Il primo gesto | Quarantatreesima puntata | Chef Simone De Siato – Masseria Donna Menga

Ci sono luoghi che non hanno bisogno di essere raccontati per impressionare, ma per essere compresi.

Masseria Donna Menga è uno di questi.

Nel cuore più autentico del Salento, tra campagna e mare, questa dimora del XV secolo non si limita a essere un hotel 5 stelle: è un luogo che tiene insieme storia, architettura e ospitalità con una coerenza rara.

L’imponente torre fortificata, le caditoie ancora intatte, i materiali originari riportati alla luce: tutto parla di un passato concreto, mai ricostruito per estetica.

Intorno, il paesaggio.

La campagna pugliese, il silenzio, la distanza giusta dal mare di Porto Cesareo che resta visibile, ma non invade.

È qui che prende forma il ristorante Radici.

Un progetto che lavora sul territorio senza fermarsi alla tradizione, ma attraversandola con precisione.

Dall’orto biologico della masseria ai produttori locali, ogni ingrediente ha una provenienza chiara. Ogni piatto nasce da una logica: valorizzare senza forzare.

Alla guida della cucina c’è lo chef Simone De Siato.

Lo chef Simone De Siato

Simone De Siato, classe 1988, originario di Lecce.

La cucina, per lui, non è stata una scoperta, ma una presenza costante. Da bambino era tutto: il suo videogioco, il suo pallone, la sua bicicletta. Era il modo più semplice e autentico per essere felice.

I primi ricordi sono legati alla cucina di casa, tra orecchiette e maccheroncini preparati insieme alla nonna e alla madre. È lì che nasce tutto.

Nel 2002 si iscrive all’Istituto Alberghiero di Lecce, affiancando allo studio esperienze sul campo tra stage e stagioni nei ristoranti del Salento.

Dopo il diploma inizia a lavorare a tempo pieno, costruendo il suo percorso passo dopo passo. A soli 22 anni diventa chef all’Hotel Corte del Salento. Un traguardo importante, ma non un punto di arrivo.

Sceglie di rimettersi in gioco, ripartendo da zero per crescere davvero. Studio, disciplina, confronto.

Le esperienze al Four Seasons Hotel Firenze e il percorso alla Boscolo Etoile Academy segnano una fase decisiva, permettendogli di affiancare grandi interpreti della cucina italiana.

Seguono esperienze internazionali, tra cui Minsk e India, dove rappresenta la cucina italiana all’estero.

L’ingresso all’Osteria Francescana, sotto la guida di Massimo Bottura, segna un cambiamento profondo: la cucina diventa linguaggio, pensiero, visione.

Parallelamente si dedica alla didattica, insegnando alla Boscolo Etoile Academy.

Nonostante i viaggi, la sua cucina resta legata alle radici: i sapori della sua infanzia, quelli della nonna e della madre.

Oggi, a Masseria Donna Menga, la sua cucina è una sintesi tra memoria ed esperienza.

Il piatto

Nostalgia di un cocktail di gamberi

Lattuga in osmosi di lattuga di mare, tartare di gamberi dello Ionio, maionese di carapaci al barbecue, caviale di cefalo e fake bottarga di gamberi.

Per questo 2026 è il piatto che più rappresenta il menù.

Il punto di partenza è un ricordo semplice: il cocktail di gamberi. Non viene riprodotto, ma reinterpretato.

La lattuga viene completamente destrutturata. Con l’osmosi alla lattuga di mare assume una dimensione più iodata, diventando estensione del mare.

Il gambero dello Ionio resta in tartare, per preservarne dolcezza e purezza.

La maionese nasce da un lavoro sullo scarto: carapaci lavorati al barbecue per ottenere un olio aromatizzato che introduce affumicatura e profondità.

I carapaci vengono poi disidratati e trasformati in una fake bottarga di gambero, rafforzando il sapore e valorizzando il prodotto senza spreco.

È un piatto che non lavora sulla nostalgia, ma sulla memoria consapevole.

Conclusione

Il primo gesto è un percorso editoriale, non una somma di episodi isolati.

Ogni puntata dialoga con la precedente e prepara la successiva.

Il piatto di Simone De Siato aggiunge una nuova direzione al racconto: la memoria personale diventa linguaggio contemporaneo, capace di trasformarsi senza perdere identità.

Per comprendere come questo gesto si inserisca nella trama della rubrica, è necessario continuare il percorso.

✍️ unpuglieseinterrapontina – critico enogastronomico