IL PRIMO GESTO | Quarantesima puntata | Chef Salvatore Notaro – Rocha, Castello di Rocca Cilento

Radici di terra

Ci sono luoghi in cui la cucina non arriva per occupare uno spazio, ma per continuare una storia.

Il Castello di Rocca Cilento è uno di questi.Una fortezza che attraversa i secoli, nata come presidio difensivo e oggi trasformata in dimora contemporanea, sospesa tra pietra, paesaggio e tempo. Dalle sue terrazze lo sguardo scorre lungo la costa, mentre all’interno prende forma un nuovo capitolo gastronomico.

Qui nasce Rocha.

Non un semplice ristorante, ma un progetto che parte da una domanda precisa: cosa significa oggi raccontare un territorio come il Cilento senza fermarsi alla memoria?La risposta prende forma nella cucina di Salvatore Notaro.

Il piatto

Tartare di vitellone podolico, senape e cetriolo.Il piatto si costruisce a partire da gesti antichi.Quelli delle case del borgo, dove la senape veniva utilizzata per conservare e dare identità agli ortaggi.I semi, provenienti da piccole coltivazioni cilentane, vengono fermentati, ammollati e trasformati in una doppia lettura: maionese e marinatura. In questa base vengono lavorati i cetrioli, riportando in chiave contemporanea il concetto di giardiniera.

Al centro, la tartare di vitellone podolico.

La carne si presenta pulita, compatta, con una texture fine che mantiene tutta la sua identità. Al palato è delicata ma presente, con una dolcezza naturale che viene attraversata dalla spinta aromatica della senape.

La maionese costruisce cremosità e profondità, mentre il cetriolo introduce una componente acida e croccante che alleggerisce il boccone.Accanto, una salsa Royale a base di latte di bufala e senape amplia la lettura del piatto, portando una dimensione più lattica e avvolgente.

Il pane sfogliato chiude il gesto.Non è un accompagnamento, ma parte integrante dell’esperienza: invita a raccogliere la salsa, a costruire il boccone, a trasformare la degustazione in un atto diretto, quasi istintivo.È un piatto che richiama il gesto della scarpetta, ma lo traduce in una forma contemporanea.Un equilibrio tra memoria e costruzione.

Filosofia

La cucina di Salvatore Notaro nasce da un’idea semplice: partire da ciò che esiste e riportarlo a una forma essenziale, leggibile e contemporanea.Quello che cerca è capire i gesti, le abitudini e le logiche della cucina di un tempo per tradurle oggi con tecnica e precisione.Ogni piatto parte da una memoria concreta: un ingrediente, una preparazione, un modo di mangiare. Da lì inizia un lavoro di sottrazione e costruzione, dove la tecnica serve a rendere il sapore più chiaro, più profondo, più riconoscibile.Nel menu di Rocha convivono due direzioni:Radici, dove il legame con il territorio è diretto, immediato, quasi istintivoVisione, dove lo stesso punto di partenza viene spinto oltre, con più ricerca e libertàIn entrambi i casi, l’obiettivo è lo stesso: lasciare un ricordo preciso.Piatti che abbiano equilibrio, ma anche identità.Contemporanei, senza perdere il senso di ciò che rappresentano.Per lui la cucina è questo:un dialogo continuo tra memoria e tecnica, tra territorio e interpretazione.

Il percorso di Salvatore Notaro

Il percorso in cucina inizia molto presto, a soli 14 anni, in un ristorante a Napoli.Negli anni successivi entra nel mondo dell’alta cucina, affiancando chef come Francesco Franzese e Luigi Salomone, per poi proseguire in alcune tra le più importanti brigate italiane ed europee.Lavora con Enrico Bartolini al Mudec e con Norbert Niederkofler al St. Hubertus, oltre all’esperienza al Capri Palace Jumeirah con Andrea Migliaccio e Salvatore Elefante.Un percorso costruito tra rigore e osservazione, che oggi trova sintesi in una cucina personale, essenziale e riconoscibile.A soli 27 anni guida la cucina di Rocha.Una destinazioneRocha non nasce per essere una tappa.Nasce per diventare una destinazione.L’obiettivo è trasformare il Castello di Rocca Cilento in una meta gastronomica capace di attrarre chi decide di viaggiare per sedersi a tavola.Un luogo in cui la storia non è uno sfondo, ma una presenza attiva.Un racconto che si costruisceIl primo gesto non è una sequenza di piatti, ma un percorso editoriale.

Ogni puntata aggiunge un tassello.Con Salvatore Notaro il racconto entra in una dimensione essenziale: la materia diventa linguaggio, la memoria si trasforma in progetto.Per comprenderlo, bisogna continuare a seguirlo.

✍️ unpuglieseinterrapontina – critico enogastronomico