IL PRIMO GESTO | Il piatto che apre il 2026 – Quarantunesima puntata | Sous Chef Tony Campa – Masseria Furnirussi

MASSERIA FURNIRUSSI

Nel cuore del Salento, a Serrano, circondata da un esteso ficheto biologico e da una vegetazione rigogliosa, Masseria Furnirussi rappresenta una masseria reinterpretata in chiave contemporanea.Qui la cucina dialoga direttamente con la terra: orto, stagionalità e materie prime locali diventano il punto di partenza di ogni piatto.Per Tony Campa questo contesto rappresenta un passaggio fondamentale: lavorare con i prodotti dell’orto e con ingredienti del territorio significa costruire una cucina di alto livello ma accessibile, capace di valorizzare la materia senza sovrastrutture.

IL PIATTO

Ricordo Estivo

Ci sono piatti che non nascono da una tecnica.Nascono da un ricordo.Ricordo Estivo è il tentativo di fermare un istante preciso: un pomodoro colto e mangiato quando è ancora caldo di sole.

Il pomodoro viene lavorato con rispetto, senza trasformarlo in qualcosa di altro. Viene sbianchito per eliminare la pelle, farcito con una crema di datterino giallo preparata con acqua di mare e successivamente passato sulla brace, acquisendo una leggera nota affumicata.

Alla base, una cialda di pane aromatizzata con erbette di campo richiama gesti semplici e popolari: pane e pomodoro, frisella, estate.Il peduncolo viene reinterpretato come gelée al basilico, trasformando uno scarto in parte integrante del piatto.Il risultato è immediato, leggibile, ma profondamente evocativo.

PERCHÉ È IL PIATTO DEL 2026

È la memoria di un gesto semplice.Un pomodoro raccolto e mangiato subito, senza costruzione, senza distanza.Questo piatto rappresenta la volontà di riportare in tavola quell’istante, trasformandolo in un linguaggio contemporaneo senza tradirne l’identità.

IL PERCORSO

Tony Campa si forma all’Istituto Alberghiero di Lecce, dove entra in contatto con la cucina contemporanea grazie a un’esperienza al ristorante Bros’, accanto agli chef Floriano e Giovanni Pellegrino.Dopo un anno di collaborazione con Giovanni Pellegrino, prosegue il suo percorso al Sangiorgio Resort, dove lavora per quattro anni sviluppando tecnica e gestione.Successivamente si forma all’Accademia di Cucina Etoile di Tuscania, diretta da Rossano Boscolo.Entra poi nella brigata di Palazzo BN con lo chef Simone De Siato, dove resta per due anni.Il percorso continua accanto allo chef Simone Palazzo, con cui segue progetti importanti tra Lecce e il Salento, fino all’attuale esperienza alla Masseria Furnirussi.

FILOSOFIA

Per lo chef Tony Campa la cucina è essenzialità.Pochi elementi, scelti con cura, capaci di esaltarsi senza sovraccaricarsi.Non cerca l’eccesso, ma equilibrio e armonia.Cucinare è un gesto d’amore: attenzione, cura e rispetto per chi si siede a tavola.

OBIETTIVO 2026

Il 2026 rappresenta una fase di crescita.Un contesto esigente come Furnirussi richiede disciplina, precisione e costanza.L’obiettivo è evolvere, consolidare la propria identità e dare sempre il massimo, senza margine di errore.

UN RACCONTO CHE CONTINUA

Il primo gesto è un percorso editoriale.Ogni puntata costruisce una direzione.Con Tony Campa il racconto torna all’essenziale: il prodotto, il ricordo, il gesto.👉 Continua a leggere Il Primo Gesto – Il piatto che apre il 2026 | Puntata precedente

✍️ unpuglieseinterrapontina – critico enogastronomico