IL PRIMO GESTO | Il piatto che apre il 2026Sedicesima puntata | Chef Dario Fisichella — Villa Naj

VILLA NAJ

Villa Naj rappresenta oggi una delle realtà più solide e identitarie dell’Oltrepò Pavese, espressione dei valori e delle ambizioni della famiglia Viglini. Alla guida della cucina lo chef Dario Fisichella, catanese classe 1991, formatosi a lungo accanto a Felice Lo Basso, interpreta una cucina italiana intensa, personale, libera da schemi rigidi, capace di raccontare il territorio senza rinunciare allo sguardo mediterraneo delle sue origini.

La proposta gastronomica si articola in più percorsi degustazione: dal menu completamente vegetale al menu “Colline”, fino al percorso dedicato al mare “Am par äd sintì al mar” e al menu “Viaggio”, che dichiara apertamente una cucina in movimento, aperta al mondo. Una tavola di grande precisione tecnica, concentrata sul sapore, capace di maturità ed equilibrio, sostenuta da una sala attenta e da una cantina di ricerca.

La conquista della Stella Michelin e la sua riconferma hanno rappresentato un traguardo importante per tutta la brigata. Un risultato costruito con lavoro, visione, coesione di squadra e una continua ricerca di miglioramento, condivisa con clienti, fornitori e con l’intero progetto Villa Naj.

IL PIATTO

“Affogato Arriminato”

Un piatto che nasce da una memoria profondamente siciliana e che traduce nel linguaggio dell’alta cucina un gesto popolare: l’arriminare, mescolare, amalgamare, creare equilibrio tra dolcezze vegetali, sapidità marina e tensioni acide. Broccoli siciliani lavorati in crema liscia e in battuto arriminato, sarde marinate e conservate, salsa di acciughe affumicate, gel di aceto di mela, olio di pesce alla brace, germogli: ogni elemento dialoga con l’altro in una costruzione stratificata, complessa ma leggibile.

TECNICA

La crema di broccoli nasce da una lavorazione precisa: cimette sbollentate, frullate con acciuga sotto sale e olio delicato fino a ottenere una texture perfettamente liscia, cromaticamente intensa. Il battuto di broccoli viola arriminati richiama la tradizione siciliana con cipolla, acciughe, pinoli, uvetta, colatura, olive verdi, pecorino e vino rosso, costruendo una base dolce, sapida, leggermente ossidata, capace di profondità aromatica.

La componente acida è affidata a un gel di aceto di mela e riso, che introduce una tensione pulita e verticale. La salsa di acciughe affumicate, montata con latte, panna e profumi agrumati, restituisce una sapidità elegante, setosa, verde, grazie alla clorofilla. L’olio di pesce alla brace aggiunge una dimensione affumicata e marina, mentre le sarde in conserva, marinate e poi immerse nell’olio, diventano cuore identitario del piatto.

Il risotto viene cotto esclusivamente in acqua, tostato con sale fino, mantecato con burro, parmigiano, crema di broccoli e riduzione acida. L’impiattamento costruisce una stratificazione: battuto di broccoli sul fondo, riso, salsa di acciuga affumicata, sarde, punti acidi, germogli. Un piatto che parla siciliano, ma con una grammatica contemporanea, tecnica, misurata.

IL PERCORSO DELLO CHEF

Catanese, classe 1991, Dario Fisichella costruisce la propria identità tra rigore e istinto, dopo un lungo percorso accanto a Felice Lo Basso. Oggi traduce le sue radici mediterranee in una cucina italiana intensa e personale, capace di dialogare con l’Oltrepò senza perdere l’impronta d’origine.

LO SGUARDO CHE VIENE

Il 2026 coincide con un passaggio personale: lo chef diventerà papà. Un’esperienza che cambia profondamente il modo di misurare il tempo e, di riflesso, anche lo sguardo sul lavoro.

Per il ristorante l’obiettivo è alzare ulteriormente il livello, aprendo a un calendario di collaborazioni: una volta al mese, con il format “Oltre le Radici”, Villa Naj inviterà chef stellati e maestri pasticcieri.

Arriveranno cene a sei mani costruite insieme alle cantine della regione dello chef ospite: si partirà dalla Sicilia, per intrecciare territorio, cucina e vino in un racconto unitario.

Nel progetto complessivo nasceranno l’hotel e le serre, ampliando l’esperienza di ospitalità e di produzione.

“Oltre Gusto 2026” diventerà un appuntamento su due giornate e sarà anche a Voghera: un’occasione per creare rete, connessioni, nuove amicizie professionali e collaborazioni, portando sempre più in alto il nome di Villa Naj.

UN RACCONTO CHE SI COSTRUISCE

Il primo gesto è un percorso editoriale, non una somma di episodi isolati.

Ogni puntata dialoga con la precedente e apre la successiva.

Per comprendere fino in fondo il senso di “Affogato Arriminato” e il dialogo che questo piatto instaura con il futuro della rubrica, è naturale tornare a una delle tappe precedenti, dove un altro gesto continua a tessere la stessa trama narrativa.

👉 Continua a leggere le puntate precedenti.

✍️ unpuglieseinterrapontina – critico enogastronomico