IL PRIMO GESTO | Il piatto che apre il 2026 | Quattordicesima puntata | Pastry Chef Simone Pezzella – Locanda Marchesani

UN MONT BLANC CHE SI SPOSTA.

Ci sono dolci che nascono come omaggi e finiscono per diventare dialoghi.Non con una ricetta, ma con una memoria collettiva.Il Mont Blanc è uno di questi: un archetipo della pasticceria europea, fatto di castagna, panna e meringa, equilibrio tra rotondità, dolcezza e leggerezza.Alla Locanda Marchesani, Simone Pezzella sceglie di non riprodurlo, ma di spostarlo. Di conservarne l’anima e metterne in discussione la forma. Il risultato è un dessert che non imita, ma interpreta: destrutturato, contemporaneo, costruito per accompagnare l’ospite in una lettura nuova di un grande classico.

IL GIOCO DELLE CONSISTENZE

Il cuore del piatto si muove su una partitura precisa.Il cioccolato fondente all’80% Callebaut viene lavorato in un cremoso montato, intenso ma misurato, pensato per dialogare con una chantilly classica, leggermente zuccherata e profumata di vaniglia del Madagascar. La meringa alla francese, spezzata in scaglie, introduce un ritmo croccante, quasi aereo, che alleggerisce l’insieme.La castagna attraversa tutto il piatto come un filo narrativo: è presente nel sablé di base, nel macaron realizzato con farina di castagne – richiamo diretto alla tradizione francese – e nelle scaglie di marron glacé, che portano profondità, memoria, persistenza.Al centro, una scelta volutamente non convenzionale: una quenelle di gelato alla zucca mantovana. Una dolcezza morbida, naturale, che richiama per affinità aromatica la castagna e accompagna il finale senza appesantirlo.Nulla è decorativo. Ogni elemento ha una funzione precisa.

EQUILIBRI PIÙ CHE VIRTUOSISMI

Il dessert lavora per sottrazione più che per accumulo.Non cerca l’effetto, ma l’armonia.Dolcezza, amaro, grassezza, croccantezza e freschezza convivono in un equilibrio che invita al morso successivo senza mai saturare. La struttura è leggibile, ma non prevedibile. Il palato riconosce i riferimenti, ma viene accompagnato in un territorio nuovo.È una pasticceria che privilegia la pulizia del gusto, la coerenza interna del piatto, la capacità di restare impressa senza bisogno di eccessi.PIÙ DI UN DESSERT: UNA CHIUSURA CHE RESTAIn questo piatto si legge una precisa idea di finale.Non un colpo di teatro, ma una memoria che si deposita lentamente.Il dessert non chiude soltanto il menu: lo accompagna fuori dal tavolo, lasciando una traccia che resta anche dopo l’ultimo boccone. È un gesto di equilibrio, di misura, di rispetto per il tempo dell’ospite.

LOCANDA MARCHESANI: UNA VISIONE CONDIVISA

Alla Locanda Marchesani la pasticceria nasce dal dialogo continuo con la cucina e con la sala. È un lavoro corale, fatto di confronti quotidiani, di ascolto, di aggiustamenti costanti. Il dolce non è un mondo separato, ma parte integrante del racconto gastronomico del ristorante.La tradizione è il punto di partenza, non un recinto. Ogni interpretazione cerca riconoscibilità, coerenza, leggibilità. L’obiettivo non è stupire, ma far evolvere.

IL PERCORSO DI SIMONE PEZZELLA

La formazione di Simone Pezzella affonda le radici nella pasticceria classica. Anni di lavoro in laboratori tradizionali, lo studio rigoroso delle tecniche fondamentali, l’approfondimento del mondo dei lievitati come vera scuola di metodo, precisione e rispetto dei tempi.Un percorso che costruisce una sensibilità solida, capace di muoversi oggi con libertà all’interno di una visione contemporanea, senza perdere il contatto con le basi.

LO SGUARDO CHE VIENE

Guardando al futuro, l’obiettivo di Simone Pezzella è continuare a far crescere l’identità della pasticceria della Locanda Marchesani, lavorando su dessert sempre più essenziali, dove ogni elemento abbia un ruolo preciso e nulla sia superfluo.La ricerca si orienta sulla qualità della materia prima, sull’equilibrio dei sapori e su una pasticceria che sappia evolvere senza rincorrere le mode, ma costruendo una propria voce riconoscibile.L’obiettivo finale non è stupire a tutti i costi, ma lasciare un gusto che resti nella memoria dell’ospite anche dopo essersi alzato da tavola. Un segno sottile, ma duraturo.È una visione che richiede tempo, coerenza, continuità. Proprio come il gesto che si ripete e si affina giorno dopo giorno.

UN RACCONTO CHE SI COSTRUISCE

Il primo gesto non è una somma di episodi isolati.È un percorso che si scrive nel tempo, fatto di mani diverse, territori differenti, visioni che dialogano tra loro.Ogni puntata apre una porta e ne richiama un’altra.Per comprendere fino in fondo il senso di questo dessert e il dialogo che instaura con il futuro della rubrica, è naturale tornare a una delle tappe precedenti, dove un altro gesto, un altro ingrediente e un altro sguardo continuano a tessere la stessa trama narrativa.

✍️ unpuglieseinterrapontina – critico enogastronomico