IL PRIMO GESTO | Il piatto che apre il 2026 – Quarantaquattresima puntata | Chef Fabrizio Rebollini – Ristorante Belvedere 1919

La cozza che cambia forma

Finte cozze ripiene di ricciola e melanzane con guazzetto di mare

Ci sono piatti che non nascono per essere inventati ma per essere trasformati.Lo chef Fabrizio Rebollini sceglie di partire da un gesto semplice: non aprire la cozza, ma riscriverla.Quello che normalmente resta nel piatto qui diventa protagonista. Il guscio scompare, resta l’idea.La pasta prende forma da farina, uova e nero di seppia. Viene lavorata, stesa e chiusa fino a diventare struttura.All’interno, melanzane saltate e ricciola costruiscono il ripieno. Le cozze entrano nel cuore del piatto: non accompagnano, ma definiscono.Attorno si costruisce il guazzetto: calamaro, gamberi, cozze, pomodoro, aglio, prezzemolo, limone. Tiene insieme il piatto e ne guida la lettura.Le finte cozze vengono cotte e immerse. La superficie resta morbida, il morso cambia.È un gioco di consistenze: dentro e fuori, pieno e liquido.Mare e terra nello stesso gesto.Non una replica, ma una trasformazione. Il passato resta, il gesto cambia.

Filosofia

La cucina di Fabrizio Rebollini si muove dentro un’idea di evoluzione continua.Non cerca rotture, ma trasformazioni. Il piatto nasce da un equilibrio tra esperienza, memoria e territorio.Oggi la visione è chiara: una cucina che non si fermi mai, che cambi anno dopo anno, senza ripetersi. Un percorso in cui ogni esperienza entra nel piatto, come in una pentola che raccoglie tutto ciò che è stato visto, assaggiato e vissuto.Gli obiettivi sono concreti: costruire una cucina sostenibile, capace di reggersi nel tempo, e un ristorante conviviale, dove le persone possano riconoscersi e sentirsi a casa.Molti clienti arrivano per caso. Poi tornano. E diventano parte di una relazione che va oltre il servizio.

Il percorso

Il percorso professionale dello chef si costruisce a partire dai primi anni Duemila, quando nasce l’esigenza di confrontarsi con cucine diverse.Un passaggio al ristorante Baldini di Genova con lo chef Luca Collami introduce una visione moderna.Seguono esperienze al Molin di Cavalese con Alessandro Gilmozzi, Malga Panna a Moena, Flipot a Torre Pellice, Piazza Duomo ad Alba, Perbellini a Isola Rizza, Mentone e San Francisco.Per anni il ristorante chiude nei mesi invernali per lasciare spazio alla formazione. Uno stage all’anno, ogni anno.Un percorso che costruisce tecnica, ma soprattutto relazioni e visione.

Il ristorante

Il Ristorante Belvedere nasce da una storia familiare che affonda le radici nel 1919, con l’apertura dell’Osteria Gianen Italia.Nel 1958 diventa ristorante grazie alla visione di Cina e Sunto, mantenendo un legame profondo con il territorio.Dopo la scomparsa del nonno, è Marisa a gestire il ristorante da sola, garantendo continuità e identità fino all’arrivo di Fabrizio e Serena Rebollini.Oggi il Belvedere è il risultato di una stratificazione di esperienze, nel bene e nel male.Situato a Pessinate, un piccolo borgo di poche anime, il ristorante vive in relazione con il territorio: accanto a prodotti simbolo come Timorasso e Montebore, si affiancano ingredienti meno conosciuti, frutta e legumi autoctoni.Un luogo conviviale, dove chi arriva spesso ritorna e diventa parte della storia.

Un racconto che si costruisce

Il primo gesto è un percorso editoriale, non una somma di episodi isolati.Ogni puntata dialoga con la precedente e prepara la successiva.Il piatto dello chef Fabrizio Rebollini aggiunge una nuova direzione al racconto: la trasformazione diventa linguaggio, capace di collegare memoria e contemporaneità attraverso un’identità riconoscibile.Per comprendere come questo gesto si inserisca nella trama della rubrica, è necessario tornare alla puntata precedente, dove il dialogo prende forma in un altro racconto gastronomico.👉 Continua a leggere Il primo gesto – Il piatto che apre il 2026 | Puntata precedente

✍️ unpuglieseinterrapontina – critico enogastronomico