IL PRIMO GESTO | Il piatto che apre il 2026 – Trentanovesima puntata | Chef Enrico Ruggiero – NEXST, Villa La Rondinaia

Il luogo prima del piatto

Per la sua particolare posizione, per il panorama che la circonda e per la serie ininterrotta di ospiti illustri, La Rondinaia è una delle ville più suggestive ed originali, non solo della Costiera Amalfitana ma d’Italia.Situata a Ravello, è immersa in un parco di incalcolabile bellezza, incastrata nelle rocce – di qui il nome della Villa che sembra, appunto, un nido di rondini – e richiese vere e proprie arditezze da parte dei costruttori.In paese ancora si favoleggia di muratori legati a corde, costretti a lavorare come funamboli sospesi nel vuoto di uno strapiombo mozzafiato.È un luogo che non si limita a esistere. Impressiona, sospende, impone silenzio.

Il ristorante

All’interno di questo scenario nasce NEXST, un ristorante giovane che si inserisce con naturalezza nel paesaggio della villa, senza mai sovrastarlo.Qui la cucina diventa parte integrante del luogo: dialoga con il mare, con la luce, con i terrazzamenti e con la materia stessa della Costiera Amalfitana.

La proposta si sviluppa attraverso tre percorsi degustazione che raccontano una visione precisa.Radici e Visioni si muove tra memoria e identità mediterranea, lavorando sulle basi della cucina della Costiera.Onde, Terra e Agrumi costruisce un viaggio sensoriale che alterna profondità marina, richiami vegetali e freschezze agrumate.Essenza Vegetale è un percorso che esplora la natura in chiave contemporanea, tra colori, profumi e consistenze.Non è una cucina costruita per stupire.È una cucina che cerca coerenza, profondità e leggibilità.

Il piatto

Insalata di mare cotta al Court-bouillon con mayo soya e lime

L’idea nasce da una volontà chiara: trasformare il mare in una portata.Ho deciso di rivisitare l’insalata di mare, piatto tipico della costiera, ma invece di tagliarlo tutto a julienne ho selezionato materie prime di alta qualità, mantenendo la loro struttura.

La cottura avviene lentamente nel court-bouillon per circa 5 minuti, per preservare le proprietà organolettiche e mantenere il sapore pieno e riconoscibile del mare.

Il piatto viene adagiato su una maiolica tipica della Costiera, con fondo blu che richiama direttamente il mare.A completare il piatto, una maionese alla soia ridotta che aggiunge sapidità e una freschezza agrumata data dal limone dei terrazzamenti della villa.Il risultato è un piatto che non destruttura, ma rispetta e valorizza.

Filosofia dello chef

Per Enrico Ruggiero, cucinare non è solo una professione, ma un atto d’amore verso la terra e le sue risorse.

La sua filosofia si basa sul rispetto della materia prima e sull’utilizzo di ingredienti stagionali selezionati da produttori locali.Innovazione e tradizione si incontrano in ogni piatto, dando vita a un racconto contemporaneo della Costiera Amalfitana.

La sua storia

Enrico Ruggiero, classe ’89. Il suo percorso inizia a 17 anni al San Pietro di Positano. Dopo il diploma all’alberghiero di Nocera Inferiore nel 2008, costruisce la sua esperienza tra Italia ed Europa, lavorando in contesti di alto livello tra Positano, Nerano, Bologna, Trento, Parma, Londra, Francia, Germania e Salerno.Dopo anni di formazione, torna in Costiera Amalfitana per intraprendere un nuovo percorso.Da quattro anni ricopre il ruolo di executive chef, ottenendo numerosi riconoscimenti.

Obiettivi 2026

Portare NEXST a essere un punto di riferimento di cucina contemporanea mediterranea evoluta, con un’identità riconoscibile e un forte impatto emotivo.

Un racconto che continua

Il primo gesto è un percorso editoriale.Ogni puntata costruisce una visione e una direzione.

Con Enrico Ruggiero il racconto si radica nel territorio e nella materia, riportando il mare al centro del piatto.👉 Continua a leggere Il primo gesto – Il piatto che apre il 2026 | Puntata precedente

✍️ unpuglieseinterrapontina – critico enogastronomico