IL PRIMO GESTO | Quarantanovesima puntata | Chef Matteo Rezzano e Jorg Giubbani – Rezzano Cucina e Vino

Animella di vitello, gambero viola, arancia Pernambucco, limone nero, barbabietola

IL PIATTO

Per Matteo Rezzano e Jorg Giubbani il 2026 ha il volto di un piatto che molti gastronomi hanno definito il piatto dell'anno. È anche l'unico che hanno scelto di destagionalizzare, perché più di ogni altro racconta la loro identità gastronomica.

Animella di vitello e gambero viola non sono un accostamento provocatorio. Sono la dimostrazione di come due elementi lontani per natura possano convivere in un insieme armonico, capace di definire la loro cucina.

È il cuore del menu Carpe Diem, costruito intorno al concetto di surf & turf. Un percorso gastronomico pensato per mettere in relazione elementi distanti per natura fino a renderli parte dello stesso linguaggio, dove terra e mare, iodio e potenza animale dialogano senza che uno prevalga sull'altro.

Le consistenze delle animelle e del gambero si intrecciano con il caripione di barbabietola e con la profondità del fondo di vitello, mentre ogni elemento contribuisce a costruire un equilibrio fatto di texture, acidità e pienezza gustativa.

A chiudere il piatto arrivano gli agrumi, presenza costante della loro cucina. La passione per gli agrumi accompagna ogni creazione di Matteo e Jorg e rappresenta una delle firme più riconoscibili del loro lavoro. La crema di arancia Pernambucco e la polvere di limone nero completano il piatto con una freschezza agrumata che prolunga il gusto e dona armonia all'insieme.

Il primo gesto è proprio questo: mettere in relazione ingredienti lontani per natura fino a trasformarli in un insieme armonico, capace di raccontare la loro idea di cucina.

PERCHÉ È IL PIATTO DEL 2026

È il piatto che meglio rappresenta l'identità gastronomica di Matteo Rezzano e Jorg Giubbani. Racchiude il concetto di surf & turf che guida il menu Carpe Diem: mettere in relazione elementi distanti per natura fino a trasformarli in un insieme armonico, dove terra e mare, iodio e potenza animale convivono senza che uno prevalga sull'altro. È questa la sintesi più autentica della loro cucina.

UN RAPPORTO CHE DIVENTA CUCINA

Prima ancora di essere colleghi, Matteo e Jorg sono due ragazzi di paese cresciuti con la stessa esperienza di vita e con la volontà di mantenere vive tradizioni antiche, allacciando presente e futuro come un continuum. Una visione condivisa che, con il tempo, è diventata il fondamento della loro cucina.

Ogni piatto nasce da un confronto continuo. Nessuno prevale sull'altro: le idee si incontrano, si mettono alla prova e trovano un equilibrio comune. Prima ancora di mettere in relazione terra e mare nel menu Carpe Diem, Matteo e Jorg hanno imparato a far dialogare le proprie idee, trasformando sensibilità diverse in un unico linguaggio gastronomico. È questo confronto quotidiano a rendere riconoscibile la loro cucina e a fare del rapporto umano il primo vero ingrediente di ogni piatto.

FILOSOFIA

La visione di Matteo Rezzano e Jorg Giubbani si fonda su tre parole: territorio, circolarità ed etica.

Il territorio significa custodire la memoria senza restarne prigionieri. Evolvere senza perdere il passato, sperimentando senza allontanarsi da casa. La cucina deve rappresentare le sfumature della Liguria fino alla sua capillarità più estrema, attraverso prodotti e produttori di ogni area del territorio. Un gesto di rispetto e cultura che permette di fare da ciceroni ai clienti e alle nuove generazioni di cuochi, mantenendo ben saldo quel filo rosso che unisce tradizione, presente e futuro.

La circolarità significa zero sprechi, filiera corta e una brigata orizzontale, senza gerarchie rigide. Significa creare un ecosistema in cui stagionalità e coesistenza dettano il ritmo del lavoro, guardando al benessere di tutti: clienti, dipendenti, collaboratori e fornitori. Più libertà, più partecipazione e un approccio alla professione vissuto con serenità e semplicità. Senza patine e senza luccichii inutili.

L'etica guida ogni scelta, dalla provenienza delle materie prime all'impegno nell'Alleanza Cuochi Slow Food e come ristorante ambasciatore di Slow Food. È un approccio che prende le distanze dall'idea di una cucina stellata fatta di sfarzi e opulenza, lasciando spazio a gusti puliti, decisi e leggibili, a una proposta coerente con il territorio e a un'ospitalità che mette al centro la piacevolezza dell'esperienza.

REZZANO CUCINA E VINO

A Sestri Levante, Rezzano Cucina e Vino racconta la Liguria attraverso un progetto costruito su territorio, circolarità ed etica. Il menu Carpe Diem rappresenta la sintesi più autentica di questa visione: una cucina che mette in relazione mare e terra, tradizione e contemporaneità, ricerca e identità, senza mai perdere il legame con le proprie radici.

OBIETTIVI 2026

La Stella Michelin ha portato con sé una valanga di nuove opportunità e di lavoro, molto più di quanto Matteo Rezzano e Jorg Giubbani si aspettassero. Ne sono profondamente grati, ma continuano a muoversi con i piedi di piombo, consapevoli che ogni traguardo rappresenta un nuovo punto di partenza. Il loro obiettivo è raccogliere il maggior numero possibile di ottime prime esperienze da parte di chi entra per la prima volta a Rezzano Cucina e Vino, solidificare il rapporto con lo staff e rafforzare il feeling tra Matteo e Jorg per rendere ogni esperienza sempre più avvolgente e concreta. Continuare a migliorarsi, facendo tesoro delle esperienze vissute e dei feedback degli ospiti, è il principio che guida ogni nuova evoluzione.

Tra i progetti più significativi c'è St.Orto, un orto urbano di oltre mille metri quadrati costruito interamente dalla brigata, partendo da zero. Un risultato di cui andare fieri, ma che porta con sé anche tutta l'autoironia dei due chef: un orto realizzato da cuochi e non da carpentieri, con qualche inevitabile imperfezione. È proprio da questa consapevolezza che nasce il nome St.Orto, un gioco di parole che racconta perfettamente il loro modo di affrontare ogni nuova sfida: con serietà, entusiasmo e la capacità di sorridere anche dei propri errori. 

UN RACCONTO CHE CONTINUA

Con Matteo Rezzano e Jorg Giubbani Il Primo Gesto racconta una cucina che nasce prima dalle persone che dagli ingredienti.

In fondo, il loro primo gesto non è quello che compiono davanti al pass. È quello che ogni giorno li porta a prendere due mondi apparentemente lontani e dimostrare che, quando esiste una visione condivisa, possono convivere nello stesso piatto.

👉 Continua a leggere la prossima puntata de Il Primo Gesto.

✍️ Un Pugliese in Terra Pontina | Critico enogastronomico