IL PRIMO GESTO | Il piatto che apre il 2026 | Quindicesima puntata | Chef Pierluigi Bortone – Baracus, Foggia

SEMOLA BATTUTA AI FRUTTI DI MARE CRUDI E COTTI

IL MARE CHE SI FA MATERIA

Ci sono piatti che non raccontano un luogo attraverso l’immagine, ma attraverso la sua sostanza.Non descrivono un paesaggio: lo fanno emergere dal gesto, dalla materia, dal sapore.

La semola battuta ai frutti di mare crudi e cotti nasce da questa intenzione.

Un piatto che mette in relazione tecnica e purezza marina, lavorando su contrasti di temperatura, consistenze e intensità iodate, ma soprattutto su un’idea di territorio che non è mai folklore, bensì pratica quotidiana.

La semola, ruvida e irregolare, diventa una base materica capace di trattenere e amplificare il gusto del mare. È un ingrediente domestico, profondamente radicato nella cultura del Sud, che qui si trasforma in struttura narrativa del piatto.

IL DIALOGO TRA CRUDO E COTTO

Sulla semola si adagiano frutti di mare crudi e cotti – cozze, vongole, calamari, gamberi rosa, polpo – costruendo un dialogo tra immediatezza e profondità.Il crudo porta verticalità, freschezza, vibrazione.Il cotto restituisce rotondità, comfort, persistenza aromatica.L’elisir di gambero rosso, concentrato e lucido, introduce una dolcezza carnosa, quasi tattile, mentre la polvere di gambero ne rafforza l’impronta umami con una traccia secca e persistente.L’emulsione di acqua di polpo aggiunge complessità salina e una cremosità naturale, evocando il mare in modo essenziale e autentico.

La polvere e l’olio al prezzemolo alleggeriscono l’insieme con una freschezza erbacea che pulisce il palato e riporta equilibrio.Nulla è decorativo. Tutto risponde a una funzione.

EQUILIBRI E SOTTRAZIONE

Il piatto lavora sulla stratificazione senza mai perdere leggibilità.Ogni elemento è riconoscibile, ma parte di un disegno coerente. L’intensità iodata viene governata attraverso acidità, freschezza e texture, evitando ogni eccesso.È una cucina che non cerca il colpo di scena, ma la precisione. Una ricerca che mette al centro la purezza del sapore e il rispetto assoluto della materia prima, riducendo anche lo spreco: l’acqua di polpo diventa ingrediente, non scarto

.PIÙ DI UN PIATTO: UN GESTO DI IDENTITÀ

Questo piatto è stato scelto per rappresentare il nuovo anno perché racchiude tutto ciò che il territorio offre: la pasta come gesto quotidiano delle tavole di casa e il patrimonio del mercato ittico locale come risorsa viva.Con questo piatto l’ingrediente viene valorizzato in ogni sua parte – anche attraverso il recupero dell’acqua di polpo trasformata in emulsione – esaltando la purezza dei sapori e riducendo gli sprechi. È una cucina che parla di responsabilità, di attenzione, di consapevolezza.

BARACUS: UN PROGETTO CHE UNISCE

Baracus nasce a Foggia come un progetto che mette insieme architettura, materia, cucina e identità. Un luogo in cui il design dialoga con il gesto culinario e dove l’esperienza dell’ospite è costruita con attenzione al ritmo, alla luce, alla relazione con lo spazio e con il paesaggio urbano.

La cucina a vista rende il gesto visibile e condiviso, trasformando la preparazione in parte integrante della narrazione. La connessione visiva con il Parco dei Campi Diomedei restituisce luce, respiro e una dimensione naturale che accompagna l’esperienza pur restando nel cuore della città.

IL PERCORSO DI PIERLUIGI BORTONE

Pierluigi Bortone nasce professionalmente tra esperienze diverse, maturate anche fuori dalla sua città, dove sviluppa una forte sensibilità per il mondo ittico. Ogni tappa contribuisce ad arricchire il suo linguaggio tecnico e culturale.

La sua cucina nasce dall’incontro tra pensiero e istinto, tra regola e intuizione. Una tensione costante che alimenta ricerca, disciplina e libertà creativa. È una cucina che evolve ogni giorno, senza perdere il contatto con le proprie radici.

LO SGUARDO CHE VIENE

L’obiettivo del 2026 è portare il fine dining nella loro città, Foggia, alzando l’asticella dell’esperienza gastronomica e offrendo una cucina d’autore che unisca ricerca, identità e rispetto della materia prima, senza perdere il legame con il territorio.L’impegno è rendere l’eccellenza accessibile, trasformando ogni piatto in un racconto e ogni servizio in un’esperienza capace di lasciare il segno. Una visione che guarda al futuro con responsabilità, costruendo valore e cultura gastronomica nel tempo

.UN RACCONTO CHE SI COSTRUISCE

Il primo gesto non è una sequenza di episodi isolati.È un percorso che si scrive nel tempo, attraverso mani diverse, territori differenti e visioni che si incontrano

.Ogni piatto apre una prospettiva e ne richiama un’altra.Per comprendere fino in fondo il senso di questo gesto e il dialogo che instaura con il futuro della rubrica, è naturale tornare a una delle tappe precedenti, dove un altro ingrediente, un altro luogo e un altro sguardo continuano a tessere la stessa trama narrativa.

✍️ unpuglieseinterrapontina – critico enogastronomico