IL PRIMO GESTO | Il piatto che apre il 2026 – Quarantottesima puntata | Chef Davide Serafin – CorteVerdeChiara

IL PIATTO

Ci sono piatti che nascono da una tecnica.

E poi ci sono piatti che nascono da un ricordo.

Per Davide Serafin il 2026 prende forma proprio da lì: dagli gnocchetti di ricotta preparati in famiglia, dalla mamma e dalla nonna, e dal desiderio di ritrovare quel gesto dentro una cucina completamente vegetale. Non una copia della ricetta di casa, ma un modo diverso di farla continuare.

Gli gnocchetti di mandorla nascono così. Dietro la loro apparente semplicità c’è un lavoro lungo, perché trasformare la mandorla in una “ricotta” capace di diventare impasto non è un passaggio immediato. La mandorla viene frullata con acqua fino a ottenere un latte, portato a 85 °C e fatto cagliare con succo di limone. La massa viene raffreddata, poi arricchita con miso di soia: non soltanto per la sapidità, ma per aggiungere profondità e umami. L’amido interviene nella struttura, mentre la sac à poche dà forma agli gnocchetti, stabilizzati in acqua bollente.

La tecnica, però, non esaurisce il senso del piatto. Davide voleva che il ricordo restasse riconoscibile, anche dopo aver cambiato completamente la materia di partenza. La consistenza doveva richiamare quella degli gnocchetti di ricotta senza imitarla in modo meccanico. Per questo sono servite prove, correzioni e studio: lo gnocchetto doveva essere morbido, ma non cedevole; delicato, ma capace di reggere la mantecatura e il confronto con gli altri elementi.

Attorno prende forma la primavera. La crema di piselli nasce da una cottura breve e da uno shock termico in acqua e ghiaccio, necessario per fissare la clorofilla, conservare la brillantezza del verde e mantenere una dolcezza nitida. Gli gnocchetti vengono poi spadellati nella crema, che li avvolge senza coprirne il carattere.

Il beurre blanc vegetale al curry verde parte invece dalla scomposizione di un classico francese. Senza burro animale, l’emulsione richiede un controllo preciso dei grassi vegetali; il curry verde viene infuso a freddo per preservarne le note aromatiche e piccanti. Il risultato è una salsa che non si limita ad accompagnare: lega mandorla, pisello e fondo aromatico, costruendo continuità tra elementi molto diversi.

Sul fondo del piatto arrivano limone latto-fermentato, zenzero fresco e cicorietta romana. Il limone viene inciso, salato al 3%, messo sottovuoto per alcune settimane a temperatura controllata e poi lasciato maturare a freddo. Durante questo tempo l’acidità citrica più aggressiva si trasforma in un’acidità lattica profonda e rotonda; la buccia perde rigidità e assume una consistenza quasi fondente. Frullato fino a diventare setoso, il limone viene disposto in piccoli punti sotto gli gnocchetti: non è una decorazione, ma una presenza che cambia il boccone e taglia la grassezza della mandorla.

Lo zenzero viene grattugiato al momento per liberarne gli oli essenziali. La cicorietta, sbollentata, raffreddata e poi spadellata in modo rapido, conserva turgore e amarezza. È proprio quell’amaro a interrompere la morbidezza dello gnocco e a riportare il palato su una linea più netta. Limone, zenzero e cicoria restano nascosti sotto gli gnocchetti: a ogni assaggio il rapporto tra dolcezza del pisello, grassezza della mandorla, freschezza, acidità e amaro cambia leggermente.

Il primo gesto, allora, non coincide con un solo movimento. È una sequenza di decisioni: cagliare la mandorla, controllare le emulsioni, attendere la fermentazione, fissare il colore dei piselli, conservare il morso della cicoria. Tutto per arrivare a un piatto che non mostri la complessità del lavoro, ma la faccia sentire nel gusto.

PERCHÉ È IL PIATTO DEL 2026

Davide Serafin sceglie gli gnocchetti di mandorla perché dentro questo piatto convivono le tre direzioni che oggi definiscono la sua cucina: memoria, studio e centralità del vegetale.

Il ricordo appartiene alla mamma e alla nonna, alle preparazioni familiari e a una cucina vissuta prima ancora di essere pensata come professione. Lo studio nasce dalla difficoltà di ricreare uno gnocchetto di ricotta in chiave vegetale senza ridurlo a una semplice sostituzione. La visione guarda invece al presente e al futuro: dimostrare che la mandorla, i piselli, la cicoria, il limone e le spezie possono sostenere un piatto complesso, riconoscibile e pienamente gastronomico.

Per questo non è soltanto un piatto dedicato al passato. È il punto in cui quel passato trova una forma nuova e diventa la dichiarazione più chiara del suo 2026.

IL PERCORSO

Davide Serafin è nato nel 1995 ed è originario di Cittadella. Il suo percorso comincia all’Istituto Alberghiero G. Maffioli di Castelfranco Veneto, dove la cucina diventa presto qualcosa di più di un mestiere da imparare: un linguaggio attraverso cui esprimere carattere, sensibilità e visione.

Dopo il diploma sceglie di restare legato al territorio e costruisce la propria formazione attraverso esperienze mirate. Le Beccherie di Trebaseleghe e il Madly di Quarto d’Altino diventano passaggi importanti per affinare metodo, precisione e rigore. Non un curriculum accumulato per quantità, ma un percorso che gli permette di capire quale cucina vuole praticare.

Con il tempo matura una convinzione sempre più precisa: una cucina può essere davvero contemporanea soltanto se dialoga con l’ambiente, con le stagioni e con la responsabilità di chi trasforma la materia prima. Da qui nasce la scelta di dedicarsi completamente al mondo vegetale, conseguenza di una decisione personale che diventa anche una precisa visione gastronomica. Il vegetale non è un'alternativa, ma il linguaggio attraverso cui Davide Serafin esprime la propria cucina."A CorteVerdeChiara questa scelta trova una casa. Qui Davide può lavorare su ortaggi, radici, semi, frutta, fermentazioni e infusioni costruendo piatti che non cercano di imitare altro. Il vegetale non deve sostituire: deve esprimere la propria voce.

FILOSOFIA

La cucina di Davide Serafin non è statica. Cambia con le stagioni, con le materie prime disponibili, con gli incontri e con le domande che nascono durante il lavoro quotidiano.

Il primo principio è il rispetto dell’ingrediente nella sua interezza. La logica no-waste non viene presentata come slogan, ma applicata in cucina: bucce, parti meno nobili e ciò che normalmente sarebbe considerato scarto diventano estratti, salse, polveri, fermentati o consistenze. Ridurre lo spreco significa conoscere meglio un ortaggio e trovare il modo di utilizzarne davvero il potenziale.

Il secondo principio è la ricerca tecnica. Fermentazioni, infusioni, cotture precise e lavorazioni sulle consistenze servono ad ampliare il profilo gustativo del vegetale, introducendo profondità, acidità, sapidità e umami. La tecnica non deve imporsi sul cliente: deve rendere il sapore più chiaro.

Il terzo principio è il rapporto con il territorio e con chi produce. Piccoli agricoltori, realtà biologiche e fornitori vengono scelti per coerenza e qualità. Onorare il luogo in cui si cucina, per Davide, significa lavorare con ciò che quel luogo offre senza chiudersi. Lo sguardo resta curioso verso le cucine del mondo, le spezie, le fermentazioni e i linguaggi gastronomici capaci di aprire nuove possibilità.

Da questo incontro nasce una cucina contemporanea ma concreta, costruita su precisione e leggerezza. Il vegetale non viene trattato come limite né come esercizio ideologico. Diventa un orizzonte creativo.

CORTEVERDECHIARA

A Corezzola, nella campagna padovana, CorteVerdeChiara ha scelto una strada precisa: interpretare il vegetale in chiave fine dining con tecnica, equilibrio e identità.

L’ambiente è curato senza essere rigido; la sala è accogliente e la parete di bottiglie racconta l’attenzione riservata agli abbinamenti.

Il progetto è condiviso con Daniel Penazzato, socio e anima della sala. È lui ad accompagnare l’ospite, a introdurre le verdure protagoniste della serata e a costruire il dialogo tra piatti e vino. Il servizio non spiega troppo e non anticipa tutto: lascia spazio alla scoperta.

A CorteVerdeChiara non esiste una carta tradizionale. Si cena “al buio”, scegliendo tra due percorsi degustazione, da tre o da cinque portate. Il menu si costruisce sul momento attraverso stagionalità, disponibilità e ispirazione. L’ospite conosce le materie prime, ma non necessariamente la forma che assumeranno nel piatto.

Questa formula rende evidente la natura del ristorante: non un locale riservato soltanto a vegetariani o vegani, ma una tavola rivolta a chiunque abbia curiosità. Il punto non è spiegare cosa manca, ma mostrare ciò che il vegetale può diventare quando viene trattato con la stessa attenzione riservata ai grandi ingredienti della cucina gastronomica.

Il percorso può partire dalla semplicità del pane e dell’olio e attraversare daikon, zucca, radicchio, carciofo, cavolo nero, topinambur, pastinaca, cacao, agrumi e frutta. Fermentazioni, note amare, croccantezze, acidità, dolcezze naturali e componenti umami costruiscono una cucina capace di essere strutturata e appagante senza perdere leggerezza.

OBIETTIVI 2026

Gli obiettivi del 2026 guardano soprattutto all’incontro con gli altri. Davide vuole aumentare le collaborazioni con ristoranti, vignaioli e altre realtà, creando più contaminazioni possibili e occasioni di confronto per sé e per la brigata.

Non si tratta soltanto di organizzare serate a più mani. Le collaborazioni diventano strumenti per ampliare il bagaglio tecnico e umano del gruppo, conoscere approcci differenti, mettere in dialogo cucina e vino e allargare la conoscenza del mondo vegetale.

C’è poi un obiettivo ancora più netto: mostrare che il vegetale non è solo un contorno. Può occupare il centro del piatto, reggere un percorso degustazione e diventare un protagonista importante della cucina contemporanea. Ogni collaborazione, in questo senso, è anche un modo per cambiare lo sguardo di chi si siede a tavola.

UN RACCONTO CHE CONTINUA

Con Davide Serafin Il Primo Gesto torna nella cucina di casa, ma non per restarci.

Gli gnocchetti di ricotta della mamma e della nonna diventano gnocchetti di mandorla. Il gesto familiare rimane riconoscibile, mentre tutto il resto cambia: la materia, le tecniche, gli equilibri, il linguaggio.

È qui che memoria e ricerca smettono di essere due direzioni opposte. Il passato non viene replicato e il futuro non cancella ciò che c’era prima. Si incontrano nello stesso piatto.

Il gesto di Davide Serafin è proprio questo: dare al ricordo una nuova consistenza e al vegetale il posto che, nella sua cucina, gli appartiene già.

👉 Continua a leggere la prossima puntata de Il Primo Gesto.

✍️ unpuglieseinterrapontina – critico enogastronomico