IL PRIMO GESTO| Il piatto che apre il 2026|Prima puntata| Chef Luca Pedata – Orizzonti Milano

Ogni cucina nasce da un gesto.

Un gesto che non è solo tecnica, ma intenzione, memoria, direzione.

Con Il primo gesto prende forma una rubrica editoriale dedicata alla visione degli chef: a ciascuno viene chiesto di immaginare un piatto simbolico, il piatto che, per senso e messaggio, potrebbe aprire il 2026 sulle loro tavole.

Un punto di partenza, non un manifesto. Un gesto, prima di tutto.

Per la prima puntata, la riflessione prende forma attraverso un piatto di Chef Luca Pedata, Executive Chef di Orizzonti Milano.

IL PIATTO

Calamaro cacio e pepe, mela Annurca

Il calamaro viene cotto a 52 °C per ottenere una consistenza simile a quella di una tagliatella di pasta fresca. A questa temperatura il sapore resta delicato, quasi neutro, lasciando spazio alla mantecatura a freddo di cacio e pepe con pepe Sichuan, intensa ma equilibrata.

Il piatto è completato da quinoa soffiata e verbena ed è accompagnato da un brodo di mela Annurca.

Il brodo nasce da un ricordo invernale: la mela cotta al forno con zucchero di canna, cannella e chiodi di garofano. Le mele vengono prima piastrate fino a una leggera bruciatura, per caramellizzare gli zuccheri naturali, poi cotte lentamente in acqua insieme ai succhi rilasciati. Dopo circa un’ora, il tutto viene filtrato.

Il risultato è un brodo acidulo e profumato, capace di creare un contrasto netto con la grassezza e la sapidità del cacio e pepe.

PROPOSITI PER IL NUOVO ANNO

L’obiettivo del nuovo anno, insieme alla brigata e al sous-chef Giuseppe Robustella, con cui il percorso è condiviso da molti anni, è lavorare ancora di più sul gusto e sull’essenza dei sapori.

Il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio UNESCO rappresenta un traguardo importante, atteso e sentito. Una responsabilità che era già percepita, ma che oggi è diventata ufficiale.

Negli anni passati lo sguardo si è spesso rivolto oltre i confini per cercare ispirazione: non un errore, ma oggi emerge con forza il bisogno di tornare alle radici, senza mai adagiarsi sulla storia.

L’Italia possiede una materia prima straordinaria e una cultura culinaria unica: chi arriva qui deve poter scoprire la nostra cucina, non una copia di altre.

Lavorare su gusto e memoria non significa essere statici, ma portare avanti una sperimentazione consapevole, fatta di ricerca e innovazione.

Da Orizzonti, questo è il percorso scelto, soprattutto in un momento storico significativo, anche in vista di eventi come le Olimpiadi, che porteranno il mondo a guardare l’Italia.

IL PRIMO GESTO

Un piatto come segno iniziale.

Un gesto che non chiude, ma apre.

Il 2026 comincia da qui.

Se questo racconto ti ha accompagnato fino alla fine, puoi continuare il percorso con L’ultima cena dell’anno – Prima puntata – Il canard del Sud-Ovest | chef Fanny Herpin, il primo capitolo di una serie dedicata ai piatti che chiudono simbolicamente un anno.