IL PRIMO GESTO | Il piatto che apre il 2026 | Diciottesima puntata | Chef Pasquale Palermo

UN TERRITORIO CHE DIVENTA MEMORIA

Un piatto può raccontare un territorio anche senza mostrarlo. Può evocarlo, suggerirlo, restituirlo attraverso il profumo, la memoria, una tensione aromatica che attraversa il tempo.Nel caso di Pasquale Palermo, questo territorio ha un nome preciso: Cetraro, piccolo paese della provincia di Cosenza, affacciato su una Calabria fatta di boschi, pascoli, latte appena munto, estati lunghe che profumano di fieno e grano.È lì che nasce il suo primo vocabolario sensoriale. Prima ancora della cucina, arrivano gli odori: l’abete, il balsamico naturale della resina, il fumo leggero del legno, il latte caldo, i formaggi dei pastori. Una memoria che resta attiva, pronta a trasformarsi in gesto.

IL PIATTO

Parfait ghiacciato allo yogurt di capra, gelato al fieno leggermente affumicato e olio di abete.

Con il latte di capra prende forma un parfait ghiacciato, preparazione di origine francese che risale alla fine del XIX secolo, il cui nome significa letteralmente “perfetto”. Una tecnica che qui non è esercizio formale, ma strumento di precisione narrativa: il parfait diventa struttura, equilibrio, pulizia del gesto.L’abete entra nel piatto attraverso un olio fermentato, capace di restituire una nota balsamica profonda e verticale, che riporta immediatamente al respiro dei boschi. Il gelato, invece, nasce da latte vaccino leggermente affumicato al fieno, creando un secondo registro aromatico, più caldo e avvolgente, che dialoga con la freschezza lattica del parfait.Nel morso si costruisce un gioco di consistenze, temperature, sapidità e tensioni acide che rende l’assaggio dinamico, stratificato, mai lineare. È una composizione che non cerca la dolcezza fine a se stessa, ma una complessità equilibrata, capace di accompagnare il palato in una progressione sensoriale.Questo piatto è, prima di tutto, un gesto di memoria. Richiama i boschi della sua terra, profumati di abete; i pastori che producevano formaggi di latte di capra; le estati lunghe che sapevano di grano e di fieno; i gelati mangiati da bambino con gli amici. Un ricordo nitido che si trasforma in linguaggio culinario.

IL PERCORSO DELLO CHEF

Dopo la scuola, la prima esperienza arriva a Milano Marittima nella cucina di Fabrizio Capanni. Seguono Zurigo al Mesa Restaurant (1 stella Michelin), Milano con Elio Sironi al Dsquared, il passaggio con Igles Corelli, quindi esperienze in Francia e Giappone.Negli anni più recenti lavora come sous chef al Naj di Stradella e al Lino di Pavia (1 stella Michelin). Oggi è impegnato in consulenze tra Piacenza e Calabria, in attesa di una nuova casa progettuale.

I DESIDERATA PER IL 2026

Il 2026, per Pasquale Palermo, non è solo una data, ma una prospettiva concreta. Il desiderio più forte è quello di poter finalmente avere una propria maison: uno spazio fisico e mentale dove esprimere senza mediazioni la propria visione culinaria, costruire una squadra, dare continuità a una ricerca che oggi vive ancora in forma nomade.Accanto a questo sogno c’è anche un’ambizione chiara, mai urlata ma profondamente sentita: conquistare quella stellina rossa tutta per sé. Non come fine ultimo, ma come naturale riconoscimento di un percorso coerente, rigoroso e personale.

UN RACCONTO CHE CONTINUA

Ogni puntata apre una porta e ne richiama un’altra. Il primo gesto non è una collezione di episodi, ma una trama che si costruisce nel tempo, fatta di rimandi, memorie, visioni che si parlano a distanza.

✍️ unpuglieseinterrapontina – critico enogastronomico