IL PRIMO GESTO | Il piatto che apre il 2026|Cinquantunesima puntata | Chef Salvatore Cannalire – Masseria Cervarolo

IL PIATTO

Cime di rapa in doppia consistenza con emulsione all’aglio e alici, liquirizia e agrodolce di peperoni.

Salvatore Cannalire sceglie un ingrediente che appartiene alla memoria pugliese e lo porta dentro il proprio percorso. Le cime di rapa restano riconoscibili, ma cambiano ritmo attraverso consistenze diverse, sapidità, note amare e un agrodolce che apre il piatto a una lettura contemporanea.

L’emulsione all’aglio e alici ne sostiene il carattere, la liquirizia introduce una tensione più scura, mentre i peperoni legano dolcezza e acidità. Ogni elemento ha una funzione precisa e nessuno prende il sopravvento.

Il primo gesto è questo: partire dalla Puglia e farla dialogare con ciò che lo chef ha visto, imparato e assaggiato lontano da casa.

PERCHÉ È IL PIATTO DEL 2026

Cannalire lo ha scelto perché racchiude l’incontro tra le esperienze maturate in regioni e Paesi diversi e la tradizione pugliese. In ogni boccone vuole restituire una Puglia capace di guardare avanti, senza perdere il legame con la propria identità.

È anche il piatto che meglio racconta il lavoro svolto a Masseria Cervarolo con una clientela internazionale: un linguaggio chiaro, legato al territorio, ma aperto alla contaminazione e alla ricerca.

FILOSOFIA

La cucina di Salvatore Cannalire parte dall’ingrediente. Lo osserva, ne concentra il gusto e cerca il modo più diretto per renderlo leggibile. La tecnica non serve a coprire, ma a mettere a fuoco.

La Puglia è il punto di partenza, non un recinto. Le esperienze a Melbourne, in Svizzera, a Sharm el Sheikh, Amsterdam, Piemonte e Toscana hanno ampliato il suo sguardo e gli hanno insegnato a costruire accostamenti senza perdere precisione.

Il risultato è una cucina essenziale, pulita, in equilibrio tra memoria e sperimentazione. Una cucina che non vuole imitare la tradizione, ma continuare a farla vivere.

IL PERCORSO

Il percorso professionale di Salvatore Cannalire si sviluppa tra ristoranti stellati Michelin, boutique hotel e cucine internazionali. Ogni esperienza aggiunge un passaggio: rigore, organizzazione, apertura, conoscenza della materia prima.

Gli anni trascorsi fuori dalla Puglia non lo allontanano dalle origini. Al contrario, gli permettono di rileggerle con maggiore consapevolezza. Quando torna a lavorare nella sua terra, porta con sé una cucina più ampia, costruita sul confronto e sulla capacità di scegliere cosa trattenere.

MASSERIA CERVAROLO

Masseria Cervarolo è una dimora storica con trulli del XVI secolo, nelle campagne a pochi chilometri da Ostuni. La gestione familiare, la pietra, la lamia e l’agrumeto definiscono un luogo in cui ospitalità e cucina seguono lo stesso passo.

Il rapporto tra lo chef e la Masseria nasce dalla volontà comune di crescere e di raccontare una precisa idea di accoglienza. Per Cannalire, questo incontro ha rafforzato il desiderio di far vivere la struttura come punto di riferimento per conoscere la Valle d’Itria, oggi attraversata da una clientela sempre più internazionale.

Nei mesi più freddi il ristorante accoglie gli ospiti nella lamia. Durante la bella stagione il servizio si sposta nell’agrumeto. Il luogo non fa da sfondo: entra nel racconto e cambia il modo in cui il piatto viene vissuto.

OBIETTIVI 2026

L’obiettivo è continuare il lavoro avviato negli ultimi anni, sperimentando nuovi accostamenti e tecniche senza perdere il gusto dell’ingrediente. Ogni piatto deve riuscire a trasmettere l’amore per la Puglia e, allo stesso tempo, indicare una direzione futura.

Per Cannalire il futuro passa da un intreccio sempre più stretto tra conoscenza e sperimentazione. Non si tratta di aggiungere per forza qualcosa di nuovo, ma di trovare forme più precise per raccontare ciò che già appartiene alla sua terra.

UN RACCONTO CHE CONTINUA

Con Salvatore Cannalire, Il Primo Gesto incontra una Puglia che non resta ferma nella propria immagine. Le cime di rapa diventano il punto da cui partire per mettere insieme memoria, esperienze internazionali e una visione costruita giorno dopo giorno a Masseria Cervarolo.

Il piatto non cerca di allontanarsi dalla tradizione. La prende per mano e la porta un passo più avanti.

👉 Continua a leggere la prossima puntata de Il Primo Gesto.

✍️ Un Pugliese in Terra Pontina | Critico enogastronomico