.

Il pane a lievitazione spontanea di Ciro e Francesco Amendola, a Napoli, appartiene senza esitazioni a questa seconda categoria. Non è un pane che cerca consenso immediato, né una scorciatoia verso il risultato. È un pane che chiede tempo, attenzione, ascolto. Come tutte le cose autentiche.

Due fratelli, un impasto condiviso, una visione comune.Nel loro forno il pane non è mai solo un prodotto, ma una dichiarazione di identità. Qui non si rincorrono mode, non si piega l’impasto all’urgenza del mercato. Si sceglie, ogni giorno, di lasciare che il tempo faccia il suo lavoro.

La lievitazione spontanea non è una tecnica da esibire, ma un linguaggio silenzioso.Farina, acqua, sale e tempo. Nessun lievito industriale, nessuna forzatura. Solo un processo naturale che si sviluppa lentamente, seguendo ritmi che non si possono accelerare senza perdere qualcosa per strada.

L’impasto viene seguito come un organismo vivo.Prima la preforma, poi la pagnotta.E poi l’attesa.

Dalle otto alle dodici ore in cui, apparentemente, non accade nulla. E invece è proprio in quel tempo invisibile che si costruisce tutto: la struttura, i profumi, la personalità del pane. È lì che il pane prende voce.

Il forno è elettrico, ma non è mai protagonista.Come dicono Ciro e Francesco Amendola:«Il forno non fa il pane. E non lo rovina.»

Il pane è già deciso prima, nell’impasto.Nella qualità delle farine, nel rispetto dei tempi, nella capacità – sempre più rara – di saper aspettare.

La base è una farina forte, scelta per sostenere fermentazioni lunghe e spontanee. Su questa struttura entra poi un gioco consapevole di altre farine, che possono arrivare fino al 30–35% dell’impasto. Non un esercizio di stile, ma una ricerca continua di equilibrio, profondità e riconoscibilità.

La composizione racconta con chiarezza questa visione:

– 60% grano tenero 00– 35% grano duro– 5% farina tipo 1– 2,5% sale– 70% idratazione– 36 ore di maturazione

Il risultato è un pane che profuma in modo diverso, lontano dai sentori più comuni del lievito madre. Un pane che sviluppa aromi, struttura e carattere senza mai alzare la voce. Crosta viva, mollica leggibile, sapore profondo ma pulito.

Un pane che non vuole stupire, ma restare.

Se dovesse essere raccontato con tre parole, sarebbero queste:Primordiale.Autentico.Genuino.

Il Decimo Sapore del Natale è questo.Non l’abbondanza, non l’eccesso, ma l’essenza.Un sapore che chiude il cerchio tornando all’origine: al gesto più antico, al cibo che accompagna, sostiene, racconta.

Un pane che non chiede attenzione.Ma che, una volta assaggiato, non si dimentica.