IL PRIMO GESTO | Quarantaduesima puntata | Chef Valerio Serino – Tèrra Restaurant

Sedano rapa e cozze

Ci sono ingredienti che chiedono di essere ascoltati prima ancora di essere trasformati.Nel lavoro di Valerio Serino questo ascolto diventa metodo, gesto, identità.

Il sedano rapa viene lavorato in due consistenze: una parte è marinata in una soluzione acetica per esaltarne la freschezza, mentre l’altra viene fritta per ottenere una texture dorata e croccante.

Le cozze vengono aperte delicatamente e la loro polpa trasformata in un’emulsione liscia.Il piatto si compone alternando gli strati di sedano rapa, creando un equilibrio tra acidità e ricchezza.

Al centro, l’emulsione di cozze apporta profondità, sapidità e una nota marina delicata.Al morso, il contrasto tra la parte croccante e quella più morbida del sedano rapa costruisce una dinamica continua. L’acidità della marinatura pulisce il palato, mentre la componente fritta introduce una rotondità più avvolgente. L’emulsione di cozze lega il tutto, lasciando una traccia salina persistente e precisa, mai invadente.

È un piatto che si sviluppa in verticale: parte dalla terra, si apre al mare e ritorna su una lettura essenziale, immediata. La scelta di mangiarlo con le mani elimina la distanza, rendendo l’esperienza diretta, quasi istintiva.

Filosofia

L’idea nasce dall’ascolto della materia prima e dal desiderio di renderla unica.Nelle terre nordiche, dove gli ingredienti sono più essenziali rispetto alla ricchezza del Mediterraneo, la creatività diventa necessità, sempre guidata da un profondo rispetto per ciò che la natura offre.In una di quelle giornate fredde nasce la volontà di dare a un tubero il ruolo di protagonista.

Non come elemento secondario, ma come espressione piena di carattere e identità.Il sedano rapa viene studiato, sfogliato, analizzato, lavorato attraverso tecniche capaci di svilupparne il sapore in modo tridimensionale: profondo, stratificato, avvolgente. Il tutto mantenendo una lettura chiara del piatto, semplice da mangiare e immediata nella comprensione.

Il percorso di Valerio Serino

La storia della gastronomia contemporanea è fatta anche di deviazioni.Valerio Serino, romano, arriva alla cucina dopo un percorso nell’aviazione. Un passaggio che segna un cambio radicale, ma che diventa il punto di partenza di una ricerca autentica.Nel 2012 si trasferisce a Copenaghen seguendo la futura moglie e socia Lucia. Qui apre Il Mattarello, banco di pasta fresca nel mercato Torvehallerne, distinguendosi per autenticità e qualità.Da quel momento inizia un percorso più profondo: studio, tecnica, costruzione del gusto.

La filosofia zero waste diventa un principio fondante, insieme a una visione che unisce essenzialità, estetica e rispetto della materia.Nel 2017 nasce Tèrra, ristorante che si afferma rapidamente sulla scena internazionale, ottenendo riconoscimenti importanti come la Stella Verde Michelin, le tre forchette del Gambero Rosso e i tre cerchi della 360 Eat Guide.

La sua cucina si distingue per un minimalismo elegante, mai freddo, capace di unire rigore e sensibilità. Un’estetica che richiama il pensiero giapponese e il concetto di wabi-sabi, dove l’imperfezione diventa armonia.

Obiettivi

Il 2026 si presenta come un anno di passaggio.Alcune cose si chiudono, altre prendono forma lentamente.Il desiderio è quello di dare ancora più valore al progetto, spingendosi oltre senza perdere ciò che lo ha definito fino ad oggi.

È una costruzione progressiva, fatta di studio, osservazione e tempo.Un’evoluzione che non cerca immediatezza, ma profondità.Un racconto che continuaIl primo gesto non è una sequenza di piatti, ma un percorso editoriale.Ogni puntata dialoga con la precedente e prepara la successiva.Con Valerio Serino,

il racconto si sposta su un piano ancora più essenziale: la materia diventa linguaggio, il gesto diventa racconto, il piatto diventa esperienza.

Per comprendere fino in fondo questa traiettoria, è necessario continuare a seguire il percorso.

✍️ unpuglieseinterrapontina – critico enogastronomico