IL PRIMO GESTO | Il piatto che apre il 2026 | Terza puntata | Chef Stefano Mattara – Don Ferrante, Bellagio
- Roberto De Pascale
- 14 gen
- Tempo di lettura: 3 min
MISSULTIN ZONE - Stefano Mattara
Spaghetto di Gragnano al missoltino, crema alla bieta rosa e arancia, yogurt, pepe rosa.In abbinamento, per la scarpetta: pane sfogliato al burro lariano.
L’illusione del Lario
C’è un’alchimia sottile che lega la cucina d’autore al territorio. Un legame che spesso prescinde dalla presenza fisica degli ingredienti per trasformarsi in pura suggestione sensoriale. È da questa visione che nasce Missultin Zone: un piatto che elegge l’agone essiccato, il missoltino, anima antica e fiera delle acque del Lago di Como, a protagonista assoluto, pur senza mai apparire nel piatto.Il lago non viene citato in modo diretto, ma evocato. È un’assenza carica di significato, che invita l’ospite a riconoscere il territorio attraverso il gusto, prima ancora che attraverso lo sguardo.
Il gioco del gusto: essenza senza sostanza
Il cuore della proposta risiede in un sofisticato inganno palatale. Gli spaghetti non incontrano il pesce nel salto in padella, ma ne assorbono l’anima durante la cottura. Vengono infatti risottati direttamente in un brodo concentrato di agone affumicato, ottenuto attraverso una lavorazione che restituisce intensità sapida e profondità aromatica.Il risultato è un piatto che parla di tradizione senza mai citarla esplicitamente, che lavora sull’essenza senza ricorrere alla materia visibile. Un esercizio di sottrazione che amplifica il senso e rende il gusto protagonista.
Equilibri e contrasti
Per bilanciare la forza dell’affumicatura, il piatto si costruisce su una precisa architettura di contrasti.La crema di bieta rosa e arancia introduce una dolcezza vegetale e una freschezza agrumata, capace di smorzare le note più decise del brodo e accompagnare la pasta con delicatezza.Il tocco finale è affidato allo yogurt greco e al succo di limone, una nota acida necessaria per pulire il palato e invitare al boccone successivo. Il pepe rosa chiude il piatto con un accento aromatico misurato, più olfattivo che piccante.
Più di una cena: un’esperienza immersiva
L’intento dello chef va oltre la semplice esecuzione tecnica. Missultin Zone è un atto di narrazione identitaria.In questo piatto si legge il racconto di un territorio che non si limita a farsi guardare, ma chiede di essere respirato e assaporato. Pranzare ammirando lo specchio del Lario mentre se ne percepiscono i sapori più profondi, seppur invisibili, trasforma il pasto in un’esperienza sensoriale completa.È una cucina che chiede tempo, attenzione, ascolto.
Il gesto finale
A completare l’esperienza arriva il pane sfogliato al burro lariano.Non un semplice accompagnamento, ma parte integrante del piatto. La scarpetta diventa gesto consapevole, atto conclusivo che raccoglie l’essenza rimasta nel fondo e la imprime nella memoria dell’ospite.
Don Ferrante: un nuovo racconto sul Lago di Como
Sulla sponda del Lago di Como nasce Don Ferrante, il nuovo progetto gastronomico firmato Stefano Mattara, frutto della visione della famiglia Lindenblatt. L’apertura, prevista per la primavera 2026, si candida a ridefinire i confini del gusto a Bellagio.Il ristorante sarà un luogo dell’anima, con una sala interna elegante e una terrazza panoramica affacciata sul lago, dove il paesaggio diventa parte integrante dell’esperienza.
La filosofia culinaria
La cucina di Don Ferrante si fonda su un’idea chiara: rendere omaggio alla biodiversità locale attraverso tecniche contemporanee. Il protagonista assoluto è il pesce d’acqua dolce, reinterpretato in chiave gourmet, con uno sguardo sempre rivolto all’innovazione.Una cucina che non rinnega le radici, ma le rilegge con consapevolezza e rispetto.
Il percorso dello chef
Classe 1982, Stefano Mattara costruisce il proprio percorso attraverso una solida formazione tecnica.Diplomato all’istituto alberghiero di Arona, muove i primi passi in Svizzera al Grand Hotel Grindelwald. Un passaggio fondamentale avviene all’Albereta, sotto la guida di Gualtiero Marchesi, esperienza che segna profondamente la sua visione culinaria.Seguono collaborazioni con chef di fama internazionale come Andrea Berton e Matteo Torretta, oltre alla partecipazione a eventi con Carlo Cracco.
Ritorno alle radici e riconoscimenti
Dopo un periodo dedicato alla riscoperta delle ricette tradizionali tra Lombardia e Piemonte, nel 2018 assume la guida del ristorante Sottovoce, all’interno dell’Hotel Vista Palazzo Lago di Como.Sotto la sua direzione arrivano importanti riconoscimenti: l’ingresso nella Guida Michelin dal 2020, due Forchette Gambero Rosso e due Cappelli de L’Espresso.Oggi, con Don Ferrante, lo chef prosegue la sua ricerca sperimentando tecniche come fermentazioni e ultrasuoni.
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