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  • Roberto De Pascale

Il Lusso della Pasta

Le mie gite continuano ad accompagnarmi in questo momento così difficile regalandomi scorci dell'Italia stupendi, inaspettati e unici.

Fermo, le Marche, una regione per me quasi sconosciuta, si è manifestata ai miei occhi regalandomi scenari unici che forse non avrei immaginato di trovare.

La fortuna è nata grazie alla conoscenza di Enzo Rossi, un imprenditore, ma come ama farsi chiamare lui un farmer, coltIvatore, propretario della buonissima "La Campofilone", pasta unica per la sua storia.

Un uomo generoso, estremamente simpatico che si è messo a mia disposizione con tantissima umilta' nonostante lui sia un imprenditore affermato, unico nel suo genere.

Mi ha permesso di conoscere la sua bellissima azienda, di visitare i suoi campi dove nasce il grano che utilizza per la sua pasta e poi di visitare i pollai dove ci sono le galline che producono le uova necessarie per la sua pasta all'uovo.

Ho scoperto una realtà bellissima , una azienda che ha la fortuna di esser circondata da una natura meravigliosa, unica, che mi ha regalato momenti in cui ho potuto sognare ad ogni aperti.

La Campofilone nasce nel 1912 come trattoria al centro di Campofilone paese in cui ha origine il famoso prodotto IGP maccheroncini di Campofilone.

Negli anni 60 diviene un vero laboratorio di pasta a produzione artigianale e nel centenario della sua fondazione La Campofilone diviene finalmente una azienda agricola a filiera chiusa con una fattoria di 120 ettari all'interno della quale vengono prodotte tutte le materie prime necessarie alla produzione di pasta.

Enzo mi ha spiegato che i contadini da sempre scelgono di piantare il grano in zone collinare perchè meno soggette a malattie grazie al clima arieggiato e al non ristagno dell'acqua piovana, e per me che vengo dalla Puglia, dove ci sono distese di terreni pianeggianti questa è stata davvero una bellissima scoperta.

Enzo ha avuto la pazienza di spiegarmi tutto il processo produttivo della sua filiera e soprattutto i modi in cui riesce a realizzare una pasta che è diversa dalle altre per unicità nel modo di esser prodotta.

Il grano viene invecchiato per 6/8 mesi così da poter ottenere una molecola dell'amido piu' digeribile. L'essicazione del grano avviene in silos refrigerati a max 18 gradi per evitare l'utilizzo di fungicidi e trattamenti antiparassitari.

Enzo ha parlato davvero tanto ed è stato un piacere ascoltarlo sopratutto perhè i nostri discorsi sono avvenuti all'aperto guardando paesaggi unici, quasi dipinti dalla natura con colori che mi hanno lasciato senza fiato. Mi ha confidato che non esiste una ricetta perfetta e non hanno la sfera di cristallo, ma in base ai raccolti degli anni passati possono prevedere cosa pianteranno durante l'anno e l'anno dopo. E' un lavoro meticoloso che viene perfezionato ogni giorno con tanta passassione.

Ho visitato "il pollaio" se cosi' puo' esser chiamato anche se ci fa pensare a qualcosa di molto piccolo ma alla La Campofilone invece è qualcosa di molto grande.

L'allevamento di galline è situato ai confini di un bosco a Monsampietro Morico, sulle colline marchigiane; le galline vengono allevate a terra senza l'utilizzo di antibiotici in un posto arieggiato e circondato da alberi di noce, in un paesaggio mozzafiato, perchè la cultura contadina che Enzo ha nel suo Dna ha insegnato la cura dell'animale.

All'interno di due capannoni il numero di galline ospitate è al di sotto dei limiti europei, garantendo agli animali benessere e salute, vengono nutrite solo con mangime vegetale accuratamente selezionato.

Creare un allevamento di galline così imponente non è stato un gioco o qualcosa di facile anzi.

Lo studio per il loro mangime è durato quasi 2 anni e il risultato è stato un mangime equilibrato nutriente e di qualità superiore, ricco di semi oleosi come semi di lino e di girasole. Il tutto ha portato alla produzione di un uovo non solo di alta qualità proteica ma anche di un rapporto omega3 omega5 ottimale per l'organismo umano.

Ho imparato che alla La Campofilone nulla è lasciato al caso, l'intera filiera produttiva è studiata nei minimi dettagli, ogni piccola parte di questa filiera genera un prodotto ottimale, quasi perfetto e solo questo processo così meticoloso, attento, riesce a far si che la pasta prodotta sia davvero una eccellenza del settore.

Qualche domanda mi è stata concessa anche se era davvero difficile interrompere il racconto di Enzo, ma ho voluto sapere come mai avesse investito così tanto per una filiera produttiva così perfetta e se non fosse piu' facile rivolgersi a terzi per esempio per l'acquisto delle uova.

Mi ha confidato che ha iniziato a produrre le uova da solo perchè con il passare degli anni ha fatto fatica a trovare fornitori che garantissero la qualità che cercavano e così nel 2015 il cerchio della filiera è stato chiuso ed è stato creato l'allevamento di galline in un posto davvero magico, un bosco bellissimo.

La pasta di La Campofilone è il risultato dell'estrusione lenta e a basse temperature e poi con una essicazione a temperature che non superano i 36 gradi.

Tutto questo deriva dalla lavorazione artigianale della pasta Campofilone. Le massaie impastavano, anzi ancora impastano, su lastre di marmo, non di legno come si pensa comunemente. Il marmo è pietra fredda, quindi non riscalda l'impasto.

La bellezza di questa azienda è poter vedere con i miei occhi una filiera perfetta che viene chiusa all'interno delle loro strutture. Le loro materie prime vengono trasformate all'interno dell'azienda con un sistema di lavorazione tradizionale. La pasta viene poi fatta essiccare per 24-48 ore in base ai vari formati.

Ho avuto la fortuna di ammirare la lavorazione della pasta, un processo quasi poetico, che narra di tradizioni e storie antiche riportate ai giorni nostri.

La lavorazione della pasta di Campofilone dura almeno due giorni. S'impasta con solo uova e semola, senza aggiunta di acqua. I loro principi di lavorazione sono due: lentezza e basse temperature. I macchinari sono raffreddati tramite un sistema brevettato, in questo modo permettono alla sfoglia di non superare mai i 30 gradi durante l'estrusione a bronzo.

Durante il lockdawn avevo provato a far della pasta fatta in casa con risultati che pensavo sufficientI o comunque ottimali ma solo adesso ho capito come si fa la vera pasta fatta in casa. Soltanto il tempo garantisce una grande pasta e questo non lo sapevo, pensavo bastassero le due ore consigliate dai blog.

Ho scoperto che durante l'essicazione si ottiene la porosita' della pasta, perchè l'umidità lentamente traspira fuori dalla sfoglia e crea una porosità che non si vede ad occhio nudo, ma composta da micropori e per questo la loro pasta è di un giallo intenso e non biancastra in superficie.

La Campofilone non è soltanto una azienda che produce pasta ma fa anche ricerca e dal 2012 collabora con i centri di ricerca delle Università di Teramo, Chieti-Pescara e Florianopolis (Brasile) su uno studio relativo all'indice glicemico della loro pasta: i risultati ne evidenziano il basso indice glicemico, grazie alla alta qualità delle materie prime e al sistema di lavorazione controllato.

Davvero nulla viene lasciato al caso, sono attenti a tutto, Enzo è un uomo dalle mille risorse, riesce a pensare davvero a tutto anche a cose che forse sarebbe quasi inutile pensare e questo a parer mio è eccezionale e lo rende un uomo unico che puo' insegnare davvero tanto.

La loro ricerca non si è limitata al prodotto, ma tengono conto anche dell'impatto ambientale del loro pacco di pasta, Utilizzano solo carta vegetale come separatore dei 2 foglietti da 125 g racchiusi poi in un pacchetto di fibre di legno certificato PEFC

La Campofilone non produce soltanto pasta all'uovo ma producono anche la pasta di semola di grano duro con semola 100% marchigiana.

Parlando con Enzo ho capito l'importanza delle tradizioni, mi ha parlato di suo nonno, di suo padre, Pe loro la tradizione significa davvero "traditio", consegna, insegnamento, racconto.

Raccontare la loro pasta, la prima parola che viene in mente è proprio tradizione. Ripetuta e consumata, quasi svuotata del suo significato originale. La pasta di Campofilone è tutto questo. Le massaie che per secoli hanno cucinato per le loro famiglie sono i veri cantastorie della gastronomia italiana e così loro hanno iniziato a far pasta ascoltando i loro racconti.

#pasta#grano#homemade




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