IL PRIMO GESTO | Il piatto che apre il 2026 | Quarta puntata | Chef Michele Giovannini – OSARE Roma

Coniglio ripieno di scampo, parmentier di patate ed erba cipollina

Lo chef Michele Giovannini ha scelto questo piatto come primo del 2026 perchè rappresenta in modo completo la sua cucina. In esso si ritrovano la filosofia, la ricerca della materia prima, la tecnica e il gusto. Quattro elementi che sono la base per costruire, o meglio raccontare, una storia che prende forma nel piatto.

La filosofia è quella dell’audacia e della ricerca del gusto: l’incontro tra mare e terra per creare un racconto sapido, dolce e confortevole, ma sempre curioso.

Un piatto capace di stimolare la fantasia di chi legge il menu e di invogliarlo a scoprire ciò che desidero raccontare.La ricerca della materia prima è fondamentale, ma lo è ancor di più la sua valorizzazione e il suo rispetto.

Per lui questo significa utilizzare ogni parte dell’ingrediente, senza tralasciare nulla e senza creare scarti. Un approccio che ci permette anche di essere più sostenibili.La tecnica è essenziale.

La conoscenza di ciò che si fa e di come lo si fa consente di esaltare i sapori e di catturare il gusto del piatto, valorizzando un elemento attraverso un altro.

Questo concetto nasce da una sua grande passione giovanile: la fotografia. In camera oscura, per far emergere dettagli in immagini molto chiare, si utilizzava la tecnica della pre-esposizione della carta fotografica: un leggerissimo velo di luce su tutta la superficie per far comparire dettagli che altrimenti resterebbero invisibili.

Nel cibo avviene lo stesso: l’abbinamento di gusti e percezioni guida il pensiero e il palato verso una direzione precisa.Il gusto, per me, è centrale. Per questo curo ogni dettaglio con attenzione e cerco di veicolare ogni salsa verso una sensazione di appagamento e profondità.

Ne è un esempio la demi-glace di coniglio, realizzata con le ossa e un mix di spezie che ne esaltano il carattere, in armonia con la parmentier di patate e l’erba cipollina.

Chi siamo — OSARE

OSARE è la loro idea di cucina: un percorso raffinato, essenziale, sempre in movimento.C’è chi segue la corrente.E chi, come noi, decide di Osare.Abbiamo immaginato un ristorante dove ogni piatto parli di emozioni, scelte audaci e rispetto per la materia prima.Una cucina di mare contemporanea, un luogo dove la cucina diventa emozione, racconto, sorpresa.Ogni giorno selezioniamo con cura i migliori prodotti ittici, valorizzandoli con tecniche moderne e accostamenti sorprendenti, senza mai tradirne l’essenza.Per chi è curioso, per chi ama lasciarsi stupire, per chi crede che la bellezza risieda nei dettagli.

Il percorso dello chef

Il suo percorso professionale nasce da una forte passione per la cucina, che nel tempo si è trasformata in una competenza strutturata di gestione e sviluppo del progetto ristorativo nel suo complesso.

Dopo le prime esperienze operative in contesti di ristorazione ed eventi di alto livello, come Casina Valadier, ho costruito negli anni una solida esperienza come Chef Executive, guidando cucine indipendenti e strutturate, prevalentemente a Roma.

Ha ricoperto il ruolo di Chef Executive in diverse realtà, tra cui Casina Valadier, Bistrot Lumière, Beef Bazar, Santa Brace ed Ex Pastificio Cerere, dove il lavoro svolto ha portato il ristorante a ottenere una menzione nella Guida Michelin.

Successivamente ha ampliato la sua visione lavorando in strutture alberghiere di alto profilo, come Le 3 Vaselle Resort & Spa e il 47 Boutique Hotel di Roma, premiato con Due Forchette del Gambero Rosso.

Un passaggio fondamentale del suo percorso è stato il ruolo di Manager di gruppo ristorativo per Meditor Srl, che ha consolidato il suo approccio manageriale e consulenziale alla ristorazione.

Parallelamente ha investito nella formazione, conseguendo il titolo di Sommelier AIS e una laurea in Comunicazione e Marketing.

Oggi si definisce uno chef con una visione completa del ristorante: dalla cucina al team, dai numeri all’identità del progetto, con l’obiettivo di costruire una brigata solida, una famiglia professionale che cresca insieme, giorno dopo giorno.

Il primo gesto

Il primo gesto è un percorso editoriale, non una somma di episodi isolati.Ogni untata dialoga con la precedente e apre la successiva.Per comprendere appieno il senso di questo piatto e il dialogo che instaura con il futuro, è fondamentale tornare alla Terza Puntata, dove il racconto prende forma attraverso il gesto di Stefano Mattara.

👉 Continua a leggere Il primo gesto – Il piatto che apre il 2026 | Terza puntata | Chef Stefano Mattara – Don Ferrante, Bellagiohttps://www.unpuglieseinterrapontina.com/post/il-primo-gesto-il-piatto-che-apre-il-2026-terza-puntata-chef-stefano-mattara-don-ferrante-b✍️ unpuglieseinterrapontina – critico enogastronomico