Oggi il mio girovagare l'Italia mi porta in Molise, in una località Cese, comune di Montaquila in provincia di Isernia.
Un posto fermo nel tempo, dove tutto è rimasto come lo era tanti anni fa, un borgo piccolo che merita una visita.
Qui conosco Mattia, ragazzo simpatico, spigliato che mi porta a visitare il suo forno.
La loro è una storia di fornai italiani iniziata nel 1967 con il papà Giovanni e mamma Maria che decisero di diventare cultori del lievito madre.
I figli Angelo ed Enza sono cresciuti nel forno di famiglia in cui hanno imparato ad amare, conoscere ed apprezzare la farina che ha stimolato in loro il desiderio di continuare il loro lavoro fatto di passione e attaccamento a valori fondamentali semplici ma autentici. Nel tempo, alla produzione di pane, hanno affiancato quella di biscotti, prodotti di pasticceria e lievitati con la meticolosa attenzione nella selezione di materie prime di altissima qualità, quanto più possibile di filiera corta, sempre rispettosi delle antiche ricette tramandate nel corso degli anni.
Nel 2001 c'è stata una profonda ristrutturazione che ha permesso di aumentare il livello di efficienza delle aree di lavoro, ottimizzare l'energia nel rispetto dell'ambiente ed elevare la qualità e la bontà dei loro prodotti.
Successivamente dopo un percorso di formazione prestigioso e qualificato, entra a far parte del team Mattia ed inizia la terza generazione. La sua mission è volta a ricercare continue migliorie produttive e ricettazioni che mantengono sempre intatta la loro tradizione e il loro profondo legame con il territorio molisano portando i loro prodotti ad un grado di eccellenza riconosciuta a livelli nazionali.
Mattia mi ha raccontato il segreto del loro lievito e del successo dei loro lievitati come panettoni, panfrutti, cornetti, brioches, colombe e pane. Il segreto va ricercato nell'impiego del lievito madre, l'ingrediente più importante, insostituibile, che viene curato, nutrito e custodito da oltre 50 anni.
Con Mattia abbiamo chiacchierato dell'importanza della scelta delle materie prime. Nella realizzazione dei loro prodotti, impiegano solo materie prime selezionate e quanto piu' possibile di filiera corta: uova a pasta gialla di allevamenti Molisani, miele di alta montagna del vicino Parco Nazionale d'Abruzzo, burro di centrifuga, olio Evo molisano, uvetta sultanina 6 corone, cioccolato finissimo Belga, baccelli di vaniglia bourbon del Madagascar.
Il loro è un forno ricco di continue novità, sempre alla ricerca di qualcosa che possa rendere felice il consumatore finale. Da qualche anno hanno deciso di dare importanza maggiore ai loro lievitati con l'utilizzo di frutta, candita direttamente da loro nei loro laboratori. Gli agrumi da loro utilizzati, arance, limoni e cedri non trattati provengono dalla Calabria e dalla Sicilia. Con le scorze fanno una canditura naturale all'italiana, avvalendosi dell'utilizzo di solo sciroppo di zucchero senza aggiunta di anidride solforosa. Con la restante parte, realizzano marmellate.
Ma per questo Natale i protagonisti sono i loro panettoni, c'è il classico realizzato secondo il disciplinare con utilizzo di uova a pasta gialla per donare un colore più vivo e burro di centrifuga per un aroma più delicato e rotondo. Immancabile l'utilizzo delle bacche di vaniglia bourbon del Madagascar e le scorzette di agrumi freschi. Questo panettone viene ottenuto con una lenta lievitazione che garantisce un'ottima shelf life senza utilizzo di conservanti.
Poi c'è Gianmarrone realizzato con lievito madre vivo e caratterizzato con un'emulsione di cioccolato fondente burro e pasta di nocciole, per donare all'impasto un'aroma inconfondibile di gianduia arricchito dalla presenza di marroni canditi.
Nel 2014 in occasione della loro partecipazione al Salone del Gusto di Torino, per esaltare uno dei prodotti d'eccellenza del territorio molisano: l'olio Extra vergine di Oliva è stato realizzato un panettone classico ma il burro viene completamente sostituito con olio evo e burro di cacao e lo hanno realizzato anche in due versioni nei gusti agrumi e amarena.
Per finire la carrellata di buonissimi panettoni oltre a quelli farciti cè Pan Rapace, un nome originale per un prodotto dal gusto esclusivo. Fatto con olio extravergine di oliva, impastato con farina di carote, aromi di vaniglia, agrumi e fava tonka. Un panettone nato per destagionalizzare il panettone, e il nome deriva dalla commistione al suo interno di canditi di rapa rossa, arancia, carota e limone che ne danno un gusto inconfondibile.
Ovviamente ora nel periodo Natalizio nel forno ho trovato di tutto, dai biscotti ai mostaccioli, torrone, roccocò, dolci in vasocottura.
Una vera esplosione di gusto che consiglio a tutti di provare almeno una volta. Vi invito a visitare il loro sito, la loro pagina instagram e a provare le loro delizie perchè resterete davvero entusiasti e felici.
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