IL PRIMO GESTO | Il piatto che apre il 2026 | Dodicesima puntata | Chef Fatos Tahiri – La Ghiacciaia

Il primo gesto dello chef Fatos Tahiri nasce come uno spazio di ascolto, di racconto e di visione. Non è solo una rubrica, ma un luogo editoriale in cui il gesto culinario diventa linguaggio, relazione, responsabilità. Ogni piatto raccontato è il risultato di una scelta, di una direzione, di un modo di stare dentro la cucina e dentro la sala con consapevolezza.Guardando al 2026, l’obiettivo dichiarato è semplice solo in apparenza: rendere il cliente sempre felice. Ma la felicità, in un ristorante, non è mai un fatto superficiale. È il risultato di un equilibrio continuo tra cucina e sala, tra precisione tecnica e attenzione umana, tra organizzazione, ascolto e armonia quotidiana.

La cucina lavora sulla materia, sulla pulizia dei sapori, sulla coerenza dei gesti. La sala traduce quel lavoro in accoglienza, ritmo, cura del dettaglio, capacità di leggere il tempo e le esigenze di chi si siede a tavola. Quando questi due mondi dialogano davvero, nasce un’esperienza che va oltre il piatto: nasce un clima di fiducia, di serenità, di naturalezza.L’armonia interna è una condizione indispensabile. Un ambiente di lavoro equilibrato, rispettoso e collaborativo si riflette inevitabilmente sull’ospite. La qualità non è solo tecnica, ma anche emotiva: si percepisce nel tono della voce, nella postura, nel modo in cui un piatto viene raccontato o servito.

Ogni gesto comunica.Il cliente resta sempre al centro. Non come destinatario passivo, ma come parte viva di un percorso. Il suo benessere, la sua curiosità, la sua soddisfazione diventano la misura reale del lavoro quotidiano. Rendere felice un cliente significa offrirgli coerenza, verità, attenzione, senza forzature e senza artifici.Il 2026 si costruisce così: attraverso una cucina che continua a interrogarsi, una sala che continua a evolvere, una squadra che lavora in armonia e una visione che non perde mai di vista il senso profondo dell’ospitalità. Il primo gesto resta quello dell’ascolto, perché solo ascoltando si può davvero accogliere.

Il piatto

Un antipasto vegetariano che lavora per stratificazione, equilibrio e profondità: fungo cardoncello arrosto, zabaione salato, dashi di porcini, olio di cerfoglio, polvere di porcini essiccati e una cialda croccante.

Il cardoncello viene arrostito leggermente in padella con erbe aromatiche del giardino — aglio, timo e rosmarino — fino a sviluppare una nota tostata e carnosa, mantenendo una consistenza succosa. Viene poi adagiato al centro del piatto e avvolto da una spuma di zabaione salato, che introduce una cremosità avvolgente e una tensione sapida calibrata.

Intorno si distribuisce un dashi di funghi porcini, ottenuto dalle rimanenze di lavorazione dei porcini utilizzati in altri piatti: un gesto che unisce sostenibilità, intensità aromatica e rispetto della materia prima. L’olio al cerfoglio porta una nota verde, fresca, quasi balsamica, capace di alleggerire la profondità del fungo.

A chiudere, una polvere di porcini essiccati, preparata internamente, rafforza il profilo boschivo del piatto, mentre una cialda croccante introduce una componente testurale netta. Un elemento che richiama l’ingrediente principale, presente e allo stesso tempo nascosto sotto la spuma, in un gioco visivo e sensoriale.

Perché come primo gesto del 2026

Quale gesto, quale attenzione, quale scelta può aprire simbolicamente il 2026? Non una risposta immediata, ma una direzione. Un percorso che nasce dall’ascolto, dalla coerenza e dalla responsabilità quotidiana.

Il primo gesto

Il primo gesto è un percorso editoriale, non una somma di episodi isolati.Ogni puntata dialoga con la precedente e apre la successiva.Per comprendere appieno il senso di questo percorso e il dialogo che instaura con il futuro, è fondamentale tornare all’Undicesima Puntata, dove il racconto prende forma attraverso il gesto di Antonio Patella.

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✍️ unpuglieseinterrapontina – critico enogastronomico