IL PRIMO GESTO | Il piatto che apre il 2026|Cinquantaduesima puntata | Sous chef Mattia Andriulo – Masseria Cervarolo

IL PIATTO

Sardelle 360°: alici ripiene di mandorla, uvetta e finocchietto, peperoni e patate, spuma di sardella sifonata e sardella fresca.

Mattia Andriulo parte da due ingredienti che appartengono alla sua infanzia: le sarde e la sardella. In Calabria la sardella è una conserva che si spalma sul pane bruschettato, servita come aperitivo o come gesto di benvenuto.

Nel piatto quel ricordo cambia posto. La sardella non resta un accompagnamento, ma diventa protagonista. Le alici ripiene portano mandorla, uvetta e finocchietto; peperoni e patate danno consistenza e richiamano la cucina quotidiana, mentre la sardella fresca e sifonata costruisce intensità.

Il primo gesto è questo: prendere un sapore familiare, toglierlo dal pane su cui è sempre stato servito e affidargli il centro del piatto.

PERCHÉ È IL PIATTO DEL 2026

Andriulo lo ha scelto perché racconta una parte profonda della sua infanzia e segna un ritorno consapevole alle radici. Dopo aver raggiunto diversi traguardi professionali, sente per la prima volta che il suo lavoro sta prendendo una direzione importante.

Proprio in questo momento sceglie di guardare indietro. Non per fermarsi, ma per riconoscere il percorso compiuto e riportare nel presente un prodotto che per lui ha un significato preciso.

FILOSOFIA

La cucina di Mattia Andriulo nasce prima dei fornelli: nel pane preparato dalla nonna, nelle verdure raccolte con il nonno e nel rispetto per ciò che la natura offre.

Per lui un ingrediente non comincia quando entra in cucina. La coltivazione, l’allevamento e la pesca fanno già parte del piatto. Il lavoro del cuoco consiste nel capire quella storia e nel darle valore senza coprirla.

I sapori devono restare netti e riconoscibili. Terra e mare possono convivere, ma senza eccessi e senza perdere la misura.

IL PERCORSO

Il suo percorso si costruisce sul campo, attraversando masserie, ristoranti, hotel e piccole attività di paese. In ciascun luogo impara qualcosa di diverso: stagionalità e materia prima, tecnica e organizzazione, manualità e rapporto umano.

Le esperienze in Calabria gli lasciano una cucina fatta di pochi elementi essenziali. In Puglia quella visione trova continuità e diventa più precisa, sostenuta dal lavoro quotidiano a Masseria Cervarolo.

PUGLIA E CALABRIA

Sardelle 360° mette insieme le due terre senza forzare l’incontro. La sardella conserva il legame più diretto con la Calabria; la sarda fresca, il piccante e gli altri ingredienti riportano invece a una cucina di mare pugliese.

Non è una divisione tra due tradizioni. È il racconto di un cuoco che porta con sé il proprio vissuto e lo mette in relazione con il luogo in cui lavora oggi.

Il risultato è un piatto riconoscibile, in cui memoria calabrese e sensibilità pugliese trovano lo stesso equilibrio.

MASSERIA CERVAROLO

Masseria Cervarolo è il luogo in cui il percorso di Mattia Andriulo ha trovato continuità. Una dimora storica con trulli del XVI secolo, nelle campagne di Ostuni, dove la gestione familiare tiene insieme accoglienza, cura degli spazi e cucina.

Qui il rapporto con la materia prima e con la stagionalità non resta un principio dichiarato. La sala nella lamia durante i mesi più freddi e il servizio nell’agrumeto nella bella stagione mettono ogni giorno il lavoro della cucina in relazione con il paesaggio e con il ritmo della Masseria.

Per Andriulo contribuire alla crescita della struttura significa quindi partecipare a un progetto comune: rafforzarne l’identità, migliorare l’esperienza dell’ospite e continuare a crescere insieme alla squadra, senza separare il proprio percorso personale da quello di Masseria Cervarolo.

IL RAPPORTO CON LO CHEF

Il rapporto con Salvatore Cannalire nasce dal lavoro e si consolida negli anni attraverso fiducia, stima e amicizia. Il rispetto reciproco non mette mai in secondo piano gli obiettivi comuni; al contrario, permette di affrontarli con maggiore determinazione.

Andriulo riconosce allo chef un ruolo decisivo nella propria crescita professionale e umana. Oggi si sente parte integrante di un percorso in cui crede e al quale vuole continuare a dare il proprio contributo.

OBIETTIVI 2026

Per il 2026 vuole contribuire in modo concreto alla crescita di Masseria Cervarolo, continuando nello stesso tempo a migliorare le proprie capacità. Nuove tecniche e maggiore consapevolezza dovranno servire a sviluppare la sua cucina e a sostenere il lavoro della struttura.

L’obiettivo resta semplice e impegnativo: crescere senza perdere ciò che lo ha portato fin qui e offrire a ogni ospite un’esperienza all’altezza delle aspettative.

👉 Continua a leggere la prossima puntata de Il Primo Gesto.

✍️ Un Pugliese in Terra Pontina | Critico enogastronomico